甜在名字，酸在骨子

甘肃，一个名字带“甜”的地方，却被“酸”狠狠征服。

甘肃味道，甜在瓜果，而家常便饭，大多是酸辣打头。辣，来自油泼辣子，看着红辣过火，湘赣朋友大概尝不出多少辣意。甘肃人吃辣其实是口味点缀，吃酸，才是重头戏！

甘肃人吃酸不只有醋，还有浆水。

摄影/严肃

走遍甘肃各地，不管是在天水吃辣子面，还是在兰州吃牛肉面，抑或在敦煌吃驴肉黄面，餐桌上永远少不了一壶陈醋。此外，陇东南人家的厨房角落，总能见到一缸酸溜溜的浆水。

甘肃人吃酸，是为了提味。决定一碗面口味的汤，比如牛肉面的牛汤、臊子面的宽汤，前期功夫下得再足，捞面上桌，总要滴几滴醋，整个味道才能出来。余味里尝出微微泛起的酸意，一碗面才能哧溜下肚。

凉粉的汤水，醋汁打底。

摄影/严肃

甘肃人吃酸，也为了中和。遍布甘肃各地的酿皮、凉粉、面皮，调味数十种，多样却不割裂，是因为醋的调和，酸香打底，所以口味层次清晰，温厚而不凌厉。

甘肃人吃酸，还是开胃解腻。酒肉过后，一碗浆水面最是清爽宜人。天水的酸辣里脊，一抹酸味除去油炸肉的腻意；兰州的酸辣夹沙，一抹酸味搭起鸡蛋与肉的“联谊舞台”。

酸辣洋芋片，酸味不宜多，却也不能没有。

摄影/严肃

“南甜北咸，东辣西酸”，这句谚语虽然粗略，但甘肃人听了直点头。虽然比不上山西人那样，人手一个醋壶当饮料喝，也没有贵州人那样“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，但做饭做菜，不加点醋总觉得没味儿，如果让天水陇南人丢掉家里的浆水缸生活，更是无法想象。

洋芋搅团，可以浇浆水，也可以蘸醋汁。

摄影/严肃

甘肃人吃酸，不是感受它有多爽，而是理解它有多香。酸香，总能成为“甘味”的点睛之笔。

01 浆水&醋

两种酸味“统治”面食江湖

甘肃不大，面只有两碗，一碗加醋，一碗不加醋。在陇东南，人们把这两碗面分别叫“酸饭”和“甜饭”。神奇的是，酸饭不加醋，但确实是酸的；甜饭不加糖，也是酸的！

酸饭之“酸”来自浆水，以及浆水里自带的酸菜。酸饭就是所有加浆水做成的面食总称，其中最常见到的，就是浆水面了。

用花椒炝好浆水，浆水面才能酸香四溢。

摄影/严肃

一缸浆水，陇东南人的命命命！

浆水原料简单，做法不难，旧时食材短缺，浆水就几乎是唯一的口味调剂。在甘肃通渭，有句顺口溜就说：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人。”

看上去一清二白的浆水，想做好吃也不容易。首先，得有一口干净的大缸，以及浆水的原材料，最好的是一种叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜，在甘肃虽然常见，采摘也要费一番功夫。

图1：圆白菜浆水；图2：苦苣菜酸菜。

图1摄影/严肃；图2摄影/读写人家，图/图虫·创意

苦苣菜的生菜我没有尝过，但做好的酸菜仍暗带一股苦意，想必生菜极苦。但就是这股似有若无的苦意，牵引它不至于酸过头。苦苣菜还有无法替代的独特口感，不软烂而有嚼劲。如果找不到苦苣菜，也可以用毛芹菜、圆白菜等替代，口感稍微弱一些。

甘肃人把做浆水的过程一般叫“投”或者“挿”（chā），原理大致类似于制作酸奶。先把蔬菜烫熟再连菜带汤倒入缸中，加一些混着酵母的熟面汤，或者直接从别人家讨来做好的稠浆水作为“酵子”，然后盖上盖子，发酵两三天即可食用。

