第二章、蛋糕的定义

内容摘要：

一、蛋糕的定义：什么是蛋糕？制作蛋糕的材料有哪些？

二、蛋糕的营养价值；

三：蛋糕的制作工艺-八大打法；

四：蛋糕的烘烤：烘烤的温度，时间，蛋糕的成熟度鉴别；

五：蛋糕的分类；

六：蛋糕的做法；

一、蛋糕的定义：什么是蛋糕？制作蛋糕的材料有哪些？

什么是蛋糕？（一般意义上的西式甜点）

蛋糕是一种面食，一种古老的西点，通常是甜的，一般是由烤箱制作的，烘烤后制成一种像海绵的点心。

制作蛋糕所需的材料主要包括了6部分：

1、面粉；

2、甜味剂(通常是蔗糖，不喜欢吃甜的，或者糖尿病人可以加木糖醇)；

3、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)；

4、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替）；

5、液体（牛奶，水或果汁、蜂蜜等）；

6、香精和发酵剂（例如香草精，酵母或者发酵粉）。

综上所述：

蛋糕是用鸡蛋、白糖、面粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

二、蛋糕的营养价值：

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

三：蛋糕的制作工艺-八大打法：

3.1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白霜，与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

3.2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3.3、法式海绵打法－分蛋法，蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

3.4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

3.5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

3.6、粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

3.7、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

3.8、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

四：蛋糕的烘烤

4.1．烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～60分钟为宜。

4.2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

五：蛋糕的分类；蛋糕按照制作工艺分面糊类，乳沫类，戚风类，按照口味分鲜奶蛋糕，水果蛋糕，巧克力蛋糕，冰淇淋蛋糕，慕斯蛋糕，芝士蛋糕......我们会在下一期为大家详细介绍；

六：蛋糕的做法；不同的蛋糕不同的做法，我们会在后续的内容里给大家一一介绍。

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