一入贵州痛吃饮，从此便是贵州人

从遵义的忠庄汽车站，可以搭乘上一辆“酱香专巴”，茅台、习酒、郎酒厂醒目地贴在大巴车头，地名反而令人陌生。

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这趟车可以在沿途路过的酒厂将旅人就近放下，许多人来这里的目的十分明确：为了酒。从茅台镇下车，大巴会继续往古蔺、泸州和宜宾方向走，你对夫妻档司机和检票员报出酱香白酒品牌，他们绝对有能力送你把中国核心酱酒产区喝上一遍。

茅台镇的中午一点，到达这天是大暑，山上的树木仿若寺院中的罗汉像般纹丝不动，没有一毫风，赤水河也在奔流中和人的汗水蒸腾。这是酒曲发酵最好的时节，像豆豉一般的酒糟味弥漫在镇子各处，如同刚在大酱里滚了几滚的黄瓜条。如果蒙上眼睛只靠鼻子盲猜，这里应该是全世界最好辨认的地方。

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赤水河将茅台镇一划为二，木质老楼悬虚构屋、临坎吊脚，对岸是重重叠叠的酒厂广告牌，颇有西南县城的朴素亲切感。到了夜晚，热气退散，屋顶的金色瓦面灯金碧辉煌，不同酒厂的霓虹灯争奇斗艳，快手上的网红在吊桥上直播喊麦，你才能意识到消费主义在这里侵略甚深。

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资本的大手紧紧攥住这7.5平方公里的一切商业动向，而日常生活的轨迹还未能同步加速到后信息时代，如同四面的山围住了这片谷地密不透风，在这片小气候中你会如同空气中的菌群一般和外界短暂隔离。在一家羊肉馆里挂在墙上的一张信息簿上，书面用语暴露了它真实的断代感。

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当地人十有八九是奔波于酒水生意。至于餐厅的运营之道里，营销推广并不在其中，有些小吃店甚至连定位也没有，更别说出现在大众点评上。由于点评数量不够，系统算法无法计算均分，4分以上评分的餐厅也几乎为0。

但是有好酒的地方岂能无美食，一切都需要像猎狗嗅到松露般敏锐，像仔细品鉴一杯年份茅台酒一般，美味都会自己浮出水面。

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茅台镇的早晨，是在高压锅中噗嗤噗嗤的压羊肉声和龙眼小笼包的暄腾蒸汽中醒来的。跨过赤水河的铁索桥，就能收到10086提醒你已到达四川的防疫短信，这里的饮食自然会受到川味影响。沿着1915广场找当地人打听龙眼小笼包，总会指向这家没有定位没有门牌的早餐铺。店家把这道四川小吃改良得更加迷你精巧，但包子上该有的褶子，足够分量的肉馅丝毫没有怠慢，一粒粒现包大小接近一颗龙眼，犹如在核桃上雕刻出一只小舟，搭配泡菜和泡姜，一次30只并不在话下。

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在张六羊肉馆，去晚了羊肉基本卖光只剩肥肉，起早了店家坚持高压锅压满时长，9点整才能放气晾肉、煮粉调味。要吃到一碗羊肉粉，至少也要九点一刻了。我们一边看着表，一边盯着店家在厨房里的一切动作，像等待孩子出世一样焦急。带皮羊肉在十多种香料的调教下服帖香嫩，厚切成片，汤是飘着淡黄色羊油的羊肉原汤，撒上一大把葱花和糊辣椒，喝完大酒的第二天早上吸上一碗，绝不会剩下一根粉一口汤。

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这里的羊肉锅也是一绝，大块羊肉混着羊杂，羊肠吸饱红油香糯无双，筷子会像鬼扯手一般不停捞肉。吃过这么多地方的羊肉，还是忍不住赞叹黔北麻羊名不虚传，贵州人真会料理羊肉啊。

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在茅台国际大酒店宴会厅点一桌菜，可以原价购买53度飞天茅台，只限于现场喝不可带走，四舍五入也相当于买一瓶酒送一桌菜了，不来吃一遭总觉得亏，菜都是下重手的下酒菜，酒店出品倒并不怯场。也可以盘着山路在山顶的张小红烧烤吃黔北风味的烤猪头肉和烤兔子，半扇猪脸被慢烤到皮开汁渗，整兔和整块肋排横跨在烤架上一撕就脱落，间歇地夹一筷子酸藠头和醡海椒。

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在坝子里边喝啤酒吃到日头下落，暑气消散，抬头月挂山巅，宝蓝色染透林间，苍山如同一片海，令人无限感慨这份静谧到来前，这里是如何惊险迭荡。雄关漫道真如铁，而今迈步从头越，红色的记忆竟从这片蓝色引起。

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和茅台酒有关的一切都被蒙上了一层传奇色彩，踏入茅台酒厂的那一刻，工作人员的一举一行，灌装喷码、贴标入箱，就连集装卡车中一次能运输多少箱茅台，在酒爱好者眼里都变得很神圣。即使是茅台制造环节中最现代化的包装工序，还是有大量的人工参与其中，把偶然性转换为标准化。酒厂曾经测算过，一瓶茅台酒从投料到出厂，大约有8100多位工人参与其中。时间、汗水与神秘的微观生物被封印，这一瓶已是一个世界，一个独立运行的宇宙。

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如果把地球的地质演变看做一个随机事件，应运而生的气候变化、水文条件皆是偶然天成，茅台镇与茅台酒就像上帝掷骰子，在无穷多的层层演变和自然选择中，那颗骰子准确地停留在了如今这个疯狂的现实。我也没有办法想象没有茅台存在的世界，有多少人的灵魂会流离失所。

