上篇小编为大家介绍了红烧排骨的做法，下面小编为大家介绍一下猪排骨的分类，其实猪排骨种类甚多，从猪胸口的肋排一直到脊椎骨边的腰部都在排骨的范围内，也就是说，无论是正排肋骨连肉的肋排还是腰边的里脊肉，都算是排骨家族的一份子。按照部位及分割方法的不同可将排骨分成五类。

1、肋排（图示12-16）

胸腔的片状排骨，连接脊椎的那部分猪肋骨比较硬，胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，是最优质的排骨；但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，一些店家会把它分割成腔骨、子排分开销售。例如选用中段的嫩排可做片状烤肋排，剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧等。

2、小排（图示13）

猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。小排主要有两种：一是里肌小排：形状整齐，肉多且嫩，适合多种烹饪方法。二是五花小排：腹腔连接背脊的部位，又叫“子排”或“腩排”。严格地说里肌小排加五花小排就是子排，不过习惯上子排特指五花小排。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧等。

3、龙骨（图示6-9）

整条脊椎都叫龙骨，越靠近头部的脊椎越大块，越靠近尾巴的脊椎越小；脊椎骨骨多肉少，适合煲汤，酱烧等。

4、前排（图示5）

肩胛部位在切掉梅花肉和胛心肉后，留下的部分，包含颈骨、胛心排和一段龙骨。颈骨：貌似梅花状，也叫“梅花排骨”、“头排”，肉多；胛心排：是靠猪前腿的四根排骨，是带脊梁骨、里脊肉的排骨，也被叫做“大排”。大排骨头宽扁、肉多，适合煮汤、红烧或卤煮等。

5、大排

里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着一部分排骨，除了让肉片面积更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汁的色泽。适合炸、卤等。

猪排骨的分类及食用方法