制作一款美味饺子不仅要有光滑、Q弹的饺子皮，更要有香味浓郁的馅心。如何能够调制一款鲜嫩多汁、不柴不老、味道鲜美的猪肉馅心，以白菜猪肉馅水饺馅心为例，小编带大家聊一聊调制饺子馅料的秘密。

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

第一、选料：推荐选用裕滨纯粮年猪肉，最好选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥三瘦七，因为臀腿上部肌肉群，肉质细嫩，结缔组织少，最适做馅。

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

第二、原辅料及用量：猪肉500克、白菜500克、生抽40克、老抽15克、料酒5克、精盐8-10克（根据自己口味调整），味精5克、花椒粉0.5克、胡椒粉0.5克、葱末40克、姜末15克、香油10克、白糖3克、冰水150克。

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

第三、原料处理：用绞肉机6mm网眼将猪肉绞碎，家中可用刀剁碎，剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块；大白菜500克切碎，放入5克盐搅拌均匀，腌制15分钟挤干水分备用。（出品率约约为50％）

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

第四、调馅：按比例称取配料，猪肉馅放入盆中，加入盐、糖、味精、姜葱末、生抽、老抽、胡椒粉、花椒粉搅拌均匀，然后将冰水分三次加入馅中，一个方向搅拌至有黏性成胶状，加入杀水后的白菜，调拌均匀后加入香油，拌匀即可。调好的馅冷藏20分钟后使用效果更佳。

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

第五、包制：将擀好的饺子皮（10克）放在左手中，右手用小勺盛馅约13克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），用两手大拇指将皮捏合即可。（面团与馅心比例约为四比五）

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

小贴士：肉馅一般常用味精提鲜，食盐与味精比例在3：1～4:1时提鲜效果最好；因酱油中含有盐分，故调馅的盐要相应减少。

肉馅上劲及加水原理：肉在剁碎或搅碎以后，本身会释放大量蛋白质分子，这时加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面亲水基团发生水化作用而吸水，也就是肉馅变得有粘性了。加入水后，在搅拌的作用下，原来的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的肽键慢慢连接起来，而后组成新的空间结构，随着不断搅拌的盐分的渗入，形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团，也就是常说的“上劲”。

如何制作美味饺子（二）——调制饺子馅料的秘密

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅口感太硬，还需加水缓解，多次增加水分，通过搅拌，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，不发柴发硬。

看明白了嘛，马上实践一下吧！