臭豆腐不可怕

就怕南方臭豆腐有文化

如果中国的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。

长沙臭豆腐，中国臭豆腐的样板。

图/视觉中国

北方的臭豆腐，是窝窝头和炸馒头片上一层厚厚的臭豆腐乳（青方），南方可就不一样了，潮湿的气候，多元的地貌，让每一方水土都养得一方好豆腐，更藏着南方人的精气神：

在浙江，臭豆腐与“坚韧绵长”的梅干菜一脉相承；

梅干菜蒸臭豆腐。

摄影/seying123，图/汇图网

在安徽，毛豆腐是徽商们方方正正的做事规矩；

毛豆腐，每一方都横平竖直。

图/视觉中国

西至云南，烤豆腐是乡邻们的闲适调剂；

圆圆的云南烤臭豆腐。

图/图虫·创意

远到港台，臭豆腐是一衣带水的家国风味……

台湾臭豆腐上，铺着天南海北的大陆味道。

图/视觉中国

南方的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，意外能得到茉莉花的香味，就像南方臭豆腐们背后的韵味，矛盾却迷人。

01

中国最狠的臭豆腐

不在湖南？

湖南长沙，定义了大家最常见的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。

浙江临海市炸臭豆腐小摊。

图/视觉中国

这里的饮食，向来一如浙江城市的气质，自带刚柔两面的风采——

A面，是 “鲜到掉眉毛”的东海美味，是烟雨春风中的咸齑（jī）新笋；

咸齑炒墨鱼，藏着浙江人的鲜。

摄影/摄光速，图/汇图网

B面，是乌漆嘛黑的梅（霉）干菜，是“宁波三臭”与“霉千张”们的黑暗生猛。

即便浙江人生活富裕了，也忘不了奋斗路上吃过的梅干菜。

摄影/吴学文

臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上，气候湿润，宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。

绍兴出猛人

也出生猛“霉豆腐”

绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。

茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如梅干菜，比如霉千张。

浙派梅干菜烧肉。

摄影/吴学文

豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。

所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。

霉千张，可以直接吃，也可以蒸肉。

摄影/柳叶氘

盖碗里发酵出的霉千张，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到背后难以形容的鲜美。

绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。它们臭得惊人，在餐桌上却红得发紫。

绍兴臭豆腐，餐桌上的王牌。

图/视觉中国

最“鲜”的宁波

有最“臭”的豆腐

在吃啥都讲究鲜味的宁波，却因为宁绍平原上最独特的臭卤，诞生了最凶猛的臭豆腐。

臭卤中诞生的臭腌菜。

摄影/创作者157380778964778，图/图虫·创意

过去在老宁波人家里的角角落落，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。

宁波地道“果冻”——臭苋菜梗。

摄影/摄光速，图/汇图网

这其中，臭味之王莫过于臭苋菜梗。它外皮硬如盔甲，内心却柔若云烟。周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”。这种空心杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，就是汪曾祺笔下的“苋菜咕”，也是佐粥的无上妙品。

以臭苋菜梗的汤汁为臭卤，臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场，臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致，反而成就了鲜，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王—— “蒸双臭”闪亮登场。

蒸双臭的气味，简直能飘出屏幕。

摄影/柳叶氘

无论是乌漆嘛黑的梅干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张，其实都反映了水乡浙江的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。

02

南方臭豆腐“华山论剑”

谁能胜出？

吃罢中国最生猛的臭豆腐，再沿着长江一路南下，雨水塑造了南国气韵，也塑造了南方人的臭豆腐天团。

长沙人

定义了中国 “臭豆腐”

湖南长沙，中国臭豆腐界的耶路撒冷。

长沙，是个“有味道”的城市。最有特色的味道，就是街头满满的臭豆腐味儿。

刚炸出来的长沙臭豆腐。

图/视觉中国

这种臭豆腐又叫臭干子，最终成品是纸碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方块豆腐，油光发亮，红里透白，几乎构成了全国人民对臭豆腐的第一印象。

它们走出湖南，也就根据各地特色，撒上香菜葱花，铺上榨菜萝卜，成为夜市里最靓的仔。

小纸碗盛起的长沙臭豆腐。

图/视觉中国

但长沙人做豆腐的卤水配料终究是其他地方难以复刻的，豆豉、香菇、冬笋……多种鲜味满满熬煮，只有这样浸透了时间的味道，才能调制出恰到好处的臭。

作为鱼米之乡的长沙，臭豆腐自然与各类河鲜搭上了线。人们不满足于口味虾的鲜香热辣，甚至发明了臭豆腐卤小龙虾。

臭豆腐卤小龙虾。

摄影/刘众

除了小龙虾，臭豆腐配臭鳜鱼也是不得不尝的特色，而这一条与臭豆腐琴瑟和鸣的臭鳜鱼，又连接起了湖南和安徽餐桌的两头。这头，是湖南臭干子，那头，是徽州毛豆腐。

在徽州

毛豆腐是一种精神

臭鳜鱼和毛豆腐，共同定义了徽菜的最大特点—— “轻度腐败”“重度好色”。

各色豆腐，是徽菜的重要组成部分。

摄影/方托马斯

徽州特有的气温和湿度，让毛豆腐（霉豆腐）长出了令脱发社畜们羡慕的浓密毛发。毛豆腐煎炸后风味最佳，外皮金黄微皱，内里咸鲜细嫩，蘸辣椒酱入口，有一种微妙的发酵香味，如饮淡酒，韵味十足。

