“怎么说呢，我觉得最精准的描述，是你家用了两年的抹布，一直躲在厨房阴暗湿热的某个地方沤着，几个月后突然被拿出来绞干净的那个滋味。”

坐在佛山的街头，傅哥尝试跟我描述“臭屁醋”的滋味。

我撇眼看他一眼，不屑的摇了摇头，试图用肢体语言表达“虽然是小丫头，我也不是那么容易骗的”。

看起来和普通的汤并没有什么区别

*《老广的味道》

“你吃过冰岛臭鲨鱼肉么？” 假模假样又漫不经心，我开始凡尔赛附体，“它是入职我司前的必吃食物来着！那东西我也觉得OK的。”

傅哥哈哈一笑，谦虚的表示臭鲨鱼肉并没有吃过，但如果那个OK，臭屁醋应该没问题。

隔壁超哥听到我们要去三水吃臭屁醋，插进来一句，“你们要吃我就不去了，我是真的受不了，怕自己忍不住吐出来。”

“至于么，都是成年人！”我心里嘀咕。

*作者供图

第一次知道臭屁醋，是在《沸腾吧火锅》糟粕醋播出之后。

傅哥朋友圈转发推文，说老家佛山有一个类似的，就是臭气不可描述，名叫臭屁醋。“顺风能飘十里地，顶风也臭半条街”，这是他的描述。

糟粕醋火锅

*《沸腾吧火锅》

臭，屁，醋。

大家品品，这三个字，简直每个都带着真诚的邀约，让你忍不住想下嘴尝试（并不会）。所以在傅哥的种草后，它成了我的一个心结，一步步驱动我踏上佛山这片土地，

相约去品尝臭屁醋是一个周日的上午，傅哥载着我和超哥夫人，还有（不情愿的）超哥，前往佛山的三水区——这里是臭屁醋最著名的原产地之一。

制作臭屁醋火锅的坛子

*搜狐

据说曾经广东范围内很多村镇都有自己做醋的习惯，但最出名的还是三水区。

出发的那天，风和日丽，晴空万里，车内的氛围却没有那么明媚。超哥全程没有说话（据说是酝酿即将面对臭屁醋的情绪），超哥夫人则不断跟我科普“你虽然可能一下子没法接受，我最早也是，但是你要知道这个东西对祛湿非常有效”（关于广东的祛湿学，可以点击这篇文章）。

*《老广的味道》

我则是一副初生牛犊不怕虎的模样，根本无法领悟他们眉宇间的忧愁，生猛又兴奋，到目的地还努力闻着空气中的气味 ——以我吃重庆牛油火锅的经验，这货的滋味应该早已飘香满大街。

