南京菊花脑、上海草头圈子……江南野菜有多野？

南京菊花脑、上海草头圈子……江南野菜有多野？

▲ 草头圈子，上海春日的招牌美味。摄影/easonxin，图/汇图网

-风物君语-

春天吃野菜

能不忆江南？

元宵节刚刚结束，早春的使者，已经跟着荠菜、马兰头、菊花脑等野菜，在江南的菜市场上新鲜登场。

南京菊花脑、上海草头圈子……江南野菜有多野？

▲ 2021年2月，南京茶南菜场内的蔬菜摊位上，芦蒿新鲜上市。图/视觉中国

江南人人爱吃野菜，别的不说，就连在网上总被戏称为“最不江南”的南京，一听到野菜，也变成了力压江南各地的“八野之乡”。

从“早春四野”吃到“七头一脑”，从素炒年糕到搭配酒肉，从《诗经》吃到《红楼梦》……

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▲ 荠菜肉丝炒年糕，宁波人的春日美食。摄影/菜谱先生，图/汇图网

江南的野菜，敢为天下鲜。

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江南第一野，竟然是南京？

1995年“菜篮子工程”初建时，专家来南京考察，除蔬菜外，市场上更有各类野菜，被称为“八野奇观”，而如今，许多“草莽出身”的野菜，早已走入大棚，成为正规青菜。

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▲ 大棚里丰收的芦蒿。图/视觉中国

吃完素什锦“十样菜”，年味尚未散尽，初春的金陵，百草丰茂，一张野菜地图已徐徐拉开：沙洲圩荠菜青青，八卦洲芦蒿最盛，江心洲的马兰头正新鲜。

而比野菜更野的，是拿着小铲子剪刀菜篮子的人们：

“南京人，不识好，一口白饭一口草”

“三天不吃青，两眼冒火星”

“给我一把小铲子，我能挖穿紫金山”

要说南京人吃野菜，可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了，当时佛教盛行，早早给南京打下了“素菜之乡”的基础，其后南京作为兵家必争之地，挖野菜，也是战乱时生存的必备技能。

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▲ 香干马兰头是南京人非常喜欢的一道野菜。摄影/唯亚，图/图虫·创意

今日南京人吃草，那是体系完备，名目繁多：从“金陵三草”到“早春四野”，再到“七头一脑”（马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑），加上时兴的蕨菜头，共同组成了南京人餐桌上的春天。

但无论是“七头一脑”，还是加上地皮菜等新鲜野菜的大合集“金陵十三菜”，大都是江南常有乃至风靡全国的风物，唯有两样野菜，是南京人吃出特色，且引以为傲的。

芦蒿v菊花脑丨谁才是南京第一野？

芦蒿有多好吃？在南京人看来，芦蒿炒香干是能和盐水鸭扳一扳手腕的存在。

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▲ 芦蒿炒香干，味道很清新。摄影/孔焱，图/汇图网

其实芦蒿并非是南京特有，而是能沿着长江吃的野菜。对于鄱阳湖畔的江西人，藜蒿（芦蒿）同样代表着春天的到来。最爱吃辣的江西人，面对炒藜蒿也变得温柔，一道藜蒿炒腊肉，调味一定要清淡，辣椒和腊肉，都是配角。

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▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

南京人吃芦蒿，要的是一份精细，连肉都不太愿意放，《红楼梦》里就说，“荤的因不好才叫你炒个面筋的”，重点是——少搁油。

野生芦蒿的头上会带一丝紫红，味道也更清鲜，摘菜的时候，掐断节梗，就可以闻到汪曾祺先生所谓“新涨春水”的气味，一捆芦蒿去掉八分，单剩下一段脆生生的芦蒿杆儿尖，配上香干素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，只为那份自然清香。

吃罢芦蒿，见过春水，到了春夏之交，菊花脑（Chrysanthemum nanjingense ）正好应景，而这个学名，就可见它与南京的关系。外地人第一次吃菊花脑，往往嫌它清苦，脸都皱成了一朵菊花，南京人却很是爱它类似薄荷的凉意。

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▲ 菊花脑，自带一种奇怪的清香味道。图/图虫·创意

南京人最爱的做法，必然是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，蛋液在汤里浮出朵朵蛋花，一碗喝下，感觉整个人都变得身心剔透。另有一种令江南风味相聚的独到吃法，是用它配上春笋，再与来自金华的火腿齐炒，名为菊叶玉板，光听名字，就已足见江南风雅。

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江南人吃春天，“头头”是道！

江南各地吃野菜，论“头”，像是四川人爱吃的豌豆颠儿，到了南京，就变成了能带来一年平安吉祥的“安豆头”。苏州人则讲究吃五头，什么荠菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等。

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▲ 清炒豌豆尖。摄影/独守清江，图/图虫·创意

不过无论哪种野菜“头”，都满满是春天的气息。

百变苜蓿头丨酒肉穿肠过

苜蓿头（黄花苜蓿），有些人称为 “三叶草”，别的野菜，多是吃一口清清鲜鲜，苜蓿头可偏不，它就爱“喝酒吃肉”，堪称是野草中的猛士，更有意思的是，它有很多别名，同时也就披上了不同的美味马甲。

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▲ 草头圈子。图/汇图网

苜蓿头在上海被称为“草头”，一到春天，上海的本帮菜馆里都会主打“草头圈子”，也就是草头炒红烧大肠，清爽的草头吸附圈子的肥腻，堪称是“门当户对”。

南京话叫苜蓿头“母鸡头”，清炒母鸡头，可能是最生猛的一种清炒，不但要用热油猛火，还要加白酒白糖，来一曲火热的二重奏，燃尽了原本酸涩的草味，只留下如春天一般的鲜甜。

