▲ 汉源坛坛肉的制作，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾。摄影/彬彬摄影，图/汇图网

-风物君语-

掐指一算

四川人命中有“麻”

中国自古很多地方都吃麻，但最会吃麻的还属四川。

在明代中后期，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是中国本土产物，四川汉源花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而以“麻”见长的，仅川菜一家，“麻”就是川味的头牌。

▲ 花椒油，看一眼都觉得舌头麻。图/视觉中国

四川人将花椒运用到极致，鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的复合味型，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？花椒当然功不可没。

▲ 四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同。制图/monk

辣椒和花椒，不止是麻辣

说到川菜，人们首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，让普通的食材吃出“坐过山车”的感觉，刺激？害怕？打颤？却欲罢不能！走在四川街上，经常被空中弥漫的味道吸引，一般来自于火锅、麻辣烫、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。

▲ 四川麻辣烫中少不了花椒来调味。摄影/吴学文

麻辣味道最是经典

麻辣菜品最经典的当属麻婆豆腐，它烧制的灵魂在于，豆腐在起锅时洒上的汉源花椒面，以及制作过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香，各种香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要特别烫，吃完必须还是热乎乎的，如果用保温的砂锅装盘，那就算是偷懒哦。

▲ 麻婆豆腐是川菜麻味的头牌。图/视觉中国

麻辣味也经常用于凉拌和炸收，最经典的菜品莫过于夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中带点麻，麻里带点香，还火到国外，有了一个英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫妇”。

▲ 变废为宝的夫妻肺片。摄影/luoluoivy，图/图虫·创意

灯影牛肉是达州的传统名吃，特别考验刀工，肉片需要薄呈半透明状，灯光能够穿透牛肉的纹理，在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技，实际上这样能让牛肉片炸得更酥脆，也更入味。

▲ 麻辣灯影牛肉丝，丝丝晶莹透亮。摄影/樊小喆，图/图虫·创意

糊辣、陈皮是油的杰作

四川人特别会掌握麻度和辣度，不会太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，还要吃到原料的清香和鲜美。通过蒸腾的水汽，花椒和辣椒将自己的魅力发挥到最大，甚至带有侵略性，在味觉上攻城掠地，很少有人能抵挡住诱惑。

但，你以为辣椒和花椒组成的只是麻辣之味吗？不！不!还有煳辣（又称香辣）、陈皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陈皮味靠的是油。

▲ 川菜宫保鸡丁就是糊辣味的。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意

煳，在四川话里有“焦”的意思，最出圈的宫保鸡丁其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将兔丁和花椒、干海椒、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种香辣味，家家户户都会做。自贡人喜欢用七星椒炒冷吃兔，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔，边吃边流泪，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中，烧拌冬笋、炝豆芽等凉菜回味略甜。

▲ 自贡名吃冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构，图/汇图网

自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。陈皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒，陈皮可以增香提味，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。

佛系怪味，怪好吃的

当四川人在调味时自由发挥，佛系撒调料时，就创造了独有的“怪味”，集齐麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。各种味道并重而协调，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。

▲ 棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子。摄影/sd5851215，图/汇图网

怪味大多数用在凉拌菜里，比如怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡等。雅安荥经的棒棒鸡采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人久久回味，难怪会成为川西坝子的一道名菜。

现在，怪味也出现在热菜和小吃里。怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。

▲ 怪味鲫鱼。摄影/molibeibei，图/汇图网

以怪味鱼为例，塔尖是麻味和辣味，给人强烈的味觉冲击力；塔中部是酸味和甜味，饱满扎实；塔基则是咸、鲜、香，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。

▲ 怪味胡豆是四川人很爱的一种零食。摄影/马多，图/图虫·创意

2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜，发现麻味略淡，香气独特，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始“走红”，川菜多了一股清新之风。

▲ 藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文

椒香乳鸽即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。椒香甲鱼以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢“粉丝”的藤椒鸡。

▲ 备受食客欢迎的藤椒鸡。图/视觉中国

花椒与辣椒的这对组合，400年的“相濡以沫”中，演绎出了麻辣、煳辣、陈皮和怪味等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。

