“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 油旺旺、亮晶晶、香喷喷的生煎馒头。图/图虫·创意

-风物君语-

油油香香苏州河

甜甜腻腻上海滩

吃货跑到“魔都”，眼里的重点一定不是黄浦江、田子坊、东方明珠塔、迪士尼乐园。他们的目光第一时间会投向哪儿呢？

在菜场门口的生煎馒头摊子上呀，在脂香四溢的葱油饼里头呀，在甜香可口的糕团里头呀，在那一家家给你端出葱烧大排、油爆虾、红烧肉、草头圈子的上海本帮菜馆里头呀！

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 这些“本帮菜”你都吃过吗。图/021上海菜主题餐厅

都说江南清丽，上海精致，而这些令人垂涎的吃食，竟大多油宽色重、缱绻甜腻，总结起来就是两个字——油、腻。

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 油墩子，上海人的油炸“零食”。摄影/easonxin，图/汇图网

很多人印象中“应该很清淡”的上海吃食，竟然如此“油腻”？

浓油赤酱，“本帮菜”的灵魂

中国八大菜系之外，上海人自创了“本帮菜”，也就是本地菜的意思。从苏南至浙北的这一大片吴语区，自古民风民俗、方言口味都相当接近，所以从上海的本帮菜里，我们能够发现许多苏帮菜、锡帮菜、徽菜、杭帮菜、宁波菜的影子。

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 上海、苏南、浙江同属吴语区。制图/F50BB

苏锡地区口味偏甜，杭帮菜吸收绍兴与宁波菜的做法喜用酱油，徽菜重油重色，这些特点往往能在一道上海本帮菜里看到。集大成之下，上海本帮菜呈现出与这里的语言一样鲜明的特点：浓油赤酱，不甜不欢。

别看上海姑娘说话“嗲”，吃起红烧肉来是毫不含糊的：肉要用肥瘦相间的猪五花，烧的时候多放糖，最好把油都“逼册来”！

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 上海、苏南、浙北人的共同语言——浓油偏甜的红烧肉。摄影/杨百年，图/图虫·创意

一碗红烧肉放在桌上，好不好吃瞄一眼就晓得了：颜色红得发黑——那是老抽放得到位；肉块布林布林（blingbling）亮晶晶——那是沾够了糖；汤底上面汪了厚厚一层油——这就是肥肉的油“逼册来”了。光吃肉不过瘾，还要用油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃。

小孩放学回家，老住宅区各家厨房飘出庞杂浩瀚的香气，孩子们的鼻子居然能辨出一二：红烧肉的酱香里掺着炸带鱼的油香，油焖笋的鲜香里带着红烧卤鸭的异香；闻着香味一路走进家门，吃一筷子老爹炒的腌菜冬笋肉片，抱怨今天味道好像不大对头？老爹一拍脑袋：哎呀！忘记放糖了！

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▲ 写满江南春意的竹笋，经过烹饪，变成了浓汤酱赤的油焖笋。摄影/我是米老鼠的爹 ,图/ 图虫·创意

老爷叔到了晚上总要弄点小酒喝喝，拿什么下酒好呢？花生、毛豆、兰花豆都是寻常，老太婆要是端出八宝酱丁、爆鱼、油爆虾、卤大肠，爷叔保准眉开眼笑：“今天菜蔬好，晚上多吃两碗酒。”

这些都是再生动鲜活不过的上海人家的日常。家里的冰箱总藏着一碗猪油，炒蔬菜、下面条、做汤做点心，都用得到；除此之外，鸡鸭鱼肉皆可红烧、小炒必须放糖，不管是大荤还是素菜，但凡做成浓油赤酱的样子，就是下酒下饭的好菜。

十几二十年前，各地饮食交流尚不像今日这般密集，外地人头一回到上海人家里做客，看着菜碗底汪着的油，吃着泛甜的菜，嘴上不好意思说，心底里却总要一惊：都说上海人精致，怎么吃得这样油腻？

