一口虫，山东人的隐秘乡愁

知了猴、蚂蚱、蝎子、豆虫、瞎碰子、蚕蛹、竹虫、蜂蛹、蛤虫、松虎蛹、山水牛。

把这些让人头皮发麻的虫都装进餐盘、变成桌上珍馐的，是云南人，是广西人，还是“什么都敢吃”的广东人？

都不是，是朴素且浩克的山东人。

谁才是最受山东人欢迎的虫？插画/林天意、视觉中国制图/May

全国人民大声感叹，馍馍比脸大、一桌干翻几瓶白酒、空口吃蒜、煎饼直接卷大葱的山东人还能更猛一点吗？能，他们把虫当家常菜吃。

咔刺一口脆，吞掉半条炸得焦酥的虫，这绝对是山东人的至上享受和隐秘乡愁。

山东人：别人的噩梦只是我们的小“菜”一碟山东人

山东人的传奇早已在江湖上盛行，他们热情好客，他们爽朗豪迈，这里的物产都以“大”和“野”著称，大葱能比人高，咬下一口煎饼连牙都要松了，而这，只是山东人的“日常”食物。

嗯……种类繁多，颇为丰盛。图/汇图网

不过，山东人的传奇怎会止步于这些东西？如果你认识足够多的山东朋友，去过足够多的山东馆子，你就会在他们的菜单上，发现另一样让人惊掉下巴的食物——虫（字面意思）。

不过山东人的虫可不是旅游区小吃街上用来挑衅游客的成串的蝎子、蚕蛹、蜘蛛，这种带有表演性质的猎奇吃法，才不是山东人心心念念的美味。

咕噜果，一种蚕蛹。摄影/王云飞

在山东，一盘炸昆虫早已深入了日常生活的毛细血管，它们是小时候妈妈时不时端上桌的美味加菜，是看黄金档电视剧时香嘴儿的小零食，是家附近小餐馆的菜单上十来年都没换过的一道菜，是客人来访时，主人奉上的藏着真诚和热情的佳肴。

你可别小看这昆虫，小小的身躯，却有大大的价格。买牛肉、羊肉都论斤论两，买知了猴、蝎子却要论个论只，一只知了猴均价 8毛，有时更贵，一盘下来，没个百八十块可不行，蝎子价格更高，每只超过1块。

看起来野性，其实是土豪菜式。图/视觉中国

这么逆天的价格是因为昆虫的蛋白含量很高，远超牛羊鱼等肉类，还有人体需要的维生素、氨基酸、矿物质等。想不到吧？

正是因为蛋白含量高，油炸昆虫跟油炸的肉类口感很像——不管生前什么色儿，油炸后通通色泽金黄，加上本身并没有什么怪味，口感酥脆，一口咬下去嘎嘎香。你要是问一个山东人，他可能会告诉你：“爪子吃起来像坚果，身体吃起来像鱼虾。”

就一个字，香。图/汇图网

严谨说来，吃虫并非山东人的专属。云南人用蚂蚁做汤、有昆虫宴，广东人爱吃禾虫煎蛋，沙虫（沙虫其实不是虫，而是一种环节动物）做的土笋冻则是福建人的心头好。从世界范围内看，墨西哥和东南亚的泰国、柬埔寨，都有虫类菜式，连地处欧洲的意大利，都有活蛆奶酪这种逆天食物。

福建人的土笋冻。不过沙虫其实并不是虫。图/视觉中国

从时间上看，吃虫也是一件相当古老的事了。《周礼·天官·醢人》中有记载，周天子在祭天时献上的熟食必定包括“蚳醢”，即蚁卵做成的酱。《尔雅》有人们吃土蜂或木蜂（幼虫或蛹）的早期记录。李时珍的《本草纲目》共记载了食用和药用昆虫76种。而徐光启的《农政全书》有云：“唐贞观元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食。”

