「霜打菜」没有指定的范围，说白了就是入冬后被霜雪打过的一拨蔬菜，你也可以理解为它是一种被寒霜「打过个啵儿」的蔬菜。

在北方朋友眼中：「大北方，室外蔬菜要刨回去储藏起来吃。搁外头的，菜叶子上都结了一层冰碴子，狗见了都嫌，化冻过后，烂成一坨泥，猪都不啃！」南方的朋友则一脸目瞪口呆：「霜打的青菜，赛羊肉呐！你确定这不是在暴殄天物？」而以海南、广东、福建、广西为例，冬季的平均气温在 10℃ 上下，他们则是一脸黯然：「我们这里的冬天连片雪花都见不着，更何况是被霜降过的绿叶菜？」

得以享受这份独天得厚口福的北纬 30° 左右的居民，看着一夜之间到来的冬天，望着早晨窗外白茫茫的一片，心思就鼓动起来了，那不是皑皑白雪，而是一层镶着银边的霜。太阳公公升起来，霜就化下去，变成了糖水，菜就耐吃了，不放糖，它也甜。

本地的菜市场转一圈，挑时令菜买准没错。王什么雪

霜降后，可以闭着眼去买本地菜，有卷窝菜、盘菜、紫菜苔、白萝卜、芥菜、红薯叶，还有矮脚的、胖乎乎的上海青……

上海青，各地名字不同，温州话叫香菇菜，也有地方直接叫作青菜的。一棵棵分开种在地里，像是每一棵都被给予了十足的期望和寄语。等长到极大时，拿一把菜刀在它脆生生的底部横刀一裁，流出透明的青汁，胖墩墩的一棵青菜便从地里请了出来。长得大的，三四棵就是扎实的一锅。这菜，得上猪油，㨤一汪雪白的油化在锅底，冒出一点儿白烟，立刻扔下菜梗部分，青白的梗像是和田玉，毫不做声，愣愣的被猪油感化，让油吃进它的每一厘「毛细血管」里头，变得半透明，像绵白糖那样无声地化作甜水。而后，扔下菜叶子，略微翻炒一遍让它周身浸润在猪油里，便可以起锅了。有多好吃？菜汤拌饭，可以下两碗不要肉的！

脆嫩的上海青，直接放猪油炒就很香，加点豆瓣酱炝炒又是另一番滋味。 kimchichick.com

过了俩月，水泥地冻得惨白，掐指一算，屋梁上的火腿到了该开启的时日。一屋子人乌泱泱去开火腿，那只猪后腿曾经用一层层粗盐揉搓码平，如今，盐分被吃进肉里头，脂肪的部分变得透明闪着金光。只需取一点，再上两棵青菜，做一碗菜饭，火腿的红、青菜的绿、米饭的白混在一起，那便是冬天里的《千里江山图》，要什么江山，还是瓷碗里的这座「江山」值得托付。

卷窝菜呢，产地河南信阳，以叶子丰腴，脆、甜、鲜为特点，整体呈倒放的宝塔状，底部菜帮子交叠抱团，内里又呈花蕾一般盛开模样，中间一点掐尖鹅黄。入锅翻炒后，只要微微撒点盐即可，吃起来脆而不绵，尝上去又捎带一口甜，不用刻意落糖，也可以尝到甜头。若是不怕荤油，再搁一点金黄灿灿的猪油渣或是白润润的猪油，那才叫一个绝，素菜荤吃，让和尚瞧了都想开戒。

无独有偶，另有一种乌塌菜，也叫金钱菜，与卷窝菜十分形似，在湖北安陆倍受青睐，当地人习惯叫它油青菜或菊花青菜。它与卷窝菜的区别在于中间心处，没有掐尖的一点蛋黄鲜亮，反过来是层层叠叠浓墨青翠之色。一般买菜，喜欢挑颜色鲜亮、沾些露水的，它的菜叶颜色偏暗，浓墨一般沉下来，不知底细的打上一眼：「嘿，这菜有点老了！」实则不然，看着浓郁，尝起来却脆嫩异常。没有被霜打过的乌塌菜，会有一些泛涩，如今是它最好的时令，可劲儿地犯着甜哩。