每一块毛豆腐的发型都不一样。

摄影/方托马斯

徽州人做毛豆腐，如养宠物一般，“顺得一手好毛”，按毛的长度，由长到短可依次分为蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中以暗灰色的蓑衣毛下的豆腐口感为佳。

毛豆腐发酵特有的方盘。

摄影/方托马斯

这样的毛豆腐，自然要用最地道的做法，做出最隆重的仪式感：油要手工压榨，辣椒酱要够红够亮，葱花要切的齐齐整整，一盘毛豆腐，才能“红”运当头，锦上添“花”。遥想当年多少徽商，就是吃着这样方方正正的毛豆腐，走出了磊落大方的经商之路。

制作毛豆腐美食第一步，油煎。

摄影/方托马斯

看似一块小小的毛豆腐，背后竟承载了徽州人无规矩不方圆的儒商本色。正如卖毛豆腐小二的吆喝：

“瞧一瞧，看一看，此乃徽商骆驼担；

豆腐小，形状方，精神源于古徽商。”

臭豆腐

藏着南京的秦淮风雅

说起南京美食，人们想起的大概总是烤鸭板鸭盐水鸭、锅贴砂锅皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里，风头不减，别样浪漫。

这里的臭豆腐按照制法分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦黑色的豆腐干。

两种不同的南京臭豆腐。

图/视觉中国

但它们的命运都将归于一口油锅。嫩豆腐炸至金黄，口感才恰到好处，臭豆腐干要炸透，然后串在竹签上售卖，如同一串串冰糖葫芦。

今天的臭豆腐串早已经超越了魔幻。

图/视觉中国

于是有了汪曾祺笔下独一无二的吃臭豆腐妙景——

“（在）南京夫子庙……穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”

云南臭豆腐

烤出一块小清新

云南人的臭豆腐，并不会臭得惊天动地，但会一如云南的阳光般金黄灿烂，温暖人心。

云南石屏烤臭豆腐。

摄影/子晋的时光碎片，图/图虫·创意

如果你到了云南红河州的建水和石屏，就会发现，这里的烤臭豆腐（烧豆腐）不只是美食，更是一种生活——

食客们围坐在豆腐摊前，人手一个蘸水碟，老板用玉米粒为吃过的豆腐计数，眼瞅着面前的美味膨胀变大，蹦蹦跳跳，就拨到各自的碟里。豆腐摊从早开到晚，一茬茬的食客也就从早聊到晚。

这样的烤豆腐摊，简直是云南人的茶馆。

云南建水烤臭豆腐摊，也卖各种当地小吃。

摄影/qc19t，图/汇图网

在云南省城昆明，臭豆腐要来得更活泼一些。除了炭火盆上的烤臭豆腐外，昆明的“家乡宝”们，还开发出了猪油+红油蒸豆腐与臭豆腐鱼火锅，他们甚至连云南米线也不放过。如果你到了昆明，可千万别忘了尝一尝云南米线的臭豆腐plus版！

米线加了臭豆腐，还会是一根长长的乡愁吗？

图/汇图网

03

中国臭豆腐江湖

也要一家亲

臭豆腐，还是联结各地中国人的精神纽带。

尽管香港的臭豆腐店经常因为“影响他人享受新鲜空气的权利”而开不下去，老香港们依然少不了别样的臭豆腐情怀。

香港臭豆腐以调味取胜。

图/视觉中国

影帝周润发在好莱坞打拼时，就心心念念香港的臭豆腐。新鲜豆腐，以海虾、老姜以及陈皮等香料调出的卤水泡制，油炸出锅，再搭配甜酱、豆瓣酱等食用，有海味，也有鲜味。难怪一位位影帝影后对它念念不忘。

宝岛台湾的臭豆腐，则与台湾的其他家乡味一样，与大陆血脉相连。

台湾人为了臭豆腐，甘愿吃辣。

图/视觉中国

台湾臭豆腐与南京臭豆腐很像，但调味要用特制的酸菜和辣椒酱，几乎（打死）不碰辣椒的台湾人，却能对臭豆腐里的辣椒网开一面，可见它的味道有多迷人。

历史悠久的扬州风味臭大元，是台湾臭臭锅的创意来源。

摄影/水水

今天流行的台湾魔性臭豆腐火锅“臭臭锅”，则学习了扬州菜里远近飘香的“臭大元”，肥肠配上臭干子，人工臭加上自然臭，简直是臭豆腐界的战斗机，汤汁还能再涮点菜，就问你怕不怕？

只要臭豆腐做得好，食客排队少不了。

图/视觉中国

臭豆腐，到底有多令人着迷？

中国第一臭豆腐爱好者汪曾祺，甚至讲过这样一个故事——

“有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。”

臭豆腐摊，藏着南方的烟火气。

图/视觉中国

这时候的臭豆腐，还是那碗街边黑不溜秋的小吃吗？

当然不是，这种最江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，是徽州儒商的方圆正气，是云南家乡宝的心灵spa……是中国佳味，也是地道乡愁。

文 | 苹果

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 杨文杰

参考资料

《食事》，汪曾祺

本文系【地道风物】原创内容

在中国，为什么北方的臭豆腐一枝独秀，南方的臭豆腐百花齐放？