黑豆（black soybean），亦称料豆。种皮为黑色的大豆。其种皮栅栏组织含有色素。按其子叶的颜色，可分为两种：黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆。按花色、茸毛色等不同，又可分为紫花白毛黑豆、紫花茶毛黑豆、白花白毛黑豆、白花茶毛黑豆。抗逆性强。无胚乳，由种皮和胚两部分组成。籽粒内有两片肥厚的子叶，富含蛋白质和脂肪。籽粒形状一般为近圆形、椭圆形、肾形或扁圆形，其脐色和粒色均为黑色，且具有光泽。目前种植的黑豆类型主要包括双青豆、黑皮麦红豆。我国主产区集中在黄土高原区和干旱半干旱地区。既是一种粮食作物，又是一种油料作物，还可以作为牲畜饲料以及食品和工业原料。

与黄豆相比，黑豆与黄豆均富含蛋白质、脂肪、及异黄酮、维生素和微量元素等营养物质，但《本草纲目》记载黑豆可入药: “大豆有青、白、黄、褐、青、斑数色，黑者入药”。2015 版《中国药典》中记录黑豆有益精明目，养血祛风，利水解毒等功效，可治疗阴虚烦渴，头晕目昏，体虚多汗，肾虚腰痛，水肿尿少，痹痛拘挛，手足麻木，药食中毒等症状。而黄豆只为普通食品。

关于黑豆，目前没有国家和行业相关标准，但有地方标准和团体标准，不同地区对黑豆品质有不同的要求。

地标DB 22/T 2619—2017 吉林黑豆要求色泽为种皮黑色，乌膜或亮膜，子叶绿色或黄色；粒型为圆或椭圆形；籽粒大小百粒重不低于16g。子粒均匀，无发霉、变质；完整粒率≥85%，损伤粒率≤3.0%（其中热损伤粒≤0.2%），杂质含量≤1.0%，总酚含量≥37.0mg/g，总花色苷≥0.95 mg/g，蛋白+脂肪总含量≥58.0%，水分含量≤13%。

团体标准T/SAGS 006—2020 陕西好粮油陕北黑豆要求色泽为种皮呈黑色，乌膜或亮膜，子叶呈黄色；气味正常；粒型为肾形；完整粒率≥93%，损伤粒率≤2.0%（其中热损伤粒≤0.2%），杂质含量≤0.5%，水分含量≤13%，粗蛋白含量（以干基计）≥40.0g/100g，水溶性蛋白含量（以干基计）≥28.0%，黑色素色价≥0.50E。

知识拓展：色价是单位质量原料的提取物在1%浓度、以1cm比色皿在其最大吸收峰处的吸光度。色价是天然色素的主要质量指标之一，能从一定程度上反映色素含量的高低和产品着色能力的强弱。

据有关资料介绍：

黑豆中蛋白质含量为40. 00%-46.00%，具有高蛋白、低热量的特性，是完全蛋白质。

黑豆中脂肪含量为15.6%-17.6%，其脂肪组成的不饱和脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等达70%以上，吸收率高达95%。此外，黑豆还含1.64%的磷脂, 磷脂除能满足人体对脂肪的需要外，还具有降低血液中胆固醇的作用。

黑豆中碳水化合物含量约为23.4%，含有膳食纤维为 10.2%，其中碳水化合物中可溶性多糖为 0.69%，还原糖为 3.78%，多糖为 12.95%。研究表明豆渣中的膳食纤维可以促进肠道对钙的吸收，可溶性膳食纤维还可以改善脂质谱和预防高血压。

黑豆中矿物质含量（以灰分计）约为4.47%，明显高于其他豆类。

黑豆中维生素E含量约21.9mg/100g，经研究可知，黑豆中的维生素E具有较高的抗氧化能力。黑色食品的特点之一就是具有清除自由基、延缓衰老等保健功能，而黑豆是黑色食品中的佼佼者。

黑豆中总酚和总黄酮含量分别为2.07mg/g-5.07mg/g和0.39mg/g-0.90mg/g，因品种、地区差异较大。黑豆品种的酚类物质含量远高于黄豆，这可能与深色的豆皮含有的色素中的类黄酮物质含量高有关。

黑豆色素是食用天然色素，其主要成分是花色苷，科学研究表明，从黑豆中提取的花色苷，不仅是着色剂，还是黑豆中起保健作用的功效成分，许多花色苷有直接清除细胞体系产生的活性氧的作用，还可以促进微循环。另日本科学家通过9年的临床试验证实黑豆有降低血压等效用。

据资料介绍，黑豆成分有降低胆固醇、降血压、补肾、溢脾、祛痰止喘，可治咳嗽、美容功效，抗衰老、排毒，减肥、改善贫血的功效。另国际营养学期刊《英国营养学杂志》上，黑豆成为首次被报道能够直接抑制铁调素的食物。抑制铁调素，可以促进小肠、肝脏、脾脏铁动员，显著增加机体的血清铁水平、促进机体造血功能。

黑豆“味甘，性微寒，性平、入脾、肾经”。《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。”用于肾虚阴亏、服药中毒或饮酒过多等。

目前总的来说对黑豆资源的开发利用较少，包含黑豆粉、黑豆豆浆、黑豆油、黑豆乳、黑色素、及黑豆粉面制品等（馒头、饼干、桃酥等）。黑豆本身有很好的保健功能，可以提取黑豆中特有的功效成分生产保健食品或是保健药品等。

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五谷杂粮与健康——黑豆