鹰嘴豆（chick pea），亦称桃豆、鸡豆、鸡头豆、鸡豌豆等，是世界第三大豆类。维吾尔语称“诺胡提”。是豆科、蝶形花亚科野豌豆族、鹰嘴豆属植物的果实。种子形如鹰头或鸡头，并在脐的附近有缘状突起，长0.4-1.2cm，宽0.4-0.8cm，百粒重10-75g。种皮有白、黄、浅褐、深褐、黄褐、红褐、绿和黑等色，光滑或皱褶，种脐小，脐环成白、红或黑色。具有较强的耐旱性与耐瘠性。在世界许多国家均有种植，我国主要分布于新疆、甘肃、青海、云南、陕西、宁夏、内蒙古等省。

关于鹰嘴豆，目前没有国家、行业、地方和团体相关标准，企业在使用鹰嘴豆时采用国标2715-2016《粮食》，霉变粒≤2.0%，并符合安全要求。

据有关资料介绍：

鹰嘴豆中蛋白质含量为12.6%-32.5%，多为优质蛋白，氨基酸组成均衡，极易被人体吸收利用，是仅次于大豆的优质蛋白源。同时鹰嘴豆是一种良好的植物氨基酸补充剂，含量高出燕麦2倍以上, 对少年儿童生长发育及中老年强身健体具有不可低估的作用。

鹰嘴豆中脂肪含量为4.5%-7.4%。总不饱和脂肪酸含量高达86.55%，油酸含量 19.4%~43.2%，亚油酸含量41.2%~60.6%。

在常用可食用豆类（大豆、鹰嘴豆、小扁豆、绿豆、蚕豆、豌豆）中，鹰嘴豆油酸含量最高，亚油酸含量仅次于蚕豆，α - 亚麻酸和硬脂酸的相对含量最低。因此鹰嘴豆不饱和脂肪酸具有“高油酸、低α - 亚麻酸”的组成特点。

鹰嘴豆中总淀粉含量约为50.0%-65.0%，，其中35%是抗性淀粉，其余65%是可利用淀粉。鹰嘴豆加工后的淀粉，是棉毛丝纺织工业原料上浆、抛光及制作工业用料的优质原料。

鹰嘴豆中总膳食纤维含量为 18%-22%，是谷类或油籽豆类的两倍以上。其中可溶性和不可溶性膳食纤维比例约为1:2。

鹰嘴豆含有大量的具有生物活性的非营养素，包括甾体类、异黄酮类、三萜类化合物，它们会影响体内代谢，在维持人类健康方面起着重要作用。具有极其丰足的药用价值，可降低慢性病风险和促进健康，被认为是一种“功能性食品”，具有降糖降脂、抗氧化、抗肿瘤等功能，正逐渐成为食品与生物医学领域的关注热点。

《回回药方》和《本草纲目》均记载鹰嘴豆波斯语音译为“那合豆子”。鹰嘴豆在我国属于药材，具有补中益气、温肾壮阳、润肺止咳、强身健体，对糖尿病、高血脂、消化不良、皮肤病都有良效。

目前鹰嘴豆相关产品的开发尚处于初加工阶段，产品主要有鹰嘴豆粉、鹰嘴豆豆浆等，深加工产品较少，主要是鹰嘴豆淀粉。所以应根据鹰嘴豆具有的特殊性质，特别是其具有医疗保健功能，有目的地对鹰嘴豆所含有的医疗和保健活性成分进行深入研究并量化。

参考文献：

[1] 马宏,赵雅霞,杨美娟等.浅析鹰嘴豆粉的营养功能性及其应用[J].农产品加工,2021(14):17-19+21.

[2] 郭靖,于新,陈于陇等.鹰嘴豆生物活性成分及其功能研究进展[J].农产品加工,2021(03):76-79+83.

[3] 杨美娟,马宏.鹰嘴豆品质指标的检测与分析[J].农产品加工,2019(20):59-60+63.

[4] 陈文晋,孔庆全,赵存虎等.鹰嘴豆营养功能研究进展[J].北方农业学报,2019,47(02):119-123.

[5] 张旭娜,么杨,崔波,等.鹰嘴豆功能活性及应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2018,9(09):1983-1988.

五谷杂粮与健康——鹰嘴豆