瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它在人均老饕的广东，要说哪里的美食最能牵动味觉，潮汕一定能高票当选。

这也是为什么《风味原产地》系列纪录片的首站就选在了潮汕，用陈晓卿的话来说，一个爱吃懂吃之人如果没有来过潮汕，那便不能称为美食家。

于是，他在200分钟的时长里，用镜头给我们讲述了一个个取材于潮汕的美食故事：

用解剖学的精致，花式吃牛的潮汕火锅；千锤百炼，化作一口香弹的手工肉丸；秘制卤水带来风味加成的潮州卤鹅；口感丰腴，如海浪轻拂舌尖的鱼生鱼饭；走原生黑暗风，实则鲜甜无限好的生腌蟹膏……

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它潮汕美食少不了筋道的手工肉丸 / 《风味原产地·潮汕》

除此之外，街头小吃，粥粉面饭，生于潮汕的吃食，即便是原料寻常，模样朴素，出圈的也不在少数。

即便潮汕美食如此声名在外，可要问被美食密集环绕的潮汕人，哪一口才是他们最惦念的家乡味道，他们甩出来的答案依旧能触及到外地人的知识盲区。其中之一，便是潮汕戈饭。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它 炒饭？焖饭？拌饭？傻傻分不清

不按套路出牌的潮汕，总能在美食上给人惊喜。

比如饭不一定是米做的，也可以是鱼做的；同样，米做的也不一定是饭，也可以是糜粥。

相比之下，潮汕戈饭并不是初见就能让人眼前一亮的选手。

打开热气腾腾的电饭锅，晶莹透亮的饭粒，混合着上天入地的各色食材，干饭人的小宇宙瞬间被点燃。可你要说这碗看起来普普通通的什锦焖饭，就是让潮汕人魂牵梦绕的戈饭，恕外地人实在看不明白。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它外地人理解不了打开电饭锅那一刻的惊喜

身在碳水大国，焖饭算哪门子稀罕物？

上海人只用咸菜和猪肉，就能端出一锅让人连吃三碗的咸菜肉饭；在云南，两颗土豆和一口铜锅，同样能让米饭进化成比满桌大菜更香的美味；更别提曾经网红爆款的整个西红柿饭，青豆玉米，火腿切丁，铺陈在平淡的白米之上，中间放上一颗剥皮爆汁的西红柿注入灵魂，再手残的炸厨房老前辈，都能做得好吃到舔盘。

因为过于常见，技术含量约等于零的家常焖饭，在阅饭无数的人看来，从来不是什么能够封神的食物。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它焖饭是最简单易做的食物之一了

可只有尝上一口才知道，能在美食高地潮汕留名，潮汕戈饭，还真有点东西。

充分的焖煮，让米饭和配菜褪去生涩逐渐软糯，口感满分；而过油热炒，蒸发掉水分只留下干香，带来让人畅快的锅气；在饭勺、锅铲以及出锅后筷子的一系列搅拌后，米饭和下饭的菜粒，你中有我我中有你，彼此交融香味，均匀混合成一口就能把所有味道囊入嘴中的满足感。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它潮汕戈饭，可不仅仅是焖

吃一口戈饭，便等于同时享受到了炒饭之貌、焖饭之香和拌饭之魂三种礼遇。

在潮汕，“戈”有搅拌之意。而戈饭又可读作炣饭或香饭。香，是食客对味道的描述；而炣，则是烹饪者对制作方式的解读。炣就是用火烧饭的意思，不管是先焖后炒，还是先炒后焖，热气腾腾的戈饭，不管出生于街头小馆，还是家庭厨房，都是一道能够让人感到幸福的平民美食。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它拌好就开饭

也正因如此，偏爱粥糜胜于米饭的潮汕人，才会把二十四节气中最为隆重的两个大日子——立冬和冬至留给戈饭。

“十月十吃戈饭”是流传于潮汕地区的一句民谚。经历了春种、夏长和秋收，立冬时，人们收获了吸收着满满三季阳光的大米、蔬果和瓜菜。没有什么能比一锅汇聚了各方食材、如同粮仓一般多彩的戈饭，更合适嘉奖今年的辛勤付出，祈求来年的丰收幸福。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它戈饭是属于秋冬的幸福

家常食材汇于一碗之内的戈饭，是农人们用汗水写下的一张答卷，可告慰神明祖先，也点燃了冬藏之日的满满期待。在完成了“舂米炊糕，三牲三鸟，迎神送神”的仪式后，人们拿出今年新下的丝苗米清洗干净，放入锅里。农家的柴火，激发着米香；猪肉、蒜粒和萝卜滚入猪油里，先是和新鲜出炉的香弹米饭融为一体，而后在煸炒翻滚中，粒粒分明。

一锅油香四溢、点亮冬日的戈饭，便在万众期待之下出炉了。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它 一碗戈饭，可搁万物

虽然制作方式略显单一，但吃不腻的戈饭，最关键的还是在于食材多样。

虎扑小哥一百多天都不能穷尽盖饭的种类，主语如果换成戈饭，品鉴起来也不是一个小工程。

不夸张地说，天空飞的、海里游的、山野跑的、田里长的，潮汕的地界上各色可做食物的生命体，都能在戈饭里找到它们发挥光热的位置。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它就没有戈饭不能用的食材/unsplash

因此戈饭，不只是填饱肚子的食物，也是满足眼睛的潮汕物产图鉴。

潮汕地区古称潮州，素有“潮之州，大海在其南，群山拥其北”之说。背山面海的地理优势，加之海洋性季风环绕的天赐气候，潮汕，成了插根扁担也能发芽的丰饶之地。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它稻田，是潮汕的风光一绝

