秋膳 · 鲳｜你知道鲳鱼发情时是怎么叫的吗？

原创2021-10-06 08:52·FoodWine吃好喝好

东东枪在《八里庄遗事》写过一个故事，说是一个死了很久的男人，忽然有天鬼魂回来了，他不知从哪儿弄来两条鱼，提在手里，对守寡多年的妻子说，我给你带了两条鱼。

字里行间，那应该是两条河鱼，但在一个读者大开的脑洞里，鲳鱼 —— 具体点银鲳 —— 也许更适合那种芜杂的氛围。鲳鱼是种忧郁的鱼，它有一双洞悉了世事的老人的眼，大多时候耷拉着，睁不开，是佯装着糊涂，只在极偶尔时，闪出一丝清明的光。除此之外，它也是极拿得出手的鱼，通体银白，正面瞧过去像一条薄薄的线，侧面看是个标致的菱形，末端是一双飞燕般的尾鳍，分着优雅的叉。

厨房灶间，这鱼更讨女人欢心。女人们，尤其要自己烹饪的主妇，对鲳鱼的喜爱，至少有一半是因它处理起来不费心力。鱼鳞细小，易脱落，离水之后即掉了大半。刺也少，不像河鱼有那些暗器般防不胜防的错杂小刺，鲳鱼浑身就一根颈椎大骨撑着，肉身却丰腴得不像样，予取予求似的。懒人偏爱鲳鱼，因为免了挑刺的烦恼，嘴刁者也偏爱鲳鱼，因为肉质纤柔，小只的鲳鱼肉只需轻轻一抿，好像在吃大海。这世上之人，一半性懒，一半嘴刁，于是鲳鱼就遭了劫，入了菜。

盘里的鲳鱼像是永远睡着了似的。概因一离水就去了大半条命，案板上的鲳鱼，没有一般活鱼临死前的恐怖面态，它死的时候仍是好脾气的，不甚挣扎，任凭去鳞去腮，开膛去内脏，再划上个漂亮的刀花，活水冲净后，仍是一条体态优雅的鱼。

农历三月，东海银鲳正盛。鲳鱼本身是个大类，常见的有银鲳、斗鲳、乌鲳、灰鲳、鹰鲳等，分散在沿海各海域，以东海和南海最为集中。因外形高度相似，加上各地叫法不一，鱼身鳞片脱落造成体色变化等因素，坊间常有看走眼的事发生，海洋动物专家们有时也得靠基因测序的方法来判定分类。一般食家，搞得清前两者即可。江南一带，多食银鲳，也就是白鲳，一般家里说，烧条鲳鱼吧，默认即是银鲳。银鲳不大，一斤左右，肉身雪白，一脸娇憨，鲜嫩不输当季的大小黄鱼。以前过年，家家都以能烧上一条斤把重的银鲳为荣。

上海人吃鲳，多数是熏，和熏鱼一个理儿，鱼切长块，油炸至褐色，再以糖醋、五香粉浸之，只不过把价廉的草鱼换成了鲳鱼，小奢了一把。宁波人钟情清蒸，缀以自家腌渍的雪菜。家烧则是温州、台州一带的通用之法，用五花肉煸出猪油，和姜蒜炝锅以后再下鲳鱼烧，以猪油的肥腴逼出鱼类的鲜香，比一般红烧更妙。温台人的另一海鲜基本法是将其和主食一同烹煮，常见家烧鲳鱼与手打年糕的搭配，两者强强联手，直捣食物的本质 —— 满足与快乐。在台州菜之光的新荣记，手打年糕换作了台州豆面，番薯粉制成的豆面弹糯劲道，蘸汁之后更是无限旖旎，此时银鲳甘当绿叶，任碳水之光大杀四方。

大多时候，银鲳也就是这样一副与世无争的样儿。它们生活在近海，喜欢风平浪静的海域，早晨及黄昏时，会出来活动活动，游动速度也缓慢，路上逮着什么就吃什么，有小鱼小虾就吃小鱼小虾，遇不着就用水母、硅藻充饥。他们是海里的嬉皮士，随遇而安，既不求关注，也不要赞美。宁波附近的象山港是银鲳最留恋的家，这里没有大江大河流入，只有温润的小溪小流。每年春夏时节，鱼群产卵洄游时，会形成较大的银鲳渔汛。此时正是品味银鲳的最佳时节，鱼肉肥美丰腴，肚里的鲳鱼籽，吃起来又有另一种罪恶之美。

向南到南海海域，则可见到在北方难觅踪迹的斗鲳，它们是闽南和潮汕人的最爱。斗鲳即中国鲳，相比清俊的白鲳，斗鲳体色灰暗，鱼鳍略宽，鱼尾较短，个头硕大，活生生一傻大个。6、7 斤重的都是常见，长至斗笠状不是夸张之语，斗鲳之名也由此得来。万变不离其宗，典型的鲳鱼外形还在，整个身体侧扁卵圆，头小，内脏体积小，出肉率高。相比其他鲳类，斗鲳肉质要脆上几个度，油脂也丰厚些，适合香煎。焦酥的皮，雪白的肉，明亮的脂油香，都鼓鼓地挺着，在盘中放肆地叫嚣着。