不过要说吃虫之广泛，爱虫之深切，那可非山东人莫属了，每一个漂泊在外的游子，看到一盘炸知了猴，都不免犯起了思乡病。

当山东人吃虫时，他们在吃什么？

知了猴，山东人的另类名片

山东人餐桌上的虫，如果知了猴排第二，没哪种虫敢排第一。从某种程度上说，它也算山东的一张名片了。从华北平原，到渤黄之滨，没有哪个地区的山东人不为一盘炸知了猴而疯狂的。

知了猴是蝉的幼虫，在地下最少三年，其间经历数次蜕皮，幼虫慢慢长大，直到破土而出。之后它们会爬上树干，在几个小时之内经历最后一次蜕皮，变成成虫。

知了猴蜕皮为成蝉的过程，怎么还有点美。图/视觉中国

而山东人口中的知了猴，就是最后一次蜕皮前的蝉。由于它们会在夜晚爬出地面，第二天天亮之前蜕皮为成年蝉，所以每到夏天入伏前的傍晚，就会有捉猴大军齐聚树林，什么手电筒、长竹竿、塑料瓶，各种装备一应俱全。捉知了猴，不仅是家人加深感情的户外活动，也是小时候的快乐回忆。

如今，山东人的各种虫类美味基本都实现了养殖，不过，知了猴的养殖却不是那么容易，将卵人工孵化成蝉蚁（最初的幼虫）后，需要投到树林中，让这些小虫子在地下自己成长蜕变。由于是真实环境，不可控因素很多，而且至少三年之后，才能有所收获。

在夜晚，捉知了猴。图/视觉中国

知了猴在山东各地叫法，各不相同。济南叫知了猴子、哨却，德州叫知了爬，菏泽叫知了龟、爬叉、土拉龟，济宁叫节了龟、小吱拉子，淄博叫烧钱猴，烟台叫马嘎猴，青岛叫节柳龟。

炸知了猴是最正宗的吃法。捉来的知了猴要先洗净，然后泡在盐水里吐净泥水，然后晾干。油烧至五分熟，直接下锅，炸至八九分熟，盛起晾凉，再下锅炸至全熟。

不泡盐水，炸出来可不好吃。图/视觉中国

此时的知了猴通身金黄。撒上盐，可以再佐些孜然，就可以装盘上桌了。趁着热，夹起一只，咔嚓一口，头和爪子酥脆无比，香气在口腔中炸开，腹部的外壳之下是细嫩的肉，因为知了猴在地下靠吸食树的汁液为生，肚子里十分干净，腹肉也十分柔软清香，略带些涩。

酥脆金黄，当真是色香味俱全。摄影/王云飞

酥脆和软嫩交替口中，一口之后还想再来一口，根本停不下来。大啖一番，什么烦恼也没了，家乡的味道，就是这么治愈。

蝎子，败在了山东人口中

如果知了猴相对温和的外貌还能让各地人民稍微理解一下山东人对虫食的喜爱，那么盘子里挥舞着两只钳子、翘着带毒尾针的蝎子就只能让大家对山东人增添一丝莫名其妙的“敬佩”了。

极限挑战，你行你上。图/汇图网

吃蝎子就不像吃知了猴这么普遍了，山东的食蝎一族主要集中在威海、临沂沂蒙、潍坊的青州和临朐、烟台、济南、日照五莲、青岛、淄博等地，这正是鲁中丘陵和胶东丘陵的分布地区，有沂蒙山、泰山、五莲山、昆嵛山等名山，蝎子喜阴喜潮、怕强光怕风，背风的山坡正是蝎子喜欢的居所。

俗话说，靠山吃山，不过山东人吃得也有点太猛了。潍坊青州地区，有一道菜叫菊花全蝎，干粉丝经热油炸发，形同白色菊花，上面摆着炸酥的蝎子，油炸后姿势仿如生前，爬在粉丝之上，个个高举两只钳子，支棱着带毒针的尾巴，气势逼人。好在这种蝎子体型不大，只有人的拇指大小，视觉上不会过于惊悚。