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▲ 秧草河虾。摄影/qybpyn321，图/汇图网

等到了苏州一带，它又摇身一变，成了金花菜，腌金花菜，撒一点甘草粉，是四季都能吃到的酸鲜味道，若是被称为秧草，则多搭配河鲜出场，真是野菜中的多面手。

马兰头&香椿头丨从日常到惊奇

小时候上学跳皮筋，总少不了一首《马兰开花二十一》，马兰这名字，听起来很是像一个元气满满的小姑娘，等到了江南才知道，马兰头，是江南人家能吃遍一个春天的鲜味。

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▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ，图/图虫·创意

曾经家家户户都随便采来吃的马兰头，如今已摇身一变，成了比肉还贵的稀罕味道。新鲜的马兰头在热水中一焯，挤干水分，和香豆腐干一起切成末，拌一点麻油和糖，就可以上桌了。那萦绕舌尖的香味，想来也萦绕在许多人的童年里。

马兰头的味道，江南人都知道，香椿头，则让一整个春天都“惊心动魄”。

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▲ 择香椿这一步，就已经闻到味儿了。图/网络

一是那股令人又恨又爱的气味，很难说香椿、折耳根、榴莲，哪一个令人更印象深刻；二是令人惊呼“香椿自由”的价格，动辄几十上百一斤的头茬香椿，也总是那一众野菜里面最贵的。

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▲ 香椿在南方，最常见的搭配是鸡蛋。摄影/easonxin，图/汇图网

香椿，最适合搭配蛋白质。北方常见的是香椿拌豆腐和炸小鱼，而在南方，一道香椿炒鸡蛋，满目青葱嫩黄，单看颜色就足以下饭。

荠菜头丨向春天比心

初春能采到最早的菜，就是荠菜，采荠菜，最神奇的便是它心形的角果，可以摘下来，用手搓动，声音窸窸窣窣，一听就知道春天来了。

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▲ 荠菜，春天之心。图/图虫·创意

荠菜生命力强，大江南北遍地生长，历史也悠久，是从《诗经》“谁谓荼苦，其甘如荠”的时候开始，吃了几千年的。

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▲ 鲜嫩的荠菜和酥脆的春卷皮，是春日交响曲。图/视觉中国

如今的荠菜，是南北皆吃的佳味，北方的荠菜饺子，配上猪肉，来一把小葱，口味劲爆，但在江南人看来，荠菜在开花之前，能以各种姿态，让整个春天都变得如花般鲜美，即便是开了花，也能“三月三，吃荠菜花煮鸡蛋”，一样是餐桌上的最佳配角。

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▲ 荠菜馄饨，上海人的“心头好”。图/视觉中国

上海人喜欢荠菜大馄饨，南京人还爱吃荠菜春卷。猪肉做馅，拌上荠菜，醇香与清新两种滋味，彼此成就开春的美好。等到了宁波，水磨年糕配上荠菜，又成为一道荠菜炒年糕，若是拌上香干、春笋、嫩豆腐，也是一道下酒好菜。难怪说江南人的春天，是荠菜做的。

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为什么春天的野菜“最江南”？

江南的野菜，不只在舌尖上，更在舌尖之外，成就了江南的底色。

人们总以为江南这两个词，八分藏在杏雨春风的诗词歌赋里，殊不知，“城中桃李愁风雨”，江南人爱出门踏春、咬春，生活气象，要去山野之间的草根里寻。

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▲ 初春时节，江南水乡的路边到处晾晒着新鲜的雪里蕻，等待时间将它们催化。摄影/罗军，选自《风物中国志·同里》

许多江南人都曾为野菜著书立说，可见兼济天下的精神。南京人朱橚（sù）写《救荒本草》，我们今天吃的众多野菜，大都在此书里；那个写了“喇叭，唢呐，曲儿小腔儿大”的高邮人王磐，还写过一本《野菜谱》，采集尝吃野菜多达52种，老饕汪曾祺读了，都直呼内行。

毕竟，匮乏年代，野菜是救命草，藏着生命的坚忍力量，直至上世纪六七十年代，野菜还是一种能够出口创汇的重要物资，如今看到长辈们痴迷野菜，很多时候是一种过去的身体记忆。

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▲ 荠菜与口蘑，春与冬的相遇。摄影/easonxin，图/汇图网

若是到了太平时节，野菜便摇身一变，透出几分江南人对待万物的细腻，所谓“不时不食”，野菜便是第一站，春光周而复始，野菜的味道，就沉入了江南细细密密的文化底色。如果某位江南名家，没留下以野菜为主角的名句或者桥段，仿佛就少了些什么。

苏轼带着蒌蒿与河豚同游；《红楼梦》里除了芦蒿炒面筋，还有宝钗和探春点名要吃的油盐炒枸杞芽；汪曾祺与周作人，也都对故乡的野菜念念不忘。小小野菜里，有对生活的深远寄托，想着带些野菜味的“莼鲈之思”，人生也便有了几分退路，更加从容不迫，意趣盎然。

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▲ 清明时分，苏州的正仪老街上，青团子便开始贩售。摄影/陶源，选自《地道风物·苏州》

随着春天的脚步，还有水塘里带着奶香的蒲菜，清雅如春水的莼菜，艾蒿染色的青团……在江南，一场尝鲜之旅，才刚刚开始。

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文 | 苹果

封图 | easonxin,图/汇图网

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