提起湖南美食江湖，风物菌的第一印象就是门派林立，高手众多。不过，无论是小吃还是硬菜，米粉还是小炒，它们都有共同的武林秘籍——那就是湖南人饮食的精髓，火辣。

洪江血粑鸭，湘西经典名菜。摄影/干卿何事，图/图虫·创意

只要有辣椒，他们就能把鸡、鸭、鱼、肉调教得服服帖帖——东安鸡、湘西血鸭、剁椒鱼肉、小炒肉......每一样都火辣动人；就能将夜市小吃推向全国——臭豆腐、口味虾、跳跳蛙、嗦螺……每一种都活色生香；还能让米粉翻出无数花样——常德的圆粉、长沙的扁粉、株洲的炒粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉……每一碗都鲜辣舒爽。

下面，就随风物菌一起来了解一下这些湖南各地的美食吧~

湘式家常菜，谁是王者？

湘菜里最家常而亲切的，莫过于一碗小炒肉（辣椒炒肉）。青椒皮薄肉厚，汁水充足，要在锅里烫出“虎皮”；辣椒本地出产，够辣够香，为菜肴注入灵魂；肉片肥瘦相间，长沙人往往会首选宁乡的花猪，炒出来油香和麻辣里还带着青椒的清甜，最为下饭。

湖南的小炒肉，堪称“米饭杀手”。摄影/Hui生活图/图虫·创意

剁椒鱼头则以湘江流域的湘潭所产的最有名。鱼头要大，当地往往选用鳙鱼；剁椒则是自家腌制，鲜辣里略微带点酸爽。两者之间由一勺猪油调和，把鱼肉的鲜嫩和剁椒的鲜辣融为一体，大火快蒸，汤汁淋洒，出锅就是个“满堂红”。当然，现下更流行加一半酱椒（黄辣椒），就成了双椒鱼头。

剁椒鱼头。摄影/跨界大叔图/图虫·创意

俗话说：“湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化”。怀化最有名的是芷江鸭，做法上有一道洪江血粑鸭。鸭血粑类似血肠，杀鸭时将鸭血滴入浸泡好的糯米中，待鸭血凝固，上锅蒸熟再油炸，就是血粑。把血粑和鸭肉同炒，加入辣椒姜片和当地的洪江甜酱，“鸭血化鸭肉”，酥糯香辣，有种独属于湘西的狂野风情。

永州血鸭更为生猛，鸭血滴在积菜水中，积菜水里的酸使鸭血一直保持流动状态，在炒鸭子最后一泼，香辣中带着微酸，鸭香浓郁，鸭血刺激，别有风味；永州的东安鸡则被奉为“湘菜之首”，以醋代酒，吃起来香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，是湘菜中追求“合味”的菜品。

小吃虽“小”，五味俱全

比湘菜知名度更广的，是来自湖南的小吃。臭豆腐自然是“臭名昭著”，长沙人又称之为“臭干子”，黑色的方块豆腐，中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，光是卖相上出了当地就再也难以复刻。以黄豆为原料的长沙臭干子，并没有刺鼻的腥味，反而有种浓郁的卤香。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层，清雅的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。鲜辣的汤汁自绵密的豆腐中爆浆蔓延，刺激着味蕾，涌起层层波浪。“闻着臭，吃着香！”

长沙臭豆腐。图/图虫·创意

而在洞庭湖区，倚靠着与生俱来的“江湖气”，岳阳的小龙虾、长沙的口味虾成为了夏日最热门的小吃。最地道的老长沙口味虾，只余钳子和虾尾，吃虾之前，先吮吸虾尾的前端，带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌，香辣的滋味灌入口中。手嘴并用地剥开虾壳，月牙状的白嫩虾肉弹出，而后迅速蜷缩成一个虾球，略蘸一下汤汁，虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味，是正宗的长沙夏日之味。

湖南人还喜欢吃生长于田边、池塘的螺蛳，他们吃螺蛳有个独特的动作——嗦，故又称之为“嗦螺”。这种吃法的妙处，正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激。辣和香完美交织在一起，无论是米粉还是田螺，都只有“嗦”才够过瘾，才能酣畅淋漓。也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受这样双重刺激的挑战。

一方水土一方粉，不辞长作湖南人

嗦粉，是湖南人的接头暗号。湖南米粉，如洞庭湖般广阔无垠。一碗米粉分扁圆。扁粉以长沙为代表，圆粉是常德的最有名。汤粉、炒粉、拌粉，不同做法又带来不同滋味。

不加任何佐料的光头粉。图/汇图网

典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。敞口锅，滚水下粉，一勺红亮的肉汤，透着鸡汤的鲜甜，也带着骨汤的厚重。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取，从内到外都透着一种洒脱。

常德米粉则香气逼人，牛肉软烂中带着嚼劲，香料没有掩盖肉香，反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉，把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花，为本就丰富的口感又增加了一个层次。

株洲的醴陵炒粉，重在一个“快”字——旺火冷油，打入鸡蛋迅速炒散，紧接着豆芽下锅翻炒，半熟之后下干粉，用辣椒粉、盐、酱油调味，颠勺爆炒，起锅前撒上一把葱花，这一份炒粉才算是形神具备。

郴州的栖凤渡鱼粉，名头听着优雅大方，事实上却是剽悍火辣——拿到一碗鱼粉，红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤，加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油，再来上两勺茶油，就是鱼粉的汤底了。

栖凤渡鱼粉，又鲜又辣，茶油是点睛之笔。图 / 图虫·创意摄影 / WDC

还有衡阳的鱼粉、永州的卤粉、湘西的血鸭粉……湖南人的米粉啊，千变万化，面孔比湘江的支流还要多。

有湖南人的地方，就有湘菜馆。这些湖南老乡来自湘西群山、洞庭湖边、湘江之畔，将故土的美食带向五湖四海。就算是见识过大千世界各种精彩美食，湖南游子心中总有属于自己家乡的那份味道，那是一种热闹的烟火气。平常的一盘小炒肉、一份臭豆腐、一碗米粉，都是湖南人永远放不下的回忆。

本回答改编自地道风物原创文章①《谁，才是湖南饮食江湖的“C位”？》，作者九月；②《湖南米粉里，为什么藏着一个湘菜王国？》，作者辰于。

舌尖上的湖南，湖南各地都有哪些美食？