原创丨上海有腔调收录于话题#美食19#烧麦1

烧麦遍及全国，叫法近似，馅儿上却是能大做文章。

长江流域，糯米烧麦是个角儿。往北走，纯肉馅儿，才算得上正统。去南方沿海，虾蟹也上了阵。真要论哪种烧麦滋味最好，没定数。依我看，纯凭各家手上功夫，好的自然好，手艺差的，管是哪样烧麦，都得翻车的。

先说这皮子。功夫就不止丁点。和面需用沸水，醒面要足钟，面皮得压成荷叶边。烧麦才漂亮，劲道，馅足且不露。

旧时吃烧麦那得上茶馆，如今卖烧麦的，多是早餐铺子，也有点心馆，精致些，胃口小也能吃下许多。

江南不同口味的烧卖何其多，滋味也各有各的好，不过最流行于上海的糯米烧卖，却是能让整个江浙沪暂时统一战线，推其为包邮区的代表烧卖。

好吃的糯米烧麦，在上海，很多都隐匿在生煎馄饨铺或小吃店里。但最出名的，还是下沙烧卖。

下沙烧卖修长，面皮不软塌，晶莹剔透。烧卖口如花瓣堆叠，内中馅心微露，用春笋嫩料及精瘦猪肉辅以精油，和成的笋肉馅。这种味道让人蠢蠢欲动。

而更常见的糯米烧麦，糯米为主料，搭配少许肉沫、香菇，以酱油调味。个头也不会太大，但胜在吃口扎实。外皮微韧，糯米内馅油水足，吃起来过瘾得很，偶尔少许肉沫和香菇，也能为整体口感增色不少。

运用再普通不过的食材打造出好味道，确实很有上海人的生活哲学了。

杭州烧麦，以鲜笋为佳，干笋次之。

皮冻的搭配见火候，要不干不油；肉须是上好的五花，手工剁。笋只取嫩头。春笋、鞭笋、冬笋，滋味各有千秋。

皮薄，肉汁清亮，鲜笋脆甜，肉糜细嫩。配陈醋，沿烧卖口倒醋，更增笋的鲜味，也免得烫口。比空口吃滋味妙上许多。

嘉兴鲜肉烧麦，用的是猪前腿。有种面皮半生的感觉，当地人视之为劲道。蘸上本地的老丁头香醋和桐乡辣酱，再来碗牛肉或榨菜粉丝汤，满足。

翡翠烧麦是扬州极有名气的早茶。青菜馅裹进菊花边的面皮，收口窄且紧，外皮薄透，才能隐约显出其中翠色。

收口处再点上少量火腿茸，滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。

以青菜为主料，鲜蔬清甜，以盐提鲜，更衬甜味。用料虽简单，味道却不会落得单调。

南京的蛋烧麦，以蛋皮替代面皮。

新鲜河虾仁切丁，加鸭油、绍兴黄酒搅拌做馅，蛋皮以鸭油煎，上旺火蒸熟。用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁，勾芡淋于烧麦。

