春天之味，就像刚挖的春笋

一点点清香，一丝丝鲜甜

对中国人而言，没有春笋的春天，莫得感情。

它是早春之际，最具山岚气息的食材。一棵棵春笋剥去壳，就是细长白嫩的诱人身姿，散发着幽幽香气；我们流着口水，能把这山里的风味佳人，折腾出无数种吃法：油焖春笋、笋尖烧麦、春笋步鱼、腌笃鲜、盐煮笋、红糟焖笋……

春暖花开之际，你发个春笋图，一定会有无数人被馋哭。图 / 视觉中国

春笋，不仅雅俗共赏，还能南北共鲜；任他多么刁钻的舌头，见到竹笋都不挑。南方人抢着吃笋，蒸煮炖炒样样来；北方食客，也要“横刀夺笋”，让它成为火锅食材、下饭咸菜；如今，横刀杀出的还有螺蛳粉中的酸笋，也是春笋所制，令人又怕又爱。

春笋，可以有无数张面孔，与千千万万种滋味。图 / 网络

春笋，中国早春之味。它是春鲜之王，更是我们的舌尖信仰。

咬一口春笋，满满的春光乍泄

早春时节，南方各处的山林，那叫一个热闹。

笋痴，中国遍地跑。三月初，就是江浙、徽州、四川、福建一带的笋痴们，争先恐后上山挖笋的时候。哪片林子的春笋好，哪个山头的笋尖鲜，可都是“笋帮”的行业机密，毕竟早起的人儿有笋吃，这第一口春鲜，就看谁的眼光灵、技术好、锄头硬。

春笋保鲜期极短，挖笋必须快狠准，冒尖了不挖会柴，挖了不泡水会干。图 / 视觉中国

吃货们，就盼着惊蛰前后，夜空一声雷响，春笋哗哗地生长；就连肚里的馋虫，也被这雷声一劈，搞得蠢蠢欲动。春天的笋，这么好吃，可别浪费了。

吃了第一口春笋，才算是入了春天；山里是挖笋人，山下是排着队的笋痴。图 / 视觉中国

杭州人，没了春笋活不得

聊美食，杭州人可能稍显露怯。但你若聊吃笋，他们必然胸脯一挺：放着我来！

油焖春笋，杭帮三十六名菜之一，威风鼎鼎。选极嫩的春笋，壳上还沾着湿泥；剥去外衣，对半切开，刀背轻轻拍打，以便入味；焯水除涩，猛油热锅，先煸炒至笋块泛黄，再下酱、糖、盐、醋，焖煮后收汁，只见成菜色泽红亮，一口下去，鲜哦。

油焖笋，可以挑起杭帮菜的春天大梁。图 / 视觉中国

你仔细看，这道油焖春笋的火候用料，虽在江浙，却是豪迈的北方气概：刚猛炽烈的配料，让春笋裹满酱汁，不知者还以为是鲁菜；你一尝味道，刚入口确实浑厚，但甜味随之而来，接着是满满的鲜嫩，刚柔并济，让人欲罢不能。

好的油焖春笋，刚入口是酱汁味，嚼下去是清新质朴，回味更是鲜甜。摄影 / 朱梦菲

这种感觉，的确是中原遗风。宋室靖康南渡，在杭州一待就是150年，不仅带来了繁盛市井，更让它成为北方文化的飞地，至今遗风犹存。这一味油焖春笋，满满的醋与酱，便是一证。

若论遗风，老杭州们引以为豪的味道——片儿川，也必须拥有牌面。

片儿川，有北方影子的南方面。图 / 视觉中国

一碗片儿川，笋片必不可少。新鲜春笋切片，与肉和猪油一起下锅爆炒，再加入干爽的“倒笃菜”，以及面条、酱油与清水，煮熟了便出锅。好的片儿川，自带着满满锅气，佐上一些猪油渣，那味道浓郁鲜香；再嚼笋片，咔滋咔滋响，春天也能清爽而厚实。

