一盘大盘鸡，盘住了全中国人的心

原创2022-02-18 11:03·中国国家地理地道风物

公路美食鼻祖

新疆风味之光

作为一个西北人，在外漂泊数年的我，一个真切的感受是：

不是所有加了土豆的鸡都叫大盘鸡！

西北人的共识：大盘鸡≠土豆鸡块。

摄影/严肃

同样，装在大盘子里的鸡不一定就是大盘鸡，哪怕用的是地道的牡丹花搪瓷盘。

整鸡入盘、饭菜合一，它生于新疆风尘漫天的公路旁，以体量之大出名。经过南来北往长途司机口碑相传，沿着漫长的公路线，从沙漠戈壁延伸到中原腹地。

整鸡装盘，每一块都独一无二。

摄影/ 严肃

在新疆，它以一己之力开创一个行业，养活了成千上万的公路馆子和厨师。三十年的时间，它早已不再是简单的公路美食，而成为新疆乃至整个西北最经典的家常“大菜”。对于很多西北人来说，小时候全家出去吃大餐，脑海里想到的第一道菜就是大盘鸡。

大盘鸡与羊肉串，新疆风味的代表。

图/图虫·创意

再往内地，它与羊肉串、牛肉面组合出道，构成国人印象中最熟悉的“西北面孔”。沿着公路一路向东，它还在河南、山西有了几个别具风味的“好兄弟”。

汤汁、土豆，都是大盘鸡的精华。

图/网络

对于大盘鸡，我印象最深的总不是实在的鸡块，而是金黄的土豆那极致的绵密口感，是土豆与鸡肉共同促就的丰润汤汁，是裹着汤汁若隐若现的筋道面皮，不是特别辣，不会特别咸，每个部分、每口风味都恰到好处。

这，才是大盘鸡呀。

加了粉条的大盘鸡，“盘”它！

摄影/ 严肃

01 新疆，为啥是大盘鸡之乡？

新疆，一个对美食极其包容的地方。移民、民族文化交融的成果，总能因这里丰饶的物产而落地生根，成为舌尖美味。从中亚来的手抓饭、从甘肃来的拉条子，都在这片土地焕发生机。

大盘鸡则不同，新疆沙湾市，就是它最初的家。

新疆沙湾，被认为是大盘鸡的故乡。

制图/孙璐

乌鲁木齐与伊犁之间，G30连霍高速与312国道串起一连串城市，沙湾就位于其中。不管从西面还是东面来，货车开到沙湾，司机师傅们早已饥肠辘辘。在这里出现一道分量实在、口味浓烈的大菜，仿佛就是上天注定。

于是就有了“司机嫌份量太小不尽兴，要求厨师整鸡入菜用大盘装”的各种传说。虽然是传说，总不超过三十年。上世纪九十年代初，新疆风风火火的货物运输光景，正是大盘鸡诞生的背景。

沙湾的大盘鸡一条街，每天中午满是吃大盘鸡的人。

图/网络

如今，沙湾已是满城尽是大盘鸡的盛况。在被称为“上海滩”的吃鸡一条街上，一到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌，一公里长的县城主干道，就是一公里长的吃鸡队伍。

每年秋收，沙湾安集海镇都能看到晒辣椒的盛景。

图/视觉中国

正宗沙湾大盘鸡用料全部来自本地乡镇——西戈壁镇的土鸡，口感筋道，反复翻炒肉质也不会变柴变老。辣椒来自“中国辣椒之乡” 安集海镇，上色用的是板椒， 辣皮子则是突出辣味和香味。还有来自博尔通古乡的土豆，乌兰乌苏镇的大葱......沙湾能出大盘鸡，是天时地利。

土豆，是大盘鸡不可缺少的配料。

图/视觉中国

鲜红油亮的鸡块混合着饱吸了汤汁的土豆，香辣鲜在入口的瞬间被激发。土豆轻轻一夹就断，入口粉糯软烂，鸡肉弹而不柴，还吸收了所有得体的香料味儿。肉吃得差不多了，收尾的才是重头戏，新疆“十八怪”之一——“大盘鸡里拌皮带”出场。

“大盘鸡里拌皮带。”

摄影/ 严肃

浓郁的汤汁拌上三指宽的皮带面，这是鸡汤与筋道面条碰撞出的极致愉悦，一盘即一餐，吃完大呼过瘾。不着急开车的话，再“吨吨吨”一瓶冰镇的乌苏啤酒或奶啤，旅途的疲惫顿时烟消云散。

大盘鸡与皮带面是最经典的搭配，而昌吉州的大盘鸡炖洋芋鱼鱼子，洋芋（土豆）与面粉混合搓成的粗棒棒，是主食口感的再一次升级。

大盘鸡与馕，也是绝妙搭配。

图/ 视觉中国

大盘鸡搭配馕，更是被称为“新疆披萨”。新鲜出炉的囊切成几瓣，直接盖上热气腾腾的大盘鸡，一口咬下去汤汁四溢，麦香混合着肉香，丝毫不比皮带面逊色。

而现在，许多店家也与时俱进地推出了大盘鸡的各种创新吃法，不管是搭配香菇、冻豆腐、油炸馕，还是“大盘”系列的大盘肚、大盘鱼、大盘菜……都如同新疆人民的生活一般，简单却不乏仪式感，朴实而热烈。