潮汕的古法是生炊，其实就是清蒸，常见的炊鱼用豆豉，或是酸梅。蒸鱼最怕蒸不透，斗鲳身圆肉厚，最好用根竹枝撑起鱼肚，或是塞上两把汤勺，把鱼身架空起来，利于蒸汽循环。鱼肚软靡，容易蒸过，食家们的办法是拿番茄片覆上，可解后顾之忧。蒸鱼多见于宴客之道，斗鲳也有自煮之法，斗鲳野生代言人，《潮菜天下》的作者张新民老师曾普及过一道斗鲳煮冬菜青瓜的快手做法：斗鲳切块，加清油和水、冬菜和青瓜片一起下锅，加盖烹煮，约 3 分钟鱼熟，调味装盘即成。邻国日本也有鲳鱼，不过阴差阳错，换了个洋气的名 —— 真名鲣，盛产在濑户内海等地。深海的鲳，肉身可以用来片生鱼片，卵巢盐烤或煮制后也是珍馐，适合猎奇爱好者。此外，鱼骨柔软，鱼皮脆韧，炸酥后正好用来下酒，当然那是另一套饮食体系了。

作为餐桌上的常客，鲳鱼的底色是朴素的，做起来也无需奇技淫巧，本应是最具普世价值的鱼类了。但千百年来，鲳鱼名声一直不佳。鲳鱼之名，缘由有二，都是谐音而来。「昌，美也，以味名。」此其一。其二为「鲳游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名」。两种说法都出自明朝李时珍的《本草纲目》，清代描绘海洋生物图谱的《海错图》强化了第二种说辞，「骨软肉白，其味极美……俗比之为娼，以其与群鱼游也，或谓鲳鱼与杂鱼交」，这套荡妇羞辱被进一步加深。概因第二种说法正中人性之劣根，更具传播度，一代代便流传了下来。但污名概括起来，不外乎以下几点。

其一，「群鱼随之」，鲳鱼身边常有金线鱼、鲾鱼或对虾等跟随混游。关于这点，可以参考电影《西西里的美丽传说》，美从来不是原罪，对美的污名化才是恶。鲳鱼就是海里的玛莲娜，台州当地有说法，女娃断奶后，要以鲳鱼为第一口辅食，如此女娃长大后能肤白貌美，有动人之姿。

其二，「群鱼食其涎沫」，鲳鱼游动时，口中会流出唾沫，被指摘为招蜂引蝶之现场罪证。此处有两种解释，一是指其正在排卵，二是白点病肆虐，鱼体会分泌大量黏液。大千世界，万物自有其自然生理现象，强行与咸湿意象挂钩，不免让人想起鲁迅先生那句「一见短袖子，立刻想到白臂膊，立刻想到全裸体，立刻想到生殖器，立刻想到性交，立刻想到杂交，立刻想到私生子」的犀利之语，是想象力用错了地方。

其三，「鲳鱼与杂鱼交」，其中最大的绯闻主角是河豚。谣言来源已不可考，但鲳鱼是中上层鱼，河豚是底层肉食性鱼，能碰面的机会不多，即使偶而相遇，鲳鱼也因怕被吃掉而不敢靠近。其实稍一细想，就知杂交是无稽之谈。深海里有千万种鱼类，之所以能百花齐放各具特征，主要原因就是它们并不杂交。据科学考证，鱼类中除了极少数板鳃类、真骨类有交接器以及鳕、鲱、鲈、马鲛等雌雄同体，可以体内受精外，一般的鱼，包括鲳鱼和河豚，都是雌雄异体，并不性交，而是体外受精。

你知道鲳鱼发情时是怎么叫的吗？前男友一手划拉着鲳鱼的肾脏，冷不丁地冒出一句。他和我认识的所有广东人一样，对食物有着天生的热情与计较，每次去市场都爱跟菜贩鱼贩闲扯上几句。也是从他那得知，鲈鱼发情时会「呱呲呱呲」地欢叫，鳕鱼会用鱼鳔发出类似运球和打鼓的声音，黄鱼渔汛时，深夜「咕咕」的叫声会吵得渔民睡不着觉，而鲳鱼产卵前，会在水中发出「咯咯咯」的求偶声。两年前的一个阳春三月，赶上鲳鱼新市，价格亲民，他一下子买回十来条（请原谅我们这些内陆长大的孩子）。清蒸、香煎、红烧、煮粥，从一开始的新奇尝试，吃到最后脑和胃都宕机，变成一条直线，两人都有些倦了。

宛如隐喻，我们最后结束的理由也与此类似。欢愉的尽头是乏味，饮食与男女，都逃不过这二字咒语。散伙饭是在新荣记吃的，席间有一道鲳鱼焗饭，是我坚持要点。关于点什么菜，喝不喝酒，我们又和往常一样争论过一番，那顿饭也吃得不欢而散。日后想来，广府人其实一向不太看重离水即死的鲳鱼，他们更喜欢游水的活鱼。世人常笑鱼的记忆只有七秒，其实人的记忆也牢靠不到哪儿去，有点像鲳鱼的鱼鳞，部分还留在鱼身，大部分则是掉进了海里，只有细小的一两片，在水面上翻腾，闪着幽幽的寒光。没有什么不能忘却的，我对自己说。