但事实是，我啥也没闻到。“因为老板把门关起来了啦”，傅哥见我模样解释道。

他千叮万嘱，小心开门，做好准备。我啥也没听进去，唰的就打开了店门。

我的肉身和灵魂就停滞了…

那一瞬间具体发生了什么我不清楚 —— 我是在坐下后憋到人开始精神涣散，才意识到身体应激性的停止了呼吸。

傅哥去停车了，超哥领我们入座后立刻奔出了店门去呼吸，超嫂是最淡定的，努力呼吸了几大口后跟我说：习惯就闻不出来了。

莫名的，我的眼角开始聚集水分子，生理性的！真的…太！臭！了！千年老抹布修行成仙都没这个味儿。

只见眼角的液体吸饱了空气的臭气分子滑下了我的脸颊，超嫂看了我一眼说，如果不行你就先出去吧。

店铺一角，是一大桶的原料

*作者供图

我拒绝了。

真的勇士，敢于面对比臭榴莲臭香港脚臭鸡蛋臭抹布臭几百倍的气味（以及不想打脸）。

我模仿超嫂，努力呼吸，试图用猛药把自己直接干晕。刺激的气体让眼角的液体聚集速度更快了些，我一个没忍住，啪的一下，还是夺门而出了，留下超嫂一个人在屋里点菜。

隔着店家禁闭的大门和玻璃，我看了会儿屋里吃得津津有味的人类。“他们是闻不出臭么？”我开始怀疑自己的身体构造。

店铺里吃得津津有味的其他食客

*作者供图

鲨鱼肉哪能跟臭屁醋相比，那简直是小巫见大巫。

臭屁醋只是一个俗名，在三水各地，你见到的更多还是米醋火锅这种更婉约的名字。

这个说法也没错，这火锅的锅底，的确就是米做出来的。大米取一部分炒到金黄，炒香的大米、生大米和糯米按不同的比例进行调配，这就是各家的精华机密了。

混合好的米会被放入一个薄而透气的土瓦罐里，被灌满水密封。夏天只需10天左右，太阳大了还要加上遮光布；冬季则需要一个月，做好出坛的，就是臭屁醋精了。

*《老广的味道》

我是没机会近距离闻过，但依据店里的风味，这气味估计只有更甚。

最早的臭屁醋据说跟糟粕醋一样，都是按碗卖的。夏天的佛山格外的闷热，一碗猪脚黄豆煮米醋，既补元气，又解暑开胃。

本地人还习惯在里面加梅菜干，口感上更增一些纤维的柔韧。早上开工前来上一碗，就当给自己加油打劲了！

臭屁醋火锅里仍然依稀可见原料

*作者供图

变成火锅的原因也跟糟粕醋很相似。佛山入秋后气温降低，店家们都想找一些可以在淡季也兴旺的机会，便慢慢摸索除了一套适合臭屁醋这个汤底的火锅必须搭配。

黄豆、猪脚和泡发好的梅菜干一般是必备，这是从之前论碗卖的老传统传承下来的，其他的就是后人的实验和创意。

*佛山口述历史研究所

据本地老店之一大醋情的老板回忆，她就试过牛羊肉和鱼，牛羊肉试下来发现自身滋味过于浓郁，会掩盖住醋的鲜甜；鱼则是为了成本和方便的考虑——淡水鱼便宜但刺多，一不小心肉煮化了刺夹在菜里，容易出事儿；海鱼就不说了，太贵。

这一步步试下来，最合适臭屁醋的黄金搭档就诞生了：新鲜的佛山土鸡或隔壁清远嫩鸡、猪粉肠、猪大肠、猪肝、猪腰（猪杂套系）、玉米、鸡脚、梅菜、黄豆、木瓜…

*《老广的味道》

一大口土砂锅里，臭屁醋带着自己奶白色泽气味浓郁的汤汁翻滚，配菜依次排开，先下猪脚鸡脚嫩鸡梅菜干，再下生猪杂和其他蔬菜。

汤的滋味在火力的助攻下更显浓郁，先取一碗喝下壮胆，后续再吃啥就都好说了。

我也是在经历了上面的一番流程之后，才开始略微理解臭屁醋的“美”。

汤的滋味很神奇，是酸甜刺激的滋味，略微的一点盐也是为了生津，很像在喝热的甜米醋。

臭是嗅觉功能，只需按捺住自己夺门而出的欲望，老实在店内呆上十分钟，让自己跟臭屁融为一体，做到你中有我，我中有你，这种臭也就没有那么浓郁了。

下荷包蛋也是一种优秀的吃法

*作者供图

猪脚和鸡脚让汤汁拥有胶原蛋白的黏嘴，梅菜的纤维空隙会吸饱这种酸甜微咸的汤汁。猪粉肠是最好吃的，蘸上老板调配腌制的青辣椒酱油，鲜嫩粉糯还微带辣味；鸡肉也丝毫不逊色，广东人对鸡的执著，真的是怎么做都好吃。

看起来很不错的猪粉肠

*作者供图

隔壁逐渐适应的傅哥和超哥超嫂也开始进入状态，吃得津津有味。超嫂还跟我传授秘籍：甜木瓜跟臭屁醋特别搭。我试了一下，果然如此！木瓜的清甜配上醋的甜酸，有种热木瓜酵素的既味感。

每个人吃到最后，都是以4碗以上汤量走出店门，摸着滚圆的肚皮，我觉得以后应该可以再来一次。

这大概也是为什么这么“奇特”的火锅可以持续不断的拥有如此多常客的原因。回佛山市区的路上我们总结了一下：只要跨过那第一道猛烈的入门门槛，后面等待你的就是奇妙而难忘的体验。

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来源网络

一臭二酸三上头，想吃你就跟我走