福建宁德、新疆尉犁...谁挖出这些地方深藏的鲜？

▲ 鲜从哪来？福建宁德的渔民出海捕捞鱼虾。图/视觉中国

-风物君语-

话说鲜味

到底是一种什么味？

鲜，是中国人对于味道特有的共鸣，也是形容美味的最高境界。

中国有句古话：一招鲜，吃遍天！在中西方的饮食文化中，对于味道的划分有一个差异点，那就是鲜。鲜味代表了中国人对于美味的极致追求。

福建宁德、新疆尉犁...谁挖出这些地方深藏的鲜？

▲ 鲜从海洋、山林、阳光中来。图/视觉中国

然而，这味鲜，严格来讲，却似乎并不能称其为一种味道。准确地说，鲜是一种混合了气味、滋味以及感受的综合体验，有时夹杂着野，有时又混合了腥，有时或又交融着细嫩的口感……

水中之鲜、山野之鲜、储藏之鲜、烹饪之鲜等，鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么这种诱人的味道，从哪里来呢？

福建宁德、新疆尉犁...谁挖出这些地方深藏的鲜？

天下之鲜，不过鱼、羊

古语有云：天下之鲜，不过鱼、羊。

福建宁德、新疆尉犁...谁挖出这些地方深藏的鲜？

▲ 至鲜一品鱼羊锅。摄影/朱梦菲

关于“鲜”字的由来，据说与孔子有关。孔子当年周游列国，境况不佳，弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉，就混在一起煮，发现味道很好，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味，至此便有了“鲜”字。

在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。

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▲ 鲜肉与咸肉、鲜笋与千张，在小火的作用下慢炖成一道徽州名菜——腌笃鲜。图/视觉中国

但鲜味到底是怎么产生的呢？这个原理直到近代才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。通过调味料来增加食物之鲜的情况也越来越普遍。

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▲ 在沙滩上躺平的海带们。图/视觉中国

鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是鱼羊肉的味道。而最地道的鱼羊味还要深入到中国沿海的福建和内陆的新疆。

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福建宁德，水中鲜味之乡

在盛产海鲜的福建省，有一座低调的城市宁德，1046米的绵长海岸线，赋予了她4.46万平方千米的海域面积和世界级天然深水港三都澳，也赋予了她丰富的海产。其中生长于近海水域的黄花鱼，几乎是当地人共同的味觉记忆。

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▲ 靠海吃海的宁德渔民。图/视觉中国

对于资深老饕来说，没有一条鲜活生猛的黄花鱼，整桌菜就缺少了灵魂。所谓无黄花鱼不欢，这就是宁德人的调性。

黄花鱼，宁德人也叫做大黄鱼或黄瓜鱼，一直以来被视为海水鱼类中的极品，素有“国鱼”的美誉。自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。

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▲ “曲线”优美的黄花鱼。摄影/朱梦菲

2019年，宁德黄花鱼产量16.4万吨，约占全国产量的80%以上，全产业链产值超百亿。凭这份傲人的数据，2019年8月11日，宁德从“中国黄花鱼之乡”一跃成为“中国黄花鱼之都”。这里的黄花鱼全部围海放养，吃天然的小鱼小虾，因此也完美还原了野生黄花鱼的美味。

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▲ 围海放养的宁德渔场。图/视觉中国

关于怎么吃最地道的黄花鱼，宁德人有十多种烹饪方式。最厉害的一招，便是红烧大黄鱼。新鲜的黄花鱼剖杀洗净后，手起刀落两面各划三刀，抹上盐，在切口和鱼肚内放入生姜和葱丝，倒适量黄酒和生抽腌制。

大火热油，腌好的鱼哗啦一声倒进锅中，炸至两面金黄后拨到一边，葱、姜、蒜、辣椒煸出香味，拨回黄鱼，撒白糖、黄酒、生抽大火收汁。老到的厨师，会趁这段时间，反复用汤汁淋浇鱼身，以确保更加入味。

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▲ 红烧黄花鱼。摄影/MRx夏先森图/图虫·创意

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新疆，山地鲜味之都

离开海洋，深入内陆寻找山地的鲜味，大概非新疆本地的羊肉莫属。自古以来，新疆大面积的天然草场和清洁的天山水，都使得当地的羊肉鲜美可口。

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▲ 新疆牲畜开始秋季转场，牧民也会跟着转移。图/视觉中国

例如来自新疆尉犁的罗布羊肉，它生长在塔里木河流域，喝的是盐碱性水源，天然排酸没有膻味；四季都在当地散养，春食芦苇飘香、冬嚼红麻芬芳、秋啃胡杨馥郁、冬咽甘草生香。喝矿泉水吃草药长大，每一只都浓缩了大西北的风情。