浆水面片，加一点剁碎腌制的韭菜叶，咸酸刚刚好。

摄影/摄影师小银子，图/图虫·创意

投浆水千万不能见油和盐，否则被细菌污染，很容易腐败。投好的浆水先别急着吃，葱姜蒜花椒扔油锅里，把浆水倒进去炝一下，酸香会顿时激发了出来。

做浆水面，还要注意面汤和浆水的比例，这个要根据浆水酸的程度来定，加多了太酸也不好吃，加少了味道寡淡。一碗浆水面，最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃，一个补充辣味，一个增添咸味，总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处。

浆水漏鱼，既是面食，也是饮品。

摄影/严肃

除了浆水面，浆水搭配搅团就是浆水搅团，搭配漏鱼就是浆水漏鱼，搭配凉粉就是浆水凉粉。夏天吃浆水面，冬天吃浆水馓饭。在酸饭的家族里，面食的口感多变，浆水的酸香如一。总之在陇东南，浆水与面食有数不清的搭法。

浆水集中在陇东南，出了兰州到河西走廊，就很少见到了。从全省范围来说，醋，依然是酸味入面的主要“功臣”。

浆水和醋，平分了甘肃的酸味江湖。

制图/孙璐

吃牛肉面，到底加不加醋？

吃兰州牛肉面加不加醋，没有统一的说法，按口味可加可不加，多数人还是会加一点，有人说因为面条偏碱性，加醋可以平衡一下酸碱度。我觉得更多是因为醋香提味，能够激发牛汤本身的鲜香。如果你喜欢牛肉面不加醋，那么很可能，面条与面汤本身的口感已然被激发出来，足以征服你的味蕾。

牛肉面里加点醋提味。

摄影/魏亚伟

出了兰州到河西走廊，牛肉面的各种“变体”，比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等，都和牛肉面一样，加一点醋，不是为了专门吃酸，而是让面的味道更“正”一点。

白银的水川长面，长面汤就叫“酸汤”。长面的味道要好，醋的使用就要非常精妙，醋多了夺味，少了淡薄。

酸汤面，陇东人的“消暑神器”。

摄影/龙行天下008，图/汇图网

兰州以西，不吃浆水面的时候，陇东的人同样少不了吃面加醋。庆阳、平凉吃的酸汤面，更是直接和醋打交道——

只需韭菜和野菜两三，过油炒，再加水大火烧开，最重要的步骤就是浇醋。酸汤做好了，浇到煮熟放凉的细长面上即可，吃起来十分酸爽开胃。

辣子面，醋出头了才“美势“。

摄影/assy，图/图虫·创意

天水秦安的辣子面，除了油泼辣子要放足，醋也一定要出头，浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓。臊子面、打卤面，依然是少不了醋，尤其是臊子面，没有酸味是不完整的，而且要陈香突出，口味柔和的香醋才行。

加葱姜蒜和香料炝一下，让醋香更加柔和。

图/网络

醋香其实也需要激发一下，炝醋，和炝浆水差不多，炝好的香醋如果再泡几颗草果，风味更佳。醋好不好，有时候甚至不用尝，一看便知，一闻便知。

陇东南人，天水、定西、陇南这一带，在家做的家常面条，只要不加浆水，就统称为“甜饭”。“甜”，虽然是对应浆水的“酸”，但甜饭还是要加醋，所以有趣的是，陇东南的甜饭是酸味的，有的地方叫“醋饭”，似乎更准确一些。

杂粮馓饭，同样也配醋汁蘸料。

摄影/严肃

除了面条，还有馓饭，既可以加浆水，也可以加醋汁，酸味更加浓烈了，就着配菜扒拉两碗，非常过瘾。

02 酸辣菜，醋字当头

吃完甘肃的主食，你会发现，甘肃菜里放醋也不少见。除了酸辣土豆丝、醋溜白菜等家常菜，天水酒碟里的各种小凉菜也少不了醋的加持，增了菜的鲜脆，解了肉的咸腻。

酸辣夹沙，酸辣汤汁诱人。

摄影/严肃

兰州的酸辣夹沙，因为醋，鸡蛋和肉这两种食材巧妙结合在了一起——鸡蛋做成蛋皮，裹上肉馅，切成长条，放入热油中炸熟，再通过二次炒制，加入醋之后，才不致腻意堆叠，更完美地烘托出了鸡蛋与肉的结合的酥脆口感。

