“没有存在感”的江西，到底有多少隐秘美食

“没有存在感”的江西，到底有多少隐秘美食

▲ 一碗南昌拌粉，仿佛舌尖上的彩虹。摄影/吴学文

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第四站江西

江西，因为话语权的缺失和老表（老乡）的内敛，这片“物华天宝”的地方，成了“最没存在感”的省份之一。对于吃货来说，最大的损失莫过于跟这里的宝藏美食擦肩而过。

“没有存在感”的江西，到底有多少隐秘美食

▲ 多山多水的江西大地。制图/F50BB

她贡献了太多耳熟能详的美食，有的网红、有的硬核、有的奇特，但多数人在意识里不会将其跟这片土地联系在一起。

就算江西人吃辣极其生猛，在美食家的吃辣盘点中，江西也总是被完美绕开；有人知道赣南脐橙，却不知“赣”就是江西；有人吃过“南昌拌粉”，却不知南昌是江西省会。

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▲ 赣州市崇义县，手捧脐橙的孩子。摄影/李若渔

按照命名套路，江西菜称为赣菜，大致分为鄱阳湖、南昌、赣南三派。鄱阳湖沿岸的九江、上饶讲求原汁原味，因通江达海跟外省口味交流甚多；赣南是客家人摇篮，靠山吃山，为应对气候时节，食物口味重、用料足，重咸、重辣；坐拥区位C位的省会南昌背靠大山、面向大湖，口味偏辣、味香量足。

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▲ 哪一款江西美食，是你的最爱？。图1摄影/吴学文、图2、3、5、6、9/图虫·创意，图4、7/汇图网，图8/视觉中国

到了江西人的厨房，口味、手法又会千变万化。一千个人眼中有一千种哈姆雷特，一千个“赣饭人”眼中，就有上千种赣地风味。

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辣辣辣

鲜辣劲爽，辣得轰轰烈烈

相比川菜之麻辣、湘菜之干辣，赣菜的辣更为直接凶悍——咸辣结合、浓烈醇厚。

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▲ 九江市武宁县鲁溪镇双新村，翻晒红辣椒。图/视觉中国

辣炒，是最常见的家常菜做法，这与湖南某些名菜异曲同工。有人说，“湖广填西南”将湖南的辣味传播到了川渝、云贵等地。但是别忘了：此前还有“江西填湖广”，辣椒从东南沿海传入登陆后被福建、浙江人“抛弃”，第一个大规模吃辣的中心就是江西。

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▲ 江西菜的画风，请自行感受感受。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意

上饶市所辖的余干，以一道辣椒炒肉闻名，辣味来自当地的枫树辣，肥瘦相间的猪肉与青翠细嫩的辣椒一起爆炒，在高温中翻滚之后，辣到爆炸、辣出天际。以余干为中心，周边各县市都爱吃这道家常菜。

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▲ 辣椒炒肉、莲花血鸭。上图/汇图网，下图/江西卫视《非遗美食》

每年都要举办“辣椒浴大赛”的萍乡市，这里的辣从不流于外表。有些菜名中不带“辣”字，实则辣到怀疑人生，例如莲花血鸭——隔壁湖南的血鸭，据说就是通过“江西填湖广”师出于此。

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肉肉肉

煎炒蒸煨，无肉就是不欢

辣椒炒肉，不仅有辣的奔放，更要肉的狂欢。肉可以是精选五花，也可以是本地优质的黄牛肉。

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▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

山区的高盐、重辣，到了湖畔江边有所收敛，比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜，与腊肉同炒，是江西人的独创。藜蒿爽脆，腊肉弹韧，岁月沉淀的熏味与菜蔬鲜香互为表里。

吃了这道菜，宣示着鄱阳湖春天的到来。

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▲ 发源于宁都的客家三杯鸡。图/视觉中国

长期被误认为是宝岛台湾特产的三杯鸡来自江西宁都，后传向周边地区。这道菜选用本地三黄鸡，烹制时极少放汤水，仅用米酒、猪油或茶油、酱油制作而成，肉香味浓、甜中带咸，咸中带鲜。

在中国吃鸭地图上，莲花血鸭、井冈山腊鸭、遂川醋鸭必须要写上一笔。

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▲ 赣南遂川县客家醋鸭。图/图虫·创意

被大江大湖环绕的九江是吃鱼大户，最有名的当属九江鱼块。淀粉香料挟裹草鱼，经过炸、炝、炖，最后以大火收汁，外皮焦香、鱼肉细嫩，香辣入口，最是下饭。同在鄱阳湖畔的上饶人吃鱼擅长清蒸，最有名的一道是蒸荷包红鲤鱼。在鄱阳湖平原各地，平时也少不了要吃一道鱼与豆腐珠联璧合的豆参鱼头。

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▲ 制作鄱阳湖鱼头，需选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意

爱吃米粉的江西人还发明了米粉鱼。这道农家菜，连同四碟小菜，后来进入了国宴，被命名为“四星望月”。

“俊采星驰”的江西灿烂了中国文坛。吃货文学家汤显祖吃着家乡的甲鱼烧粉皮完成了《牡丹亭》的修改。在“一城瓷器半城窑”的瓷都景德镇——china，就是“吃呐”。艺术家与厨师联手创造了一道瓷泥煨鸡，将“瓷”与“吃”进行了极致结合。