02 沿着公路，大盘鸡“遍地开花”

中国公路有多长，大盘鸡就能走多远。312国道和连霍高速两旁，就这样延伸出一条“大盘鸡之路”。

如今中国遍地大盘鸡，但它最初的落脚地都在公路旁。

制图/孙璐

从河西走廊下兰州，大盘鸡还是一派“新疆味儿”。可再往东，大盘鸡入乡随俗，走出了自己的风格。郑州是随性洒脱的“两掺儿”，到了山西则是粗中有细。包容性极强的大盘鸡，能在不同地域的碰撞中博采众长。

郑州：大盘鸡也可“两掺儿”

在郑州，万物皆可“两掺儿”。胡辣汤掺豆腐脑、米线掺麻辣烫……大盘鸡，也自然在郑州人的餐桌上“掺上”了一席之地。烩面，如同新疆的皮带面一般，成为郑州大盘鸡“两掺儿”的最佳拍档。

河南人吃大盘鸡，少不了烩面。

图/网络

然而不同于新疆的除了要加点豆瓣以外，在郑州吃大盘鸡，吃面和吃鸡同样重要。不吃烩面，等于白吃大盘鸡。

现扯的烩面下锅煮两分钟后捞出，随性地往大盘鸡上那么一盖，雪白的烩面裹满浓郁的汤汁，滑溜儿筋道，麻辣鲜香，真是面比肉都“得劲儿”。边吃再开上一瓶菠萝啤，搁谁吃完不得说一句“中”！烩面没吃够不要紧，许多大盘鸡店的烩面（还有各种主食）都是无限“续盘”，一准儿管够。

郑州大盘鸡里，还会加木耳等配菜。

图/视觉中国

郑州人随性的气质，加上大盘鸡本身极强的可塑性，让它在郑州“百鸡齐放”。在郑州，你很难找到两家味道一样的大盘鸡店。

五香味大盘鸡，玉米也好吃！

图/网络

如果不吃辣，也可以让店家“特制”一份五香版。不光是口味，在大盘鸡的配菜上郑州人更是有颇多奇思妙想：除了标配的土豆、青椒、洋葱，还有玉米、海带、年糕、木耳诸多配菜，保证能把大盘塞得满满当当。

运城：大盘鸡粗中有细

运城大盘鸡，既有新疆大盘鸡始终如一的“狂野”，也带着郑州大盘鸡身上的那股自在洒脱，就像运城人一般，心思粗中有细，豪爽而质朴。

运城大盘鸡的颜色更加鲜红。

摄影/huawencp 图/汇图网

和新疆、河南的香辣不同，重油重辣，一副红通通的面孔足以将它与其他大盘鸡区别开。初尝运城大盘鸡，或许口感上不如新疆大盘鸡那样浓郁丰富，但是仔细品味便会发现，它的“块头”更小，吃口更细腻。

俗话说“山西人都有一个面肚子”，跟郑州一样，运城大盘鸡，一份饸饹面，与皮带面一样筋道，但更加干爽洒脱，正是运城大盘鸡的灵魂。

饸饹面，是运城大盘鸡的加分项。

图 / 图虫·创意摄影 / M490999

在运城的大盘鸡店，光吃饸饹面可不行，吃完还得喝上一碗面汤。一碗温热带着淡淡麦香的面汤下肚，那可真是原汤化原食，畅快过瘾。

用碗装的大盘鸡，少了西北的豪气，多了中原的朴实。

图/视觉中国

对于运城大盘鸡，由于中原“面重于肉”的特色，往往可以看到它们并非用盘装，而是用碗。一碗大盘鸡面，让这份“西北大菜”以最平实的姿态陪伴在人们身边。

03 新疆的大盘鸡，中国的大盘鸡

大盘鸡，自西向东，穿越了大半个中国。从最开始沙湾公路旁不起眼的小饭馆，到如今风靡新疆，突破民族和地域界限，被各族民众认同，乃至走向全国，不可不谓奇迹。以至于某著名西式快餐品牌，最近也推出了大盘鸡口味的汉堡。

某快餐品牌新推出的大盘鸡味汉堡。

图/网络

《舌尖上的中国》曾这样形容：

“新疆大盘鸡，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞”。

大盘鸡之大，在于融合了各地口味，博采众长。

图 / 图虫·创意摄影 / 绿腰怪

的确，大盘鸡汇集了中国众多省区人民的饮食习惯：新疆人大盘大块的粗犷、四川人爱放辣椒花椒的泼辣，再加上甘肃人对土豆的挚爱、中原人对面条的执着等等。移民文化的交融，是大盘鸡诞生的土壤，博采众长，是大盘鸡的灵魂。

尽管新疆的鸡如今是椒麻鸡更为“网红”，但装在牡丹花搪瓷盘里的大盘鸡，永远是新疆人最难以割舍的舌尖情结，也是西北人记忆中最经典的“大菜”。

并行的312国道与G30连霍高速

想着大盘鸡，路途中的胃与心也不寂寞啦。

图/视觉中国

无数司机师傅因它支撑起漫长的公路旅途，无数新疆人因它而得以慰藉无边的乡愁。

它是新疆的大盘鸡，是西北的大盘鸡，更是中国的大盘鸡。

文 | 燕然、李亦

文字编辑｜李亦

图片编辑 | 李小二

制图 | 孙璐

文章首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容