第二次来绍兴，走在熙攘的仓桥直街，“绍兴十碗头”“黄酒酸奶”，伴随着油炸臭豆腐的味道交替出现，轰炸着我有些审美疲劳的大脑。

直到逃出游客街，一个似曾相识的名字跳进视线——次坞打面。大脑才像一台卡顿的机器，因为新零件的注入重新运转起来。

次+坞=粗？这打面有点厉害…

路边很多打面的招牌

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身为北方人，我对面条有着与生俱来的热爱，可惜这里面并不包括机制的碱水面，甭管梳理成“观音头”还是“鲫鱼背”，都无法改变它们味同嚼蜡的口感。

在这件事上，我的矫情程度跟张爱玲有一拼，每次都把浇头吃个精光，丢下无精打采的面条。

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丰富的浇头

首先表示不服气的就是浙江朋友：谁说南方没有重口感的面？宁波象山的粗面、兰溪手擀面、温州鱼丸面，哪个不是口感与浇头并重？不过要说最有代表性的，还要数诸暨下面的次坞打面，口感有不输山西刀削的筋道。

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兰溪手擀面，汤头浓郁面条筋道

我一边忍不住好奇，一边又暗戳戳地怀疑：敢碰瓷山西刀削，这牛吹得是不是有点过了？所以望见招牌上的“次坞打面”几个字时，我二话没说就闪进了店里。

菜单上秉承了南方面一贯的五花八门：有黄鱼、蛤蜊、河虾引领的“海鲜派”；还有猪肝、牛肉、牛杂、腰花、黄鳝、小排和红烧肥肠构成的“推荐系列”；最后是鲜笋肉丝、手工蛋卷等家常风格的浇头，密密麻麻地霸满了三个电子屏。

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各种浇头都可以出现在一碗面里

在我的内心深处，一直有个“邪恶”的念头，那就是用江浙面的浇头配米饭吃——什么牛蛙面、蛤蜊猪肝面、虾爆鳝面，换成米饭难道不比夹生的碱水面香？

不过此时，菜单抬头的“手工打面”四个大字凌驾于一切浇头之上，有重于泰山的气势，显然不是个策反的好时机。

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面条比想象中还要慢一些才上桌，装在敞口大碗里的视觉相当凌乱。突破了吴越饮食一贯的有条不紊，呈现出一种“有啥放啥”的中原style。

说好的猪肝河虾面里，除了两味主料，还有西红柿、西葫芦、香菇、青菜、笋片和雪菜等配料，随心所欲程度直追北方人家处理剩菜的“折箩”——听起来似乎有碍食欲，但对我来说，竟勾起了一种似曾相识的亲切感。

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*《舌尖上的中国2》打出来的面条身形蜷曲，散发着好吃的信号

历史上由靖康之变引发的宋室南渡，按下了中原大规模南迁的按钮，不但带去了语言、工匠，还有北人的饮食传统，无形中也成就了浙江这个南方隐藏的吃面大省。

除了杭州的片儿川，还有中部的兰溪手擀面，东部台州临海的麦虾和面皮、乐清海鲜面等等，都是当地物产与北方面食结合的杰作。

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拨开厚重的浇头，面条跟家里的手擀面有相似的模样，蜷曲的身形是再明确不过的美味信号。

嘴巴不再认生，迫不及待地凑上去猛吸一口——呲溜呲溜，竟比想象中还要弹滑劲道！

面条裹胁着鲜美的汁水，在齿牙间不遗余力地施展着自己的韧性，仿佛一位兼具柔韧与力量的瑜伽大师，咀嚼也变成了一种莫大的享受。来不及说话，喉咙本能地发出一声“Emmm”，算是对这碗面最简短有力的赞美。

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猪肝很适合打汤，作为浇头自然不错，汤头融入了河虾和猪肝的甜美，带着淡淡的酒香。看起来虽然不修边幅，风味却是江南面条一贯的细腻讲究。

用舌头剥着小河虾的当儿，心尖尖上的那几碗面就有了新的排名。

这碗次坞打面的筋道程度，大致可与银川老搓面、新疆皮带面和川渝的铺盖面共同划入第一梯队，再加上山西面无可厚非的地位，对于我这种追求面条口感的“沙文主义者”，也算实现了某种程度上的东西南北大满贯。

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新疆的皮带面配大盆鸡是一绝

深居江南的面也有着不输北面的风骨。这一切，都离不开那个重复了千百次的动作——打。

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俗话说：不打不成器，这句话用在次坞打面身上再合适不过。南方的面粉通常因筋性不够好，要加入碱面增加韧性，但也有人另辟蹊径，不通过改变原料，而在手法上挖空心思。

在次坞镇上，家家打面店里都少不了一根粗大的棍棒作为“镇店之宝”。与其说是“打面”，不如说是“压面”。

最初，人们将棍棒的一端通过铁环固定，另一端由打面师傅跨坐在上面，像骑马一样，通过身体的重量与脚尖的默契配合，在一起一伏中将弹性赋予面团。

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后来人们发现棍棒就像一根巨大的擀面杖，用手更好控制方向，而且在杠杆原理的作用下，力度也并不减弱。面粉中的蛋白质经过捶压，渐渐聚集形成面筋，即使没有碱面的帮衬，打面在“千锤百炼”的过程中，也长出了一副傲人的风骨。

简单的动作经过成百上千次的重复，会形成一种动人的力量。食物的美味其实并无捷径，每一口惊艳的背后，都是匠人们心思、力量和时间的付出。

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大擀好的面再切成粗细均匀的条状

通过手法改变面条口感的例子还有很多，比如广东的竹升面，西北的杠子面，都与次坞打面原理相当。

上面提到的银川老搓面，是用手一根一根搓出来的，这样才能保证它特殊的弹性；在川渝的铺盖面店里，帮厨闲话家常的工夫，就把铺盖似的宽大面片拉扯得又光又薄，焯水即熟，浇上香辣的鸡杂或牛肉臊子，是一碗南北通吃的好面。

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制作铺盖面

次坞人常为家乡的这碗手工打面打抱不平，比起动不动上百的三虾面、蟹黄面，打面从来不以花哨而昂贵的浇头吸引眼球，一心凭借硬实力打天下。

这不，就连我这个一度蠢蠢欲动的北方人，都策反不成，反被招安。在中国广阔的吃面版图里，次坞打面实在应该拥有姓名。

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