没有辣椒？

我花椒依旧是主角

花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。

椒麻和鸡鸭更配

椒麻，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成，椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但花椒依旧是主角。

▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风

更夸张的是，四川的核桃都能椒麻！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。

椒盐是个小吃江湖

花椒粉加上炒干舂细的盐，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁，其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。

▲ 上图成都军屯锅魁，摄影/yuankejia，图/图虫·创意；下图彭州椒盐酥锅魁。图/林风

成都有一道传统点心叫椒盐酥，吃起来麻麻的、咸咸的，酥脆到边吃边掉渣，早上搭配一杯花茶，开启美好的一天！吃火锅时常说的“小酥肉”，就是椒盐味的。四川人吃火锅，不太喜欢点米饭，更喜欢点一份椒盐酥肉，既是主食，又可以当菜。

▲ 谁吃川渝火锅，还不点一份“小酥肉”呢？摄影/巴啦啦772，图/图虫·创意

四川人的夏夜是五香味的

当花椒与五香粉结合在一起就成了五香味，热菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷叶粉蒸肉的肉质耙软，淡淡的荷叶香，十足的香味来自五香和椒香。五香粉腌渍过后的鸭子，与花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鸭就完成了。

▲ 香酥鸭。谁说川菜就是辣？五香味菜品也超多。摄影/巴山影像，图/汇图网

四川人热天喜欢吃卤菜，买点卤菜回家，下饭或下酒吃，免去了下厨的闷热。卤菜有很多种味道，最受欢迎的就是五香卤味。熬制五香卤水时，四川人喜欢加点花椒去腥提味，用来卤制猪耳、猪头、排骨、肥肠、牛肉、豆腐干，现卤现捞。夏天坐在门前，吹着小风，蘸点辣椒面吃五香卤菜，安逸得很！

▲ 汁水饱满的五香味现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意

莫法想象四川人离开了花椒咋个办，不管做泡菜、做香肠，还是炖汤、煮面，都喜欢加点花椒，享受其中的麻味。

汉源花椒还能就水喝

生活于贡椒产地的汉源人，更是将花椒用到极致。汉源传统的坛坛肉，将抹上盐的猪肉与花椒同炸，放入坛子里封存时又再撒点花椒粒。这样制作的坛坛肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味会完全融入肉中。

▲ 汉源坛坛肉。摄影/彬彬摄影，图/汇图网

汉源人做凉拌菜、吃面都喜欢加入自制的花椒油，用新鲜花椒与热菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，汉源人会将干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。

汉源不仅种植传统的红花椒，近些年来也开始种植青花椒。贡椒鱼同时用到红花椒和青花椒，煮出来的鱼鲜嫩椒香，既有红花椒的醇厚，又有青花椒的清香，几口下去，嘴皮麻得跳舞，又让人停不下来。现在，四川人烹饪河鲜时喜欢加入大量的青花椒，青花椒与鱼片合烹就是青花椒鱼，成菜麻香扑鼻。

▲ 藤椒的清新增添了鱼肉的香气。图/视觉中国

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜独享的食材，更走进了西餐、甜品，甚至于酒类之中。四川有些西餐厅出奇制胜，吃牛排里时蘸点藤椒酱，视觉上青翠可爱，又可以解油腻。三明治里夹着带椒香味的香肠和青城山腊肉，别有一番风味。

▲ 创意川菜金牌低温鸡，加入了绿色椒麻汁。摄影/林风

四川一些年轻人采用各种先进的萃取技术，提取花椒的麻味和香味，融入各种创意小吃或饮料当中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒鸡尾酒……本土的传统香料也可以很潮。

四川人会吃“麻”，不仅仅因为四川有优质的花椒资源，还因为四川的几次人口迁徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐渐形成善于调味的川菜传统。四川人与花椒的故事远远没有结束，凭着骨子里兼容并包、与时俱进的饮食基因，四川人还将书写新的“麻味传奇”。

▲ 花椒向来都是中国备受珍视的香料，麻味传奇还在继续。图/视觉中国

- END -

文丨林风

编辑 | ZXZ

封图 | 视觉中国

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

谁才是中国最会吃花椒的省？