鸭油有独特鲜味，黄酒解腻，醇香，虾仁清甜弹牙，蛋皮细腻滑嫩，一口难忘。

武汉烧梅，底厚，边薄，皮成梅花形，蒸熟似梅花，因而得名。

烧梅是糯米肉馅，别看是糯米馅儿的，重油烧麦的肉量能算上是惊人。肉大块，米粘人，还沾着肉汁，一切比例恰到好处。

拌皮冻、虾、蛋、葱花、味精、黑胡椒，皮薄馅鲜，绵软融润。黑胡椒味浓郁，解了烧麦的油厚，呛人但过瘾。

还有种独特的吃法，油饼包烧梅。现炸的油饼划开，迅速塞入数枚烧卖，一口咬下去，外脆里嫩，黑胡椒的香气直冲脑门。

北京的烧卖是在内蒙烧卖的基础上改良变化的，三鲜烧卖最为出名。这烧卖的身份可就要从点心要往主食慢慢变化了。

北京烧卖个头比南方大了不少，内馅的分量也不含糊，一笼十只，一个人难吃完的。三鲜烧麦馅儿用的是海参、猪肉和虾仁，馅料比配的恰当，调味也重些，符合北方人的口味。

羊肉大葱馅是呼市烧麦的经典款，荤香油重，薄皮里藏着提鲜去腥的大葱，还有散寒发汗的鲜姜。大锅中，食材们被蒸出浓郁汤汁，连汤带肉，暖身子是一绝。

讲究的蒙古羊肉烧麦，拌馅儿只选择胡麻油，它带来一种既不属于羊肉，也不属于葱姜的独特香味，与羊肉馅达到一种完美的契合。

叫上几两烧麦，砌一壶砖茶，烧麦馆里吆喝声、交谈声不绝于耳，人头攒动，充盈着市井气息与生机，盛满了内蒙人对生活的热情。

对了，点烧卖的时候一定注意，这儿的烧卖“一两二两”说的是面皮的重量，而非整个烧麦的重量。

玻璃烧麦，皮薄，熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮子能隐约看到内馅。

半透明的皮子是精髓。面团要上等面粉，面皮越薄越好。多张重叠，压边出荷叶边。小白菜焯水切碎，加猪瘦肉粒和肥肉粒，胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料，香得很。

菊花烧麦，其实是没有菊花的。

用的是摆成菊花状的蛋黄。烧麦皮子透亮，味咸椒香，糯米粒粒分明，软而不熟烂，嚼劲是有的，外观好看，味道也是不差。

大同的烧麦制作格外有名，品种花样繁多，其中又以凤临阁百花烧麦最为上佳。

百花烧麦用馅儿不拘于猪羊，还有鸡、鸭、鱼、牛各种不同馅料。烧麦收口处还制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应的花形果汁，鲜而不腻。如今，还是大同的市级非物质文化遗产。

蘸上山西老陈醋、辣椒油，别有一番滋味。

都督烧卖的皮坯，用的是面粉加鸡蛋，混热油汤和成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，做出的皮坯，回甜软糯。

馅心由鲜猪肉末、熟猪肉丁，加猪油、鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻调制成。鲜熟猪肉比例，颇为重要，生七熟三，鲜肉取其嫩，熟肉取其香。

猪油与肉皮冻是关键，猪油添香，肉皮冻会让烧卖有浓郁汤汁。加上云南特有的菌菇，浓香可口。

切馅烧麦是河南著名小吃，制作极精美，形似盛开的花朵鲜香可口。

馅料丰富，将玉米、豌豆、胡萝卜、虾子等等，全都切成小丁，与糯米炒制成馅，再包入皮中，滋味丰富，香而不腻。

沙县的烧麦确实与众不同，外皮是面粉加木薯粉，晶莹剔透。收口向下蒸制，不似传统烧卖，倒更有小笼的神韵。

不同于别处的纯肉馅和糯米馅，水晶烧麦主馅是粉丝，肉沫只是点缀。

用豆豉油搭配沙县的烧麦，极妙。这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品，比普通酱油，色味都淡些，却更鲜甜。

肖米是传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，常是配桌点心。肖米沿袭了烧卖的外形，配料却大相径庭。

肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒，再加入少量猪油，调味成馅料。

皮子薄而不平，四边如花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大。开口处放方型卤肉。吃的时候再配陈醋，味道鲜美。

广式点心有种令人着迷的魔力，往往能超脱于地方美食之争，以特有的优雅姿态在全国流行，干蒸烧卖便是其一。

加鸡蛋和碱水的皮呈黄色，晶莹剔透，以猪肉、鲜虾、香菇拌成的肉滑为馅料，点缀红色鱼子或枸杞，色彩搭配得好看，小巧三只为一笼，一口一个。

干蒸是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法，圆腰肚阔，心宽体胖，馅料全敞开，坦诚的很。