徽州人，好肉必须配春笋

看到这里，一定会有人问：你怎么不写腌笃鲜啊？别急，我们先去趟徽州。

这里地处皖南，群山中缭绕着云雾，润而不湿。这里时常竹林成片，竹笋品质清脆，回味甘甜而悠长，就连咀嚼都不费牙口，水灵灵的全是仙气。

徽州春笋，以问政山所产为翘楚。摄影 / 堂少

徽州人尚咸食，与这清脆春笋相映成趣的，便是咸肉。它也叫渍肉，由猪肉三次擦盐而成，至少要腌一个月；春雷滚滚时，蛰伏整个寒冬的春笋，正好与这咸肉一起，奏响时间舞曲，焕发出绝妙的滋味与生机。

咸肉炖春笋，徽州人的春天之味，做法极简：将咸肉清洁、切片，再将春笋片成同样大小，均匀地垒入锅中；奢侈些就加猪骨高汤，平常些就加清水，小火慢炖便是。这道菜不需要调料，极为省心，诸不知看似至简的背后，皆是时间淬炼的至味。

农家炖春笋，光用腊肉不行，一股怪味；一定要用咸肉，咸鲜搭配，做饭不累。图 / 视觉中国

这道菜出自徽州山林，当它顺流而下、随徽商脚步进入江浙一带，便成了腌笃鲜。

“腌”，是指腌制过的咸肉，也有人用火腿；“笃”，是指小火焖煮，锅里“笃笃笃”地响；“鲜”，是指新鲜食材，包括鲜肉、排骨、豆腐、百叶结等。它的美味思路，与咸肉炖春笋一致：用腌制肉类的咸，去衬托春笋的鲜，再用这味道浸染其他食材，美哉美哉。

肉的浓烈与笋的清新，同在一锅中，对抗又交融。一道腌笃鲜，人间美味，可解千愁。

早春时节，乍暖还寒时候，一锅腌笃鲜下肚，暖洋洋哦。图 / 网络

四川人，春雷一响，雷笋我要

“不听话，让你吃笋子炒肉啊！”川娃儿都有被这么吓大的经历。在四川，“笋子炒肉”有两种意思，一种是美味无比的川味小炒，另一种是小娃儿被竹片打手心。

说到春笋，四川人也流出了口水。图 / 视觉中国

四川人，爱笋爱得深沉。当春雷响起，四川山里的雷竹，就哗哗地往外面冒笋。这种春笋，当地人叫它“雷公笋”；这春雷就是战歌，只要一响起，四川的笋农们就得赶紧上山，稍有迟疑，好好的笋可就被夺完了。

试问这天下有谁，能拒绝这盘春笋腊肉？图 / 视觉中国

雷竹笋的口感，鲜嫩中带着一点韧，属于“有脾气的春笋”，拿来与腊肉共炒，绝对香得让你跑不了。各自切成小片，热锅先爆腊肉，将凝聚的鲜美油脂悉数逼出，再用春笋去承接浓味、吸饱吸满，最后来点辣椒调味，早春无敌的下饭菜就出锅了。

没错，川娃儿都是吃着笋子烧肉长大的，你懂。

管他春笋冬笋各种笋，大熊猫表示，我全都要。图 / 视觉中国

世人皆知，四川有国宝。但世人未必知道，川人的雷公笋，也是他们的春天至宝。

福建人，春笋自有它的妙

比起江浙和徽州，福建人吃笋，就显得低调不少。

红糟，也叫红粬，福州人的思乡良药。闽东人爱喝青红酒，红糟是它的副产品，带有特殊的酸甜香，入菜不仅鲜甜，还自带酒香；红糟遇上春笋，那就是鲜上加鲜，迷醉人间。

福建之笋，一年四季皆鲜，所制笋干更以“闽笋”为名。图 / 视觉中国

红糟焖笋，热锅下冷油，放入蒜片和红糟，先用小火煸香；再加入笋片，翻炒片刻后入少许白酒、糖和盐，烧开焖煮收汁，再淋上几滴香油即可。趁热端上来，红彤彤的“福气满满”，你不吃都对不起自己；简简单单一道菜，咸鲜醉甜汇聚其中，春风也沉醉。

