小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？三河特色美食街区。摄影 / 邓学民

地处安徽肥西的三河古镇，"外环两岸，中峙三洲，而三水贯其间，以桥梁相沟通"，水的灵动，给三河带来了鱼米之乡的丰饶富足，也留下了融汇南北的通达包容。

三河古镇的大街小巷中，随处可见的是各式各样的小吃店、小吃摊。你若一家家逛过去，就会发现，虽然这儿的小吃种类繁多，但牢牢占据龙头地位的，是一种硕大金黄的"饺子"，本地人骄傲地称之为"三河米饺"。

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？三河米饺

三河米饺，形如元宝，色泽金黄，外酥里嫩，米味飘香。刚刚出锅的三河米饺，酥香诱人，一口咬下去，外皮遇到牙齿的碰撞，舌尖会捕捉到一种粉酥的感觉，瞬间成渣，一股浓郁的米香飘然而出。在粉酥的外皮包裹下，里边的馅料却鲜嫩可口，水豆腐的滑软、白米虾的鲜甜、蚕豆酱的咸香，趁热来一口，与外皮一起融化在齿间，对味蕾绝对是一种华丽的刺激。

这华丽的刺激，也让三河米饺一举拿下三河小吃届“扛把子”的地位。而这非其莫属的地位，到底从何而来呢？

-01-公开的秘密——馅料

三河米饺的主要原料是三河水豆腐和巢湖白米虾。

老三河人，总是津津乐道于三河的水，认为三河水有灵性，用三河水做出来的水豆腐，工艺同别处并无两样，却不带一丁点儿豆腥气，实属难得。

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？水豆腐

八百里巢湖，为沿岸百姓慷慨地提供了多样的水产。而其中形状纤小的白米虾，晶莹透明，口感鲜甜，且无腥味，最为本地人所喜爱。这两样三河限定风味，成为三河米饺众所周知的美味秘诀。

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？水煮白米虾

色如白玉，嫩滑微颤的三河水豆腐，置于清水中，颇有几分"三尺寒泉浸明玉"的意味。将其快刀切细丁，入油锅中加蚕豆酱、香葱末、姜末、精盐等作料煸炒，水淀粉勾芡烧开后，盛入盆中，加新鲜白米虾搅拌均匀，馅料就完成了。

-02-经验的沉淀——炒面

每一份美食，经受住了岁月的打磨，于细微处见功夫，方能成就一番独家风味。三河米饺的皮儿也别有一番讲究。选用本地籼米，这种米黏性小，炸制后才有粉酥的口感，精心磨制成细米面，入锅翻炒，至香味散出，加开水，边翻炒边搅拌，称为"炒面"，至于面炒到什么程度，全凭师傅的经验，不能过生，生则发硬；不能过熟，熟则发黏。

-03-独家的秘笈——抹皮

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？

炒制好的面团柔软而有韧劲，一股脑从锅里抱到案板上，晾凉，再揉透，做成一个个核桃大小的面剂。别处做饺子皮都用面杖来擀，三河米饺的皮却要用菜刀来"抹"。经验丰富的师傅揪过一团面剂，左手横持刀把，右手手掌摁住刀面，压在面剂上一旋，一抹，一张碗口大小、厚薄均匀的皮就做好了，整个过程不过几秒钟。要达到这个熟练程度，三五年的训练是必不可少的。

-04-精心的淬炼——油炸

炸三河米饺，一定要用本地的"香油"——本地人管菜籽油叫"香油"，要的就是它那股特有的清新的香味。此外，菜籽油的沸点高，易上色。换作别的油，不管是大豆油、花生油还是调和油，都出不来这种色泽金黄的效果。

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？硕大金黄的米饺。摄影 / 孟建中

米饺并非三河独有，但三河人却固执地认为，任何米饺都没法和自己这儿的比。乍闻此语，你可能把它当成对家乡饮食的一种“惯性”认同，就好像“最好吃的包子永远是我家楼下那家”一样。但你若是坐下来，点上几只米饺，品味一餐三河人的早点，你或许就会觉得，这种骄傲其实不无道理。几只硕大金黄的米饺，一碗熬得软烂的白粥，再来一碟自制的小咸菜，就能将三河人的胃伺候得服服帖帖。

小吃繁多的肥西三河，米饺凭什么“艳压群芳”？三河古镇的早晨中在烟火气中苏醒。摄影 / 孟建中

三河鱼米之乡的天赐之利，孕育了本地独特风味的三河米饺。或许，三河人对自家米饺的看重，除了口感上的认同，更多的是对平淡而丰饶的小镇生活的满足吧！

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文丨徐文翔

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·肥西》有增减、改动