酸辣里脊，大概是一块里脊肉的最高境界。

摄影/qingniao88，图/汇图网

天水的酸辣里脊，也以酸辣之名，跻身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。与酸辣夹沙类似，炸好的里脊肉，在二次炒制中加入充足的醋，勾芡后滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，吃一口酸辣酥脆，让人刮目相看。

白银的大街小巷，都能闻到酸烂肉的香味。

摄影/小鹿的早餐时光，图/图虫·创意

甘肃人做菜，醋虽为独霸，但也有例外，比如白银的第一家常菜——酸烂肉，用的是和东北酸菜类似的酸白菜贡献酸味，再加入洋芋粉条等佐料，吃起来肥而不腻，酸辣可口。如果觉得还不够酸，那就再加点醋汁提味。

除了几种特色菜，至于做菜放不放醋，和吃牛肉面差不多，更多是看个人口味。一定要找一个放醋的，思来想去，大概只有它了：酿皮。

兰州的高担酿皮，滑爽柔韧。

摄影/严肃

03 不放醋，还能叫酿皮么？

甘肃人的酿皮，当地多读作“ràng”皮。从陇南到敦煌，各地都能找到酿皮子，而且，差别不小，但共同点也有——都要加醋。酸辣清爽，正是酿皮的灵魂。

高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。

摄影/严肃

面粉蒸制出柔和的香气，水分作用出柔软的口感，都让酿皮极好地化解醋的刺激，而醋也把自己开胃的口感底色，以及平衡融合其他调味品的能力，回馈给了酿皮。

兰州的高担酿皮加的麻酱，是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋调制成的复合麻酱，并且要掌握好调料的黏稠度，确保调料都能黏附在酿皮上，不得有半点马虎。

武威面皮+酿皮子，醋卤为其裹上盛装。

摄影/镇魂歌者，图/图虫·创意

武威的酿皮也叫面皮，咖啡式的色泽、敦厚的形状都在诉说着自己的独特。和高担酿皮不同的是，粘稠的调料汁不是复合麻酱，醋化身醋卤，独当一面。这里的醋卤打底采用武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，醋中有了秸秆烧过的焦香味。

酒泉酿皮子，也用粘稠的醋卤。

图/《风味原产地·甘肃》

酿皮的醋卤还要经过店家进一步的调制，在熏醋的基础上增加葱蒜的爆香，然后淀粉勾芡，加入枸杞等再行熬制。经过调和以及炉火的温热，醋味稠厚而不刺激，恰如其分地刺激着食欲。

金昌酿皮浇的醋汁，叫“糊醋”，是用面粉、醋和秘制调料熬成，不同于一般的清醋，香味更加突出，后味更显浓郁。有的人吃完酿皮，还要把醋汁一起“干掉”。

上图，醋粉；下图，凉粉。黑白分明，醋意盎然。

上图摄影/ICE蝈蝈，图/图虫·创意；下图摄影/严肃

除了酿皮，天水还有一款直接用醋做成的凉粉——张家川醋粉，堪称写给醋的专属情书。它其实是酿醋工艺的副产品，用制醋之后醋糟过滤出的醋粉为原料，蒸熟而成。和酿皮相比，醋粉风格更软绵一点，作为凉皮的酸辣劲儿，却是极致释放了。

调个醋汁好下饭～

摄影/严肃

甘肃人吃面，不是在加醋，就是在加浆水酸菜；甘肃人吃酿皮，默契地离不开醋的底味撑持。说无处不酸、无酸不欢并不过分。但甘肃人毕竟不是吃酸高手，酸得厉害，酸得过分，甘肃人也会眉头一皱，抱怨一声“酸嘿嘿”或者“酸哇哇”。

在甘肃人眼里，酸不是万能的，但它有魔力——提味、中和、解腻、开胃。因酸而香，才是最终目的。

文 | 李亦

地图编辑 | 孙璐

文章首图｜严肃

封图摄影 | 严肃

本文系【地道风物】原创内容

酸烂肉、浆水面、酸辣里脊，甘肃到底有多酸？