加工肉制品，按生产工艺中灭菌温度的高低可分为高温肉制品和低温肉制品。

高温肉制品是指加热杀菌温度达到115℃－120℃，中心温度大于115℃并持续一段时间，处于商业无菌状态的肉制品（即达到121℃持续4min，或同样的杀菌程度）。产品形式包括铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温膨胀薄膜（PVDC）纸盒灌制的火腿肠等。

低温肉制品是指采用较低的加热杀菌温度（70-80℃）进行巴氏杀菌的肉制品。一般中心温度达到68~72℃时保持30分钟左右。产品形式包括火腿、培根、热狗肠等。一般来讲，巴氏杀菌可将致病微生物完全杀灭，但不能彻底杀灭一些细菌的芽孢，因此还需配合采取真空包装、低温储藏、化学防腐等辅助措施来延长产品的保质期。

高温肉制品的优缺点

优点是保质期长，常温下达到6个月及以上的保质期。

缺点是风味较差，有“罐头味”，而且肉中营养成分损失较多。

低温肉制品的优缺点

优点是最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，肉质鲜嫩口感良好，肉蛋白变性适度，易于为人体消化吸收，及营养利用率高等。

缺点是保质期较短，一般冷藏（0-4℃）3个月以内，增大了流通和销售成本，导致产品价格相对较高。

你知道高温肉制品和低温肉制品吗？