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餐厅的座位分两种，景观位和非景观位。在四季民福故宫店坐在东华门下吃烤鸭，在Pepe In Grani俯瞰卡亚佐田野吃一块那不勒斯披萨，在雅典的Grande Bretagne对视卫城，或是身处在重庆枇杷园吃火锅，你与其他食客互为各自眼中的景观。

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但是在奔腾的乌江边吃豆腐鱼火锅，餐桌就在山肩护栏边，低头是深邃的蓝色江水向远方消逝，举头耳畔仍是江水滚滚的轰隆声，顺着飞鸟一跃升空，视野突然辽阔，从绯红色的赤水河行驶到湛蓝色的乌江老桥头旁，车程不过1个多钟头，却来到了世界的另一端。

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人类思考与哲学的开端，也许是从望向水面开始的。面对流逝的河水，不免会心生各种感慨。“人不可能两次踏进同一河流”，在乌江边的江龙饭店吃饭也是如此，这家餐厅从89年开始就服务来往过路司机，以乌江捕捞的鲢鱼、乌江水制成的酸浆豆腐而经营到了今日。如果不是从茅台镇前往贵阳中途需要落车歇脚，断不会知道这个隐秘的角落，而且这家老店也很快要歇业了。鲢鱼在店家的木板敲打下倏忽间命运被定了格，在翻滚的红油里成为了这趟因缘际会中，食客对抗命运流逝的慰藉。“真好吃啊！”，我们通过一条鱼打败了时间。

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如果在贵阳只停留24小时，该如何分配？

早晨起床，在深巷子里七扭八绕来一碗深巷牛肉粉，粉是发酵过的酸粉，是贵阳独有的味道。牛肉汤底里还有泡莲花白和米粉平行呼应酸味，汤可以喝出是店家一大早用牛骨熬制出的高汤。鱼腥草和辣椒油凉拌的肚皮直接吃是弹牙的薄韧感，泡进汤粉中又是牛乳一般的软绵。本地人还会粉上桌后加醋、酱油和糊辣椒，让底味更重。

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吃完粉，可以步行到黔灵巷菜场，就能基本掌握贵阳人的餐桌上都有些什么了。

泡菜与各种辣椒不可或缺。

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老干妈并非只外省外销，并且和干巴老者组成王者CP。

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贵阳的五花肉肥肉比例十分可观，自有料理的好办法。

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贵阳人餐桌上离不开脆哨，除了购买成品，肉铺也必有猪板油发着光。

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每一家买鸡子的店，鸡的摆放姿势都一模一样充满魔性。

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豆腐圆子和各种豆制品是餐桌的日常。

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烧椒和各种烤蔬菜可以直接购买回家制作蘸水。

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菌子季的各种菌菇兜售不能免俗。

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玉米粑粑从10米开外就能闻到香气，香甜扑鼻。

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花椒堆成小山，香气充盈。

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各种面条的摆放引起极度舒适。

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午餐去吃黔诚酸汤牛肉火锅，既能领略酸汤的成瘾，也能感受到自制蘸水的快乐。对北方人来说，最令人兴奋的是自助蔬菜的乱草迷人：丝瓜尖，木耳菜，穿心莲，血皮菜，鸡脚菜……还有更多根本叫不出名字的只能统一代称青菜，每一种蔬菜在红酸汤中泡涮过后都愈加翠绿。

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作为第一次来贵州做好了充分被辣晕准备的人来说，贵州的辣完全没有想象中的可怖。这儿的辣是不同辣椒聚集在一起的战国诸侯秘密会议，糍粑辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、烧椒、豆豉辣椒、香辣脆、辣椒面之间连横合纵，在辣与辣之间产生了百花齐放的百辣争鸣，每一种都是食物口味的最佳助攻，让人的辣觉防线不断节节退让。其中的集大成当然是蘸水无疑，你可以辣椒叠辣椒配置一碗蘸一切的小料，从辣椒中吃出咸、甜、酸、鲜。

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许多本地人都无法定义什么才是贵阳菜，贵阳作为自古以来的移民城市，糅杂出纷繁多彩的风味。到夜市里转转，在市场中游荡，贵阳的味道是有无数种解的集合。因而仅凭一顿饭就了解“贵阳菜”是一道难题，但是如果只能吃一家正餐，我会毫不犹豫选择泉上美食会。

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主理人宋德新是广东湛江人，凭借自身厨艺功底的扎实与对贵州食物的热爱，无论高级食材或是日常之物，他都能让菜品的口味大放异彩。有多好吃？一块油鸡枞腐乳里，有乳酪一般的厚重绵密，入口在舌尖融化，甚至出现了在吃鹅肝的错觉，腐乳的后味还有一点木姜子一般的微酸，香味复杂又有层次感，忍不住想立刻变出一个热腾腾的山东呛面大馒头夹腐乳，这一顿只吃这个配上黄酒也满足了。更别说酒烧和牛、见手青烧大肠、木姜籽烤鸭、鸡枞鸡、黑虎掌炒脆哨、原始酿造白酸煮稻田鱼的惊艳。他的菜，仅听菜名就让人难以将息。

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我寄愁心与明月，随风直到夜郎西。从贵州回来之后，就陷入了辣椒的成瘾与挑剔中，一直在北京找各种具有贵州元素的餐厅企图回归那几天的神仙日子。在长春桥附近，真的找到了一家水城羊肉粉，羊油味浓郁，汤面上漂着整颗辣椒炼成的油辣椒，从汤底还能捞出油炸的蒜粒。桌面上放着花椒粉和剁辣椒，泡菜自取，隔壁桌的大哥叫了一份大碗、一份小碗羊肉粉、一碗羊杂，接着把小碗粉和羊杂一股脑倒进了大碗中埋头猛吸，我就知道，我和大哥，在一碗粉中终于一解了馋与食物的乡愁。

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