早在三千年前的石器时代，潮汕就已有农业生产的痕迹。农耕文化的浸染和人民勤劳的加持，让“迎眸尽是舒眉感，万顷平畴绿似油”的潮汕成了丝苗米的最佳种植地之一。

细长晶莹的丝苗米，素有米中之王的地位。自带清新油香，口感韧中带糯，做煲仔饭是一绝，用在同样追求香弹爽口的戈饭里，自然也是点睛一笔。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它一碗优秀的戈饭，首先从米开始

淀粉，是能够让人饱腹且幸福的元素。为了弥补丝苗米干香有余而软糯不足的特点，饭店里的戈饭通常会偷懒地掺进糯米一起煮，但最良心的家常用料，是加入土豆等根茎类蔬菜。

在经历了过油、焖煮两道工序后，外酥里嫩的土豆丰富了戈饭的口感。如果换上板栗，则又多了一份绵甜；在夏天，戈饭里的淀粉担当成了蒸熟后粉粉嫩嫩的菱角；但最让潮汕人安心的，还是香味浓郁、色彩也足够梦幻的芋头。

被热油激发出清香的芋头，和米粉同焖成一锅软萌。在饭勺的搅拌压实后，饭粒被粉粉的芋泥包裹着，成为一颗颗让舌尖兴奋的碳水炸弹。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它最经典的还是芋头戈饭/视频截图

而这一切的和谐，都离不开动物油脂的魔法。因为戈饭的食材，不少是来自家祭之后的供品，如五花腩肉、烧鸡、腊肠等，在过油回焖后，这些自带咸鲜的农家肉食，赋予了戈饭打破平淡的风味。

在香葱蒜米的协奏曲中，蔬菜也是必不可少的成员之一。橘红的胡萝卜丝、淡绿色的包菜丝，都在视觉和味觉上，进一步丰富着戈饭的内涵。

其中最能代表潮汕的，当数咸菜和菜脯。这两者和鱼露并称为“潮汕三宝”，是日常佐粥下饭的必备品。腌制后的芥菜和萝卜干，味道酸爽，口感清脆，使扎实饱腹的戈饭，瞬间有了跳跃生动的细节。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它就好这一口萝卜干

在靠海吃海的潮汕，一碗号称可容万物的戈饭中，自然少不了海鲜的身影。

剥皮去线的海虾，丰腴的肉质带来了弹牙的满足；蚬仔去壳留下的红肉米，粒粒饱满，和米饭相得益彰；通体晶莹的小银鱼丝、厚薄均匀的鱿鱼圈，在物质不甚丰富的那些年，凭借着突出的口感和海洋清新的味道，也成了一碗寻常戈饭之所以让人难忘的原因所在。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它海鲜与米饭的灵魂交换

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它 炖汤，戈饭的灵魂伴侣

一百个人心里有一百种制作戈饭的方式。

关于戈饭的灵魂所在，有人说是切丁炒香的干香菇，有人说是拌入米饭中的沙茶酱，还有人说，葱油和酱油，才是破解潮汕戈饭缘何美味的风味密码。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它过油炒香的香菇干可太妙了

可要老艺术家来说，戈饭最离不开的配方，是那一碗热气升腾、配饭食用的炖汤。

经过了煸炒，端上餐桌的戈饭因为充分脱水而呈现出干香的口感。温润的汤头，就像滴入久旱土地的甘霖，唤醒了蜷缩的味蕾，让其任意舒展，从而更好地接收食物的风味。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它吃戈饭，少不了这碗炖汤

贯穿潮汕人用餐全程的汤，是用来下饭的。对于菜饭一体的戈饭来说，一碗炖汤的意义更是非同寻常。

正如没有一头牛可以活着走出潮汕，猪也同理。猪肉、猪骨甚至内脏，都可以幻化成一碗碗鲜甜润喉的靓汤。

最常见的戈饭配汤，当数潮汕人恨不得一天三顿的猪杂汤。

富含氨基酸的猪肝猪腰带来了鲜甜的味道，猪肠猪心又用独具个性的口感丰富了汤水的层次。为了化解内脏让人不悦的腥膻味，在炖汤前巧手的主厨们会细心地去掉筋膜，关火前还会随手加入一把野菜。西洋菜、枸杞叶抑或益母草，带着植物清香和中药甘苦的野菜，和猪杂相遇，既摆脱了自身的寡淡，又平衡了猪杂浓郁的气味。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它猪杂和枸杞叶，煮成一碗鲜香美味的猪杂汤

猪红和野菜的配色，也在视觉上丰富了这碗汤的好喝程度。更用心精致的加码，会放入三四颗耗仔或淡菜。一点点海味的加入，能让汤的鲜香连上好几个台阶。出锅前滴入葱油，撒上芹菜粒，一碗猪杂汤便成了比戈饭更为抢镜的美味。

用汤水在牲猪身上做文章，潮汕人可太会了。除了猪杂，猪肉、猪骨、猪尾、猪肚都可以是戈饭的配汤伴侣。

瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它炖汤

不管一起入锅同煮的是北芪、五指毛桃等中药，还是莲藕、花生等家常材料，甚至独自美丽的胡椒或者腌酸青梅，只要充当主角的猪肉猪杂都是来自当天宰杀的本地肉铺，出来的汤就一定是惊艳舌尖的鲜甜绝味。

只有在吃过一口包容万物的戈饭，喝过一口用料扎实的配汤后，才能明白，潮汕美食能出圈，靠的从来不是花哨的烹饪魔法，而是食物最本真直接的表达。

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瞒不住了，潮汕老饕最宝贝的菜可能是它你吃过潮汕戈饭吗？

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编辑 | 二叔公

排版 | 慕娉婷

文中图片来源于网络

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