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 本帮蚝油牛肉，一定不能少糖。图/视觉中国

本帮菜的不少名菜式，也都一贯重油重糖，譬如颇上得席面的响油鳝丝。听听这菜名儿，就知是个重油的菜色。响油鳝丝要用到两遍油。第一遍，热锅入猪油，下鳝丝爆炒，加酱油、白糖、黄酒焖熟，收汁装盘；第二遍，色拉油烧热“滋啦”一下浇在鳝丝上，上桌时油还兹拉作响，“响油鳝丝”因此得名。

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

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▲ 上图：一看就很“滋啦”的响油鳝丝，图/本帮名厨馆；下图：其实不怎么辣的“八宝辣酱”，图/视觉中国。

最百搭的八宝辣酱，也最是有趣。它叫辣酱，可又不那么辣，仍是一贯的酱香与甜鲜并存。酱丁们被汁紧紧裹住，红呼呼黑搓搓上来一大盘，筷子向一堆难辨真容的酱丁里头伸去，可能夹到豆腐干、茭白、肉丁，也可能夹到虾仁、鸡胗、香菇……总之是下粥配饭拌面的利器。这道菜吃到最后，照例碗底汪着油。

最哄小孩子喜欢的油爆虾呢，让河虾进旺锅热油里走一遭，半油炸半爆炒，高温令虾壳与虾肉迅速分离，油脂让虾肉更加脆嫩，照样是黄酒、酱油、糖调味，整道菜酥脆弹滑，只是这油腻的劲儿也自不必说。

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▲ 在上海，油爆是对虾的最高礼遇。图/食客Plus

要论寻常家里做不出的，非秃黄油莫属。将大闸蟹螃黄蟹膏剥出，用猪油炒制，然后以油封存，要吃的时候舀出一小坨，云淡风清地搭配在米饭面条豆腐上，那份不经意是饮食界里的凡尔赛风格。蟹黄本就高脂高油，再以猪油炒，其中的热量简直可想而知。

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▲ 秃黄油拌饭。摄影/·涂西，图/图虫·创意

其他诸如草头圈子、红烧蹄膀、葱烧大排、爆鱼之流，除了掌握基本的刀工火候，要做的好吃，也无甚秘诀，那就是油重糖多。一碗菜吃到见了底，再用那赤赤红的汤捣饭吃，就是一顿饭的happy ending。

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▲ 又酥又油又香的爆鱼。图/视觉中国

海派点心，无油糖不欢

除去正经菜肴，妖娆明快的十里洋场也簇生出各式零嘴点心。

不时不食是江南人素来的讲究，逢节假日时吃的点心也一样。网红“沈大成”青团，其实原本是清明时节的点心。糯米粉混合艾草，做成绿色的外皮，里头裹上细腻香甜的红豆沙，从前的艾草青团只不过是甜而已，现在一年四季都可吃到的青团和面时就加入大量的油，以求更加滑糯的口感，剥包装时一不小心，手指就会沾上滑腻腻的油。

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▲ 刚出锅的青团。摄影/陆明星

一过立秋，上海人就盼着鲜肉月饼吃。以前鲜肉月饼只在中秋节前的大半个月开始上市，节日一过，就一忽儿全部不见了。刚出锅的鲜肉月饼金黄动人，一口咬下，饼皮在嘴里酥酥地化开，里面肉香喷涌而出，间或流淌出一点点的肉汁，小孩子一吃上就停不住嘴，总要被父母阻止：过会儿饭都吃不下了！

鲜肉月饼饼皮要酥，必得以大量油脂和面；肉馅要香，必得掺点肥膘。肉+油脂+碳水，大人吃两个也饱了，怪不得小孩一吃多就要被父母阻止。

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▲ 月饼界的“小鲜肉”。摄影/陆明星茶香记￥金子涵，图/图虫·创意

吃年夜饭那天，压轴好戏是哪怕再酒酣饭饱也要舀一勺子的糯米八宝饭，同样走的是软、糯、甜、油、香的路线。八宝饭之甜腻不必多说了，糖尿病人是万万不敢碰的。

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“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 甜蜜蜜的八宝饭、红彤彤的定胜糕。图1：/视觉中国定胜糕；图2摄影/孔宝宝，图/汇图网

