山药，学名薯蓣（yù），又被称为怀山药、淮山药、土薯等。平常在餐桌上时常见到它的身影，其实它还有另一层身份——药材！2002年山药被原卫生部批准为“药食同源”。

张锡纯《医学衷中参西录》中讲到：山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。

山药外表粗糙，但内心光滑细腻。山药不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素C、B族维生素、矿物质和膳食纤维，还含有多种生物活性化合物，主要包括多糖、薯蓣皂苷、黄酮类化合物、尿囊素、酚类、生物碱等。

如何挑选山药呢

山药品种非常多，在国内种植范围广。据统计，国内约有60种，平时市场里常见的有怀山药、菜山药、淮山药等。

（1）怀山药：外形细长，多有毛刺，含水量较少，瓷实，粉性足，口感更“面”一些，质地更为细腻、绵密，特别适合原汁原味的本色吃法，比如清蒸、炖汤或者熬粥等；另外还可做成蜜汁山药、蓝莓山药等，让味道更多了层次。

怀山药一般是指河南焦作所产的山药，以温县产山药最好。铁棍山药是怀山药里的一个优良品种，曾为明、清贡品，山药断面呈菊花心状，落地如铁棍之声，故名铁棍山药。国内外客商称怀山药为“怀参”、“补肾王”，与长白山人参齐名。所以，若想获得更显著的食疗效果，可以优选铁棍山药。

要想买到比较好的铁棍山药，主要记住以下几个小窍门。一是看外观，二是捏松紧，三是看断面，四是掂手感，五是比口感。

（2）菜山药：最普通的山药，外形粗大，表面光滑，含水量高，口感脆甜，适合清炒。如果偏爱清脆的口儿，那可能脆脆的菜山药更合适。

（3）淮山药：指江苏、安微等地所产的山药，这些地方也引进了铁棍山药的品种，但因为铁棍山药对土质、气候要求较高，淮山药的药用价值还是不如河南焦作的铁棍山药。淮山药的品质和口感是怀山药和菜山药的结合，炒菜、煲汤都可以，价格也比较中庸。

简易药膳之——薯蓣粥

原材料：河南焦作铁棍山药

做法：取125g去皮山药，清洗干净切片，将山药片放入料理机中，加入50mL常温水，打成糊倒入锅中。锅中再加入250mL常温饮用水，开火煮沸并持续搅拌，煮沸后关火，静置30s后再次开火煮沸后并持续搅拌，连续3次关火。

临床研究证明，薯蓣粥可以有效改善妊娠期糖尿病患者血糖和胰岛素抵抗，但对妊娠结局的影响不明显，值得临床推广应用。

参考文献：

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[2]方跃东.药食同源话山药[J].健康博览,2021(04):63.

[3]厐磊,史斌.常用药食两用植物在中餐凉菜制作中的应用[J].现代食品,2021(01)

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[4]赵彬彬,葛莉,孔悦,赖玉婷,刘祎如,黄萍萍,郝岚,陈凡,梁世芳,戴燕铃.薯蓣粥对妊娠期糖尿病患者血糖和胰岛素抵抗的影响[J].康复学报,2021,31(06):448-454.

怀山药、淮山药、菜山药……如何挑选山药？