菜豆，属于豆科，菜豆属的果实，包括两个品种，即多花菜豆和普通菜豆。多花菜豆一般较大，百粒重150g左右，普通菜豆较小，大粒类型百粒重仅为50-80g。从生长习性分类，有蔓生型、丛生型和半蔓生型等3种生长习性的品种类型。我国目前栽培的品种以蔓生型为主，且多数为普通菜豆。

普通菜豆（common bean/haricot bean），亦称芸豆、四季豆、唐豆等。种子由种皮、子叶和胚3部分组成。子叶是被种皮包裹的两片肥厚的豆瓣，呈黄白色，占种子全重的80%左右。子粒色泽因品种而异，按粒色分为白、绿、黄、灰、褐、红、紫红、蓝、黑和各种色泽斑豆。在我国主要分布在云南、贵州、黑龙江、陕西、山西、湖北、河北、内蒙古及新疆等省区。

多花菜豆（scarlet runner bean），亦称芸豆，种子无胚乳，种皮多异色，但一般为白色或粉红色底斑、紫黑色花纹。主要分布在云南、贵州、四川、陕西等省区。例如大黑花芸豆、长形白芸豆、大红花芸豆等。

行标《菜豆等级规格》（NY/T 1062-2006）中，以鲜嫩度、有无筋、长短均匀性、色泽新鲜度、成熟度、有无表面损伤等分为特级、一级、二级等三个等级；以菜豆长度作为划分规格的指标，分为大（＞20cm）、中（15-20cm）、小（＜15cm）。未对普通菜豆和多花菜豆进行专设标准。

据有关资料介绍：

菜豆（干豆）中蛋白质含量一般为20.0%-26.0%，与大豆、小麦、玉米相比赖氨酸含量较高，但含硫氨基酸含量较低，每克蛋白质中仅含24.8mg，明显低于WTO推荐的35mg的标准，为第一限制性氨基酸。另外色氨酸含量也低于推荐标准，为第二限制性氨基酸，需要其他食物进行互补，例如，低赖氨酸高硫氨基酸的小麦或玉米。把菜豆与禾谷类粮食配合食用，各种氨基酸得以互补，蛋白质生物价明显提高。

菜豆（干豆）中淀粉含量为一般为45%-50%，较大豆（约25%）含量高，较薯类（80%以上）和禾谷类（约70%）低，属于中等淀粉含量的作物。

菜豆（干豆）中脂肪含量一般为1.1%-2.0%，属于低脂肪含量食物。

菜豆平常也作为蔬菜，被人们广泛食用，鲜菜豆中含水量约90%，蛋白约2%-6%，富含膳食纤维，约8%-10%，脂类含量约0.22%-0.40%，且经过测定每100g鲜菜豆的热量为28 -31 kcal，热量很低。

菜豆热量和脂肪含量低有助于减轻体重，富含膳食纤维有助于增强饱腹感，同时菜豆还是一种高钾、高镁、低钠的食品，适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用，所以菜豆是值得推荐的蔬菜。但是，菜豆中也含有皂甙和血球凝集素等有毒成分，当不烹调熟时，极容易引起食物中毒，上吐下泻，所以食用时一定要确保烧熟煮透。

菜豆是一种世界性的蔬菜，食用广泛。目前，国内开发的菜豆产品主要有速冻豆荚、菜豆罐头、半成品菜豆粉（主要做汤用）、浓缩蛋白等。菜豆加工方法很多，充分认识菜豆的营养价值，开拓利用途径，对改善人们膳食结构有重要意义。

参考文献：

[1]王述民.普通菜豆的营养特点与加工利用[J].中国粮油学报,1993(S1):46-50.

[2]冯国军,刘大军.菜豆的营养价值评价与分析[J].北方园艺,2016(24):200-208.

五谷杂粮与健康——菜豆