菊花全蝎，是不是很形象？图/汇图网

青岛地区吃蝎子可就随意多了，早市上看到成色不错了，就随手买几只回来，水龙头下冲洗干净，晾干直接下锅炸，炸至酥脆之后，一道“香嘴儿”的小零食就好了。夜市上偶尔也能遇到，透明塑料盒里都是活蝎子，逛到摊前，喊上一句“老板，来20块钱的”，老板就打开盒子，夹出几只，涮干净了，开火、热油、下锅，夜市上闲逛的消遣小食就好了。热脆热脆的，安慰着夜晚的嘴和胃，就像土笋冻之于福建人，咖喱鱼蛋之于广东人。

蚂蚱，没有一只能飞出山东

蚂蚱也是山东餐桌上常见一种虫类。从春末到初秋，翻翻草丛，很容易发现蚂蚱的踪迹。

吃蚂蚱也有讲究，不同种类的蚂蚱，味道也不同，个头大、浑身翠绿仿佛能滴出水来的蚂蚱叫“蹬倒山”，最好吃，而土黄色、个头稍小的“草木渣子”，味道就欠了点意思。

一大盆，山东人表示很有满足感。摄影/王云飞

吃之前要掐掉翅膀，洗净晾干，炸至金黄，可撒盐直接吃，也可以和干辣椒一起翻炒。那一口香酥，可以说怎么吃也吃不腻。

蚂蚱就是蝗虫，在中国漫长的农业时代中，蝗灾的毁灭性堪比旱灾和涝灾。成灾时蝗虫遮天蔽日，仿佛世界末日，所到之处粮食颗粒无收，农田大幅减产。昆虫中的害虫种类颇多，但能造成如此严重后果的可能只有蝗虫了。

吃了它们，替祖先报仇。摄影/王云飞

很难说历史上人们在一口吞进半个蝗虫的时候有没有体会到复仇的快感，不过，因为农业技术进步，蝗灾在我国已经非常罕见了，现在的人们在大口咀嚼的过程中，肯定更多的是享受那种“咔嚓咔嚓”的生理快感。

豆虫，上好的下酒菜

豆虫是豆天蛾化茧之前的幼虫，浑身青绿，头部一个黑点，以缓慢的节奏律动。别看蝎子耀武扬威，尾部的毒针使人不寒而栗，但一只蝎子终究不能从屏幕里面钻出来蜇你，一条豆虫却可以隔着屏幕让你吃不下晚饭。

不过在山东，对待它们那可是一视同仁——都是盘中之餐。

都是新鲜的。图/视觉中国

像其他虫一样，山东人吃豆虫也是以炸为主，淹死洗净，掐去头，挤出内脏和排泄物，加盐、八角和花椒盐，煮熟，沥水晾干，油烧至五成热，放入，炸至酥脆。炸好的豆虫不但不会爆浆，反而更脆过知了猴，每一口都能有响亮的“嘎吱”声，拿来下酒，可比花生还带劲。

还有炒豆虫、粉皮豆虫、豆虫炒鸡蛋等烹饪方法，取的是一个鲜，入口清香，味道鲜美。不过这些做法都看不出豆虫的形貌了。而一条一条直挺挺地码在盘中、焦黄朴素的炸豆虫，恐怕永远是山东人心中的制高点。

好吃又有营养。摄影/王云飞

昆虫，也许正像山东人一样，被赋予了某种固定的形象标签，令人们难以再去关注它们的另一面。而对于每个山东人，这种跟儿时回忆紧密交织的味道，是他们自己都意识不到的乡愁。下回来山东，你会品尝一盘这样的地道山东美食吗？

文 | 二宝

图片编辑 | 王家乐

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

知了猴、蝎子、蚂蚱、蚕蛹、豆虫、蛤虫，山东人还有什么虫不吃？