对于久别故乡的新疆人，对家乡最大的思念排在前三位的便是清炖羊肉、烤肉、手抓肉。

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▲ 汤鲜肉嫩，口感极好。摄影/吴学文

在新疆，羊肉鲜到可以直接用清水煮着吃！清水炖煮，反而能充分激发它的口感和鲜味，肉质饱满细腻，少肥多瘦，一大口下去嫩到爆汁；风味不腥不膻，肉香十足，嚼起来有股浓郁的奶香味。

想像一下这样的场面：一锅天山冰雪在炉火的烧燃中慢慢化成一汪清泉；一块块刚刚切割下来，还带着体温的羊肉慢慢投入锅中。随着炉火的升温，清澈的泉水开始与羊肉混为一体，化身为羊肉汤。羊肉汤翻滚着，香气在天山南北荡漾。

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▲ 清水炖煮的罗布羊肉。摄影/吴学文

这时，一个穿着七彩艾德来斯绸的女人，将一勺碎雪般的盐末撒入羊肉锅中，时间停滞，呼吸紧张，炉火在西域大地发出嗞嗞的声响，空气里到处是咽口水的声音……

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▲ 上图红柳枝羊肉串。摄影/探野记图/汇图网；下图手抓饭。图/视觉中国

常有去过新疆的食客说：“在肉食里，羊肉是最鲜的；在羊肉里，新疆羊肉是全鲜的。”套用现在流行的一句广告语——食材好，当然味道好。产地地道决定了它作为风物的特有属性。

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新时代农人

无论是水中鲜还是山味鲜，都少不了背后农人的默默奉献。

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像来自宁德的黄花鱼养殖大户陈宗蒲，几乎整天住在养殖场里，管理打捞和生产的每个流程，将新鲜打捞上来的黄花鱼送往千家万户。

来自新疆的牧羊人铁辽什，仍延续着传统游牧民族的四季转场生活，哪里的水草丰盛，他就跟着羊群往哪走。

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如今，对于陈宗蒲和铁辽什来说，鱼和羊不仅是他们生活的一部分，也是他们的生计来源，如何将优质的农产品卖出更好的价钱，是包括他们在内的农人共同面对的问题。

另一方面，当前年轻人的生活习惯和消费方式也在发生改变，线上购物品类越来越丰富，让更多追求品质的消费者们也关注起生鲜蔬果等食材的源头产地。

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《2021食品行业消费趋势洞察》显示，在过去一年来，社交媒体上同时提及生鲜产品和原产地的社交内容增幅赶超仅仅只提及产品本身，多种“产品+原产地”的关键词搜索次数在京东均超过10万频次。

趋势重构消费。如何打通从田间到餐桌的价值链条，不仅为好产品“加油打气”，还能让消费者能买到优质正宗的好农货？京东提出了新的思路。

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今年5月，京东超市与国内七大重点产业带政府达成了“星火计划”产业带战略合作，并发布百大产业带孵化的三大举措——产地农业品牌化、产业基地集群化、农产品流通大中台战略。

在京东618，消费者不仅能“多快好省”地买到正宗福建宁德黄花鱼和新疆羊肉，还会发现更多品牌化的农人好货。京东超市通过共建商品标准、打造产地名片等，立足当地特色和优势，培育区域优势农产品品牌。

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同时在产业基地集群化方面，京东也通过规模化基地，实现全国产业园网络搭建，并借助集群式效应，打造复合型产业带集群帮助产地农业上行。

在农产品流通大中台打造方面，京东超市正在联合政府及合作伙伴布局农产品产销全供应链，布局全国农产品供应网络，让农人好货在线上线下同步卖到更多的消费者手中，持续提供各地最新鲜的食材、最鲜美的地道风物。

福建宁德、新疆尉犁...谁挖出这些地方深藏的鲜？

这个京东618，承载了许多来自热土的厚望。来自岭南荔枝产业带的广东荔枝果农周华龙、云南咖啡豆产业带的云南咖啡豆农人赵宏宾、阳山水蜜桃产业带的江苏果农张莹和五常大米产业带的黑龙江农人陈志阳、宁夏枸杞产业带的农人季海霞、江西彭泽小龙虾产业带的农人韦杰凯、安溪铁观音产业带的农人李国生和黑龙江五常市的黄瓜豆角农人满清富等，越来越多的农人选择和京东合作，在产业链数字化升级下，成为新时代农人。

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通过京东创造的多赢合作模式，消费者享用到更多优质农产品的同时，农户通过品牌化农产品也获得更多收入，形成了“质量越高-消费者越满意-农户收益越高-改善生产-提供更多高质量农产品”的正向循环，也进一步支持了农村农业产业兴旺，助力乡村振兴和消费升级。

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文丨刚刚好

文字编辑 | 刚刚好

图片编辑 | 朱梦菲

封图摄影 | 视觉中国

本文系微信公众号【地道风物】原创内容