远离红伞伞、白杆杆，云南吃野生菌“防小人”指南

▲ 雨季去哪好？当然是去云南吃菌子啦！

-风物菌语-

“红伞伞，白杆杆......”

云南人：“你吃菌闹着啦？”

告别旱季的第一场雨，将云南正式带入雨季，同时也带来了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。现在，正是吃菌子的最好时节。

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▲ 云南人最盼望的“吃菌季”终于来啦。

云南人不吃“蘑菇”，在云南口语中，所有菌类皆可统称为“菌”，昆明话发音“介”，也叫“菌子”。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。

云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。

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▲ 云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国

“云南有多少种菌子呀？”这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。

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▲ 任君挑选的菌子们。图/视觉中国

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云南有多少能吃的“菌菌”？

被称为“植物王国”的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。

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▲ 昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国

据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的“野生菌王国”。

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▲ 云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐

见手青，还是“见小人”？

无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。

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▲ 上图：红见手。摄影/万瑞；下图：黄见手。图/视觉中国

见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称“红葱”。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。

见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的“见小人”，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。

*温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。

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▲ 被触摸后变为青色的见手青。

都说难看，长成这样怪我咯？

说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，所以也称块菌，除此之外，它还有个接地气的土名——猪拱菌。

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▲ 刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万瑞

传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的“后起之秀”。

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▲ 还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图/视觉中国

干巴菌有多难看？汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：“味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。”虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。

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▲ 这个角度的干巴菌，确实有点像“马蜂窝”。图/视觉中国

菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。

品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。

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▲ 羊肚菌。

羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为“草八珍”之一，当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。

野生菌大军，少了我怎么行？

鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“最爱”。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”

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▲ 上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国

食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！

鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。

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▲ 油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文

松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。

松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。

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▲ 拥有独特而浓郁香气的松茸。图/视觉中国

在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为“臭鸡枞”。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的“身价”也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。

青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很“危险”，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又会是谁呢？

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▲ 看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影/万瑞

竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人最好入门的选择。

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▲ “雪裙仙子”竹荪。

云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀。

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云南花式吃菌指南

不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只“鲜”给会吃的人，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了“花”，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。

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▲ 竹荪入汤，鲜美至极。

给菌子“刺个身”

最“朴素”的吃菌方法，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的“鲜”都错落有致。

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▲ 松露刺身。图/视觉中国

人气最高的松茸刺身，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。

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▲ 煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国

“朴素”吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌，高端的食材，往往只需要最“朴素”的吃菌方式。

给菌子“加点料”

云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。

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▲ 清炒芦笋鸡枞菌。GIF/网络

不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。

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▲ 松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国

除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是“酿”青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。

用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。

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▲ 青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网

想要“重口”一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。

这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。

给菌子“下个饭”

终于轮到“主食菌”出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨......虽然贵了点，但此等鲜味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。

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▲ 干巴菌炒饭。图/视觉中国

火把鸡枞最适合炸制，炼出的鸡枞油用来拌面，香掉下巴。最奢侈的炒饭来自干巴菌，每份价格50-80元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。

名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。

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▲ 羊肚菌汤。

“下饭菌”主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份即可尝“鲜”，同时管饱。

给菌子“洗个澡”

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的“野生鲜上鲜”。

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▲ 菌子火锅，“野生鲜上鲜”。

还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青“刺身”这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌，食用也是有风险的，请大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原则”：

1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 选择足够成熟上市的菌子

4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路

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快来说说~你最pick哪个“菌菌”？

- END -

文丨苏宸

图片编辑 | 朱梦菲

审校 | 杨春和

*特别鸣谢

中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和

参考资料

《云南作物种质资源》黄兴奇

《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱

本文系微信公众号【地道风物】原创内容