红糟，外地难觅的闽菜之味，配肉配笋，都是“福气满满”。图 / 网络

到了安溪一带，当地人一手端着茶杯，一手抓着咸笋包，就是闽南人的早春下午茶。

咸笋包的糯米外皮，清香透着微甜，是当季野菜（紫菊或艾叶）与红糖的功劳，蒸熟后还要抹葱油，绝对的复合奇香；内馅自然是春笋当主角，还有香菇、鲜肉做伴，与浓郁卤汁一起，鲜味爆满；再配上一壶刚沏好的铁观音，春气扑面而来，道地的闽南之味。

福建人善做糕粿，包着竹笋，早春之味。摄影 / 欧阳泓略

福建人吃笋，还有一种极简主义的吃法：冰镇竹笋（也叫冷笋）。

春笋、冬笋、任何笋，只要是山里夺来的笋（够新鲜），洗净后整根水煮，千万不可剥壳；煮熟后放凉，再塞冰箱里，要吃再取；食用前，整根剥壳切块（一定、必须、只能切块！），直接食用（也可蘸酱油）。那清甜，那汁水，那山林之气，能把你的灵魂都洗清了。

最好的食材，只需要最简单的烹饪，关于这一点，春笋表示我很懂。摄影 / 昉小姐

据说，每个吃过福建冷笋的人，都会刷新自己对笋味的认知。

春笋，我们放不下的乡愁

春天到了，整个笋圈都很忙。挖笋人忙着上山夺笋，吃笋人忙着盘里夺笋，还有更多的人，忙着从时间的手里，夺笋。

吃笋需要争分夺秒，毕竟保鲜期短，图为制作笋干前的烘烤环节。图 / 视觉中国

没办法，时令之美好比魔法，一不经意就消失殆尽。为了留住这春天的气息，把鲜笋做成笋干，就是传承至今的吃货脑筋。

从惊蛰到清明，正好一个月，都是春笋萌发的时节。越靠近清明，笋的质感就越硬，但鲜味依旧，这便是做笋干最好的时机。

别看笋干其貌不扬，那是绝对的鲜味浓缩。图为安徽宏村，黄山脚下的天然笋干。图 / 视觉中国

晒笋干，是许多南方农家每年的功课。通常是清明前后，男人们上山挖笋，女人们在家洗笋、去壳，再将春笋煮熟。刚焯熟的春笋，要趁热切片，均匀铺开、曝晒。大约三五日，笋中的水分被蒸发干净，鲜美之味被牢牢地锁在笋肉里。

如此一来，笋就打败了时间，既留住了春天，也留住了家乡之味。

笋干牺牲了清脆口感，却将鲜味成倍提升，非常适合搭配荤腥，重油重酱不在话下。图 / 图虫·创意

懂吃的人，笋干一定要找农家人亲手制作的。不为别的，只为那鲜味之余，一丝丝烟熏之气——老农家制笋干，多半是大铁锅烧柴火，笋香与炊烟缠绕在一起，才能让笋干更加灵动。这也是无数南方人的记忆深处，老家厨房慈祥而温暖的味道。

吃笋啊，那都是放不下的回忆。图 / 网络

从江浙一带，一路扩散到徽州、四川、福建，笋都是一种乡愁。但对于广西人，笋更像是一种力量，一种执念。南方产笋之地极多，唯广西人吃笋，吃出了魔性。他们爱的笋，便是大名鼎鼎的酸笋，人间奇味螺蛳粉的灵魂。

螺蛳粉的灵魂：酸笋。图 / 视觉中国

一年之中，夏季做酸笋最好，然而春笋难得，自然也要留住这鲜味。将竹笋煮熟去涩，切成白嫩的笋丝，放入水缸中过些日子，酸笋就腌好了。只是，这水要用天然井水，笋才能酸得彻底；若用自来水，一个不留神，很容易变成“臭笋”。

笋的味道这么美，可别辜负了春天。图 / 视觉中国

制笋干或酸笋，都是为了留住春天的一口鲜。

好笋多生于南方，春笋也是他们的乡愁。若他们离家万里，藏在行囊深处的，很可能是家里的笋干；父母将它细细包好，就是心疼你走得太远，别忘了家的味道。

切记，春天一定要用力吃笋。别忘了，这是我们家里的味道，春天里最鲜。

文 | 水水

图片编辑 | 吴学文

文章头图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

谁，才是早春时节的鲜味之王？