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▲ 兴国米粉鱼与景德镇瓷泥煨鸡。上图/图虫·创意，下图/@景德镇吃货联盟

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粉粉粉

最低调的“吃粉王国”

“苏湖熟，天下足”说的是太湖；“湖广熟，天下足”说的是洞庭。可是，很多人忽视了，明代的江西鄱阳湖平原，是仅次于江南的粮仓，产量超过两湖。如此优越的粮仓，少不了优质大米。

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▲ 鄱阳湖平原，堪比太湖平原的“鱼米之乡”。图/视觉中国

在东北大米横行的今天，江西人依然固执地认为：自家大米才是最好的。

广西、湖南、四川、贵州都认为自家米粉“天下第一”，最低调的吃粉大省江西却很少发话，只知道闷头做、疯狂吃：从初一到十五，江西的米粉可以不重样地吃。

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▲ 调制中的南昌拌粉。摄影/吴学文

在南昌，每天早上排长队的必定是拌粉店。入夏前后有当季凉粉，一直卖到深秋，错过了就只能等一年。吃炒粉，九江人是王者级别，其他地区有各自风味的粉。

景德镇最爱恰的一碗粉叫冷粉，长相跟和南昌拌粉相似，但更加粗壮，吃起来爽滑、有嚼头。冷粉之外，景德镇人还嗜好吃牛骨粉”。

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▲ 江西粗粉双雄，景德镇冷粉、铅山烫粉，一冷一热。上图摄影 / @袁来是你ni,下图/图虫·创意

在鹰潭，每个人心中都有一碗南站牛肉粉；在宜春，人们最日常的爱好是“喫扎粉”；在铅山，一碗烫粉，包办了当地人的早餐；在吉安，峡江的“忠贞米粉”，从清晨吃到深夜；赣州客家人，不仅日常离不开“烫皮丝”，离家在外，哪怕在出租屋厨房里，也少不了一捆老家寄来的米粉干。

网红的“青团”到了江西，就变成了更接地气的清明粿，有的还做成饺子形状，称为艾叶粿。一口咬下，把整个春天的鲜味都吃了进去。

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▲ 艾叶粿、麻糍粿、黄豆粑。图1、2/图虫·创意,图3摄影/夏茉

客家人的黄元粿，用黄栀子染色的糯米制作，切片后煎、炒、煮、蒸，都是千金不换的美味。同样是糯米，上饶麻糍粿画风清奇，糯米团裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖软糯可口，甜而不腻。

上饶灯盏粿用大米粉蒸制，形如灯盏，里头放上雪菜豆芽肉丝炒的料。瓷都景德镇男女老幼都喜欢吃一种加入了草木灰的碱水粑，与鸡蛋烹炒就成了一道碱水粑炒鸡蛋。

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▲ 煎制中国的客家酿豆腐。摄影/ 小赖同学,图/图虫·创意

磨粉的原料，也可以换成豆类。赣南客家人擅长“酿”各种美食，最有名的是酿豆腐：肉馅填入豆腐中，再经煎、焖、烩等等不同技法料理，风味极佳。

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汤汤汤

中和油辣，煨出江西的乡愁

南昌城的空气里弥漫着两种味道，一半来自拌粉、一半来自瓦罐煨汤。每一个南昌细伢子的肚子，都是喝着瓦罐汤鼓起来的。这种民间汤品最早以焖煨鸡、鱼为主，后来衍生了百余种：猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……

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▲ 瓦罐煨汤。摄影/唐唐风,图/图虫·创意

九江一带的豆参炖鱼头，精华是汤；在乌鸡的故乡泰和，对待地道乌骨鸡的最大礼遇是煲汤，吃一块鸡肉、呷一口鸡汤，就是当地人的最幸福的时刻；革命老区的瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜，加上辣椒喝一大口，山中寒气顿时消了大半。

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▲ 鄱阳湖沿线人民爱吃的豆参鱼头汤。摄影 / @袁来是你ni

4666万江西人中，每年有超过1800万人工作在异乡（包括省内流动人口）；深圳786万常住外来人口中，江西人大约有102万。人在哪里，江西人就把故乡的味道带到哪里，只是大部分私藏美味只流传于老表们的朋友圈。

然而，大量选用本地食材、不愿迎合外地口味的特点，令赣菜很难出圈。有一种方法可以让你变成“赣饭人”：认识一位江西好友，然后去他（她）家厨房。

因为，世上很容易找到不会做饭的人，却很难找到不爱下厨的江西人。

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▲ 江西省婺源县思口镇银台村，农家厨房。图/视觉中国

江西味道

不鸣则已，一鸣惊人

好米好肉、鲜辣劲爽的赣菜

是4600万“赣饭人”的共同乡愁

这片物华天宝、人杰地灵之地

有太多隐秘美食等待发掘

看图猜一猜：

明天是哪个省的美味？

“没有存在感”的江西，到底有多少隐秘美食

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文丨大羽

封图摄影 | 吴学文