其他诸如定胜糕、条头糕、桂花糕、橘红糕之类，过去是年节时亲友聚会常备的点心，现在当然随时可以买到了。这些也都是以糯米为皮，以细软豆沙、或蜜枣、莲子等为馅儿；皆是外头软、糯、酥，里头甜、油、润。哪一样都是上海人心里最甜美的念想。

还有一年四季都有的，诸如生煎馒头、小笼馒头之类，虽可当主食，也被上海人叫做点心，是上海市井小吃的招牌。馅儿里肥瘦三七开，还要放块油汪汪的皮冻。对了，生煎馒头最诱人的时刻不是在嘴里大嚼，而是在平底锅的油里吱吱作响的时候。

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▲ 旋转的生煎，闭着眼也知道香。供图/soogif

当然不止中式糕点。自从1845年英国人在上海搞起第一块租界，这种“完全不同性质的空间”就共存于上海几十年，西方饮食也影响其间。

哈尔滨食品厂的蝴蝶酥、申申面包房的拿破仑还是常常引得老上海们排队购买。被张爱玲拿来当下午茶，喜欢与女朋友一起“点一块蛋糕，一杯热巧克力，再加一份奶油”的西式糕点，如今不仅依旧被“老克勤”们钟爱，也被年轻的女孩子们追捧。

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 蝴蝶酥与拿破仑蛋糕。上图/视觉中国；下图：摄影/Agnes,图 / Adobe Stock/ 图虫创意

不管是正餐佐菜，还是休闲零嘴儿，上海人最爱的那几口总逃不过这几个字：油汪甜润。张爱玲年轻时吃蛋糕还要另加奶油，晚年在美国还跑到华人超市买葱油饼吃。

上海人沈宏非每每深夜在微博上晒图，形容卤水套肠是“肉肉的甜甜圈”，形容苏式酱汁肉“美如乳酪”，可见他对油脂与甜味的热爱。

有清口神器，“油甜”也不怕

浓油赤酱、齁甜腻歪的饮食并不符合当代健康理念，于减肥更是大大不利。然而，上海人中并见不到多少胖子。

你要说上海人吃的油重甜腻，他们自己是不承认的，分分钟给你举出一大堆不油不甜的例子来：腌笃鲜、白斩鸡、糟钵头、醉虾、咸菜炒毛豆……

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▲ 上海普通家庭的年夜饭。图/图虫·创意

因为有这些咸鲜菜式的加入，所以才能恰到好处的中和那份浓油赤酱：餐桌上有了红烧肉，就搭配个咸菜毛豆；有了卤到黑红的猪大肠，就清拌一碟马兰头；有了油爆虾，就搭配滴油不沾的青菜汤。

江南物产丰富，上海人对蔬菜的热爱也是刻进骨子里的，每顿餐总要点缀些绿色，别地方的口中的小油菜，就有个别名叫“上海青”。

“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ，图/图虫·创意

虽嗜油嗜甜，但上海人讲求吃得精，而不在多。哪个北方汉子到上海人家里做客，一不小心食五碗饭的调侃并不是假的，上海人盛饭的小碗捧在北方汉子手里就像玩具似的，一不留神就能吃个好几碗；菜碟也一样，皆是小而精致，饭桌上红的绿的白的，碟碟盏盏的摆上好几盘。

量少而精，大约是上海人食油腻而不肥的原因。

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▲ 又油又甜，但是量小精致。图/视觉中国

近年来人们生活习惯已在变化，做菜时总记得要减油减糖。但与其他地区相比，上海本帮菜的式依旧既油且甜。

上海囡囡也并不矫情，一碗红通通油亮亮的红烧肉当前，谁能抵挡得住？她们会说：

“减肥？侬省省哦，个顿吃好再讲！”

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▲ 猪手鳝背煲，我先吃为敬。图/视觉中国

- END -

文 | 甜怡

编辑 | 大羽

封图 | 图虫·创意