大麦（barley），禾本科草本植物栽培大麦的颖果，扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧紧包裹子粒不能分离，子粒呈黄、白、紫、蓝灰、紫红、棕黄等色。能耐受各种气候和环境，从北极圈到热带地区，甚至在喜马拉雅山海拔4500米的地方都能种植。全球种植的总面积和总产量仅次于小麦、稻谷、玉米，居第四位。在我国种植面积和产量居于第五位。冬大麦的主要产区在长江流域一带，春大麦分布在北部寒冷地区或农牧区。大麦按可分为皮大麦和裸大麦。皮大麦是带壳大麦；裸大麦，也被称为青稞，详细见解可见前期公众号（五谷杂粮与健康——青稞）。皮大麦按其小穗发育情况和结实性不同被分为二棱皮大麦、四棱皮大麦和六棱皮大麦。按其用途不同可分为啤酒大麦和食用大麦。

五谷杂粮与健康——大麦

《绿色食品大麦及大麦粉》农业标准（NY/T 891-2014），对啤酒大麦和食用大麦有不同的理化指标要求，详细见表1。

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啤酒大麦与食用大麦最主要的区别是对发芽率有严格要求。根据国标《啤酒大麦》（GB/T 7416-2008），三天发芽率是三天后大麦发芽粒占总麦粒的百分数，表示大麦发芽的整齐度；五天发芽率是五天后大麦发芽粒占总麦粒的百分数，表示可发芽大麦百分数。大麦发芽率决定着种子及啤酒原料利用价值的高低，不论做种子还是原料，都要求具有旺盛的生活力、发芽势强、发芽率高。

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据有关资料介绍：

大麦的营养成分比较符合现代营养学的要求，具有“三高二低”特性，即高蛋白、高纤维素、高维生素，低脂肪、低糖的特性。

大麦中淀粉含量为65%-68%，且研究证明大麦中具有比小麦和大米等其他常见粮食作物更高的直链淀粉含量，全籽粒大麦食品属于低血糖生成指数的食品，能缓慢而持续地为人体提供能量并有效控制血糖水平。

大麦中蛋白质含量为10%-17%，大麦含有的蛋白质主要是富集在胚乳的醇溶蛋白，不同基因型大麦的蛋白质含量存在一定差异。研究发现，一种由大麦蛋白水解纯化得到的多肽，能有效抑制微生物的繁殖而延长食品的货架期。大麦多肽制成的功能性饮料有一定的市场前景。

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大麦中脂肪的含量介于2%-4%之间，主要集中在胚芽中。

大麦中总多酚含量一般为1200-1500mg /100g，具有比小麦和大米等其他常见粮食作物更高的多酚类物质含量。

大麦的壳、麸皮及胚芽中富含可溶性和不可溶性膳食纤维，总膳食纤维含量为11%-34%，大麦壳与麸皮中的膳食纤维不会被小肠内的酶分解生成葡萄糖，也不为机体提供能量，可吸水膨胀至原先体积的数倍而增加食用者的饱腹感，是减肥人群的理想选择。

大麦中β-葡聚糖含量通常2%-10%，蜡质型大麦中β-葡聚糖含量可达到 15%-18%。β-葡聚糖对人体健康的益处，包括降低血液中的胆固醇含量、减少血糖水平波动和血糖应答、增加饱腹感及控制体重，含β-葡聚糖的功能性食品在心脏病和Ⅱ型糖尿病的预防和治疗方面起到了辅助作用。在美国，越来越多含有可溶性大麦β-葡聚糖的健康食品和药品获得了审批通过，美国食品药品监督管理局认为将来可能会进一步增加对大麦制品的开发。

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《本草纲目》记载，大麦“味甘，性凉。宽胸下气，凉血，消积，进食”。大量研究表明，大麦具有降低胆固醇、降低餐后血糖水平、抗氧化、提高肌体免疫力的功效，是较佳的保健食物。

目前，我国开发的大麦产品初加工主要有大麦片、大麦粥、大麦面粉及大麦面制品等；深加工产品主要有大麦茶、大麦啤酒等；同时还是动物饲料的原料。但是根据大麦的营养成分和特性精深加工的产品较少，市场有待开发。

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参考文献：

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