捧打萝卜虽可口，霜打萝卜亦滋味。有一种青皮萝卜，下霜前，尝起来有些辛辣，霜降后，削掉萝卜皮，白嘴生吃，不辣脆甜，还解渴。江南土地湿气重，到了 0℃ 土地最上方一层冻结成冰，可中午温度一上去，土地变得软烂，仿佛在酿造地里的大白萝卜，生在地下的根茎成了精，白胖似婴儿大腿一般雪嫩，粗壮肥美。用玉米油来炒，洒一点盐下去，可口甜烂。我固执地认为白萝卜最好是清炒，不宜用荤油，经霜的萝卜，本就适口，滋味清然，用荤油就败味了，素油来炒，方才对味儿。

二月二吃芥菜饭是温州的传统，可以加腊肠、芋头等其他食材同煮，但灵魂必定是芥菜。阿司匹林大

温州人的年夜饭第一道菜是炒年糕，用的是青菜苔，也唤作菜籽头，图它脆甜中泛过一点苦涩。温州人对芥菜有一种堪比北方人对大白菜的深情。开春后，二月二有吃芥菜饭的习惯，用的是糯米，这是雷打不动的风俗。芥菜，要吃它的梗，好吃的芥菜梗得粗壮，叶子看上去翠色透亮，在阳光下像玉器似的。爱吃芥菜的人，应该懂我的意思，芥菜吃的就是它身上那个甜中带苦的味儿。打个比方，爱喝咖啡的人，就爱它苦过后，舌头上那一点甜。芥菜刚好反过来，甜过后，中间捎带一点苦，就这么一丁点，刮过舌头，哎，这下子舒坦了。

紫干经霜脆，黄花带雪娇，指的却是另一种紫菜苔。长得粗壮，皮薄肉甜，炒熟后软糯，像水灵灵的孩儿脸。一般我们都偏爱将紫菜苔与腊肉同炒，我不清楚外省的腊肉和温州的酱油肉有什么区别。但，酱油肉是甜咸口的，只晒，不熏。

黑菜糊涂面里的黑菜通常是干红薯叶或干芝麻叶，这两种蔬菜经霜打晒干都会变成黑色。 illusionnini

红薯叶，也是可以食用的，包括它的梗。在农村，有这么一个事实，新鲜的红薯叶炒碟菜，上桌搭着碗大米饭就能下嘴了，红薯梗切细了，则直接拿去喂猪。反正它浑身上下，都是可以食用的。被霜打过的红薯叶失了从前的青翠颜色，转成乌黑。看着难下咽。却是一碗地道的农家饭 —— 黑菜糊涂面。主要食材是霜打后的红薯叶，配料则是手工面、小葱花、黄豆酱、油炸花生米、芝麻、盐、香油。

可究竟为什么霜降后蔬菜们反倒甜了？因为蔬菜内含有淀粉，淀粉虽然不甜，但是溶于水。霜打后，青菜中的淀粉降解，变成葡萄糖。青菜中的糖分增加，降低冰点，反倒让蔬菜在降寒中不被风霜所伤，同时也增加自身的甜度。抗寒性高的蔬菜，比如大白菜、油冬菜、花菜，霜打过后更甜，而像西红柿、辣椒、海椒、豆角，茄子等，受冻后，发皱、发蔫。特别要注意霜打的茄子，茄碱含量增加，食用后容易产生呕吐腹泻等症状，不能食用。

这份挑捡地域与气候的冬季美味 —— 霜打菜，脆甜腴润，形似大肉，却又不是大荤之物，足以安慰冬日冰冷的肠胃，我们人呐，吃一些菜不过是沾了一方水土的光哩。

下霜，吃菜