贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野”

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 贵州美食“手撕豆腐”

黔味，是辣中带酸，也是野趣本真，这都是贵州深山造就的。在这个质朴的本色之上，又沉积了历史上各个移民潮带来的口味交汇，让广义的黔菜有了最鲜明的特征—融合。

-01- “贵州人怕不辣”

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 贵州真不愧是知名的辣椒大省。摄影_彭凯剑

俗话说得好“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。

贵州虽然多高原山地，但土壤却恰好适宜辣椒生长，全省内北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、虾子朝天椒、绥阳小米辣等地方名椒，俯拾皆是。贵州气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。因为辣椒中含有的辣椒素，可以散寒除湿，也是缺油少盐时，最容易送饭入口的调料之一。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 摄影_夏功文

贵州栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣。再加上制辣方式的不同，加工成不同的“辣味”—烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、鲊辣椒、香辣脆等，有的辣得令人张口咂舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……辣的口味也因此变得更加丰满。

爽快的辣味也似贵州人的性格，率真泼辣，风风火火。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 不同层次的辣味，辣得丰富多彩。摄影_夏功文

-02- “三天不吃酸，走路打蹿蹿”

贵州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物自然发酵出来的味道。

在盐尚未惠及贵州的深山之前，除了辣椒，食物发酵出来的酸也能帮助减缓钠离子的流失。黔东南俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”就说明了这个道理。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 黔东南的各个寨子里，家家户户都备有酸汤坛子。摄影_夏功文

贵州家家腌制酸菜，人人喜食。黔南独山县特产盐酸菜就是其一，它属青菜渍品，又可细分为原味盐酸菜、冰糖盐酸菜和白糖盐酸菜三大类。以青菜为主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等调料，腌渍而成。作为调味料，可配荤食，亦能搭素菜。甜、酸、辣味齐俱，开胃健脾助消化。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 摄影_陆宇堃

腌菜的取料更广泛，除了萝卜、青菜之外，茄子也可做原料，洗净、晒干、搓盐，再次晾干后装入土坛中密封，坛盖沿上注满清水，以隔绝空气。酸坛要放在干燥通风处，只要保存得当，经年不坏，越陈越香。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 很多时候配方的锦上添花只是出于不可复制的灵光乍现。摄影_陆宇堃

-03- 野味和野趣

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 烤鱼这种乡野美食，最简单的处理方式莫过于就地生火、串鱼烧烤。摄影_杨通荣

贵州食物“野”，不光在于取材大多来自乡野、还在于它的味道“狂野”。

黔东南侗族地区有种被认为是“暗黑料理”的食物—牛瘪，当地称“百草汤”，又被称为“侗香”。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的食料取出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后，再过滤掉液体表面的泡沫，方可食用。可做成干锅或汤锅，也可用作调料，食之苦涩、回甘又带有草香。牛瘪如今已是黔东南的特色名菜，甚至被视为待客上品，猎奇游客尤爱一尝。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 摄影_陆进平

深居大山中的民族，如苗族、侗族、布依族、毛南族还喜食各种虫类。蚂蚱、稻蝗虫、草蝗虫、米蝗虫、马蜂蛹、九香虫、竹虫、柴虫等大多油炸并根据当地特色调味后，口感香脆，令人难忘。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 这一盘虫子，你敢吃吗？摄影_杨通荣

-04- 香糯和软滑

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 糯稻是食物，对侗族人而言，也是盖房建屋、走亲访友、生丧嫁娶等人生仪式离不开的物质象征。摄影_陆进平

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 摄影_杨通荣

水稻是南方最主要的主食，可以分成糯性和非糯性两类，在贵州都很常见。

糯米在贵州是粽子、糍粑、米酒、油茶等食物的基础食材，也是腌制鱼、肉的辅助材料。糯米制品可用蒸、煎、炸、煮等不同烹制方式加工，其香不同，回味各异。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 把糯米饭染成五种颜色的“多彩姊妹饭”是姊妹节中年轻人互道好感的媒介。摄影_杨秀勇

香醇软糯的糍粑、饵块粑、土豆糍粑、糯玉米糍粑、糯高粱糍粑、糯小米糍粑等，都是在最基础的糯饭中加入其他主食调和味道。黄糕粑、泡粑、炸糕粑、粽粑、褡裢粑、棉菜粑、清明粑等，则是在糍粑制品上再做创意发挥。

贵州人不光嗜酸嗜辣，吃得还很“野” 这满桌的凉拌茄子是为接下来龙舟赛庆功长桌宴准备的。摄影_冯四方

辣、酸、野的味觉刺激和以糯米、大米为主食，只是贵州味道最基础的底色，那是久居深山，自然馈赠的最原初的味道。

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文| 吴茂钊

编辑｜张瑜

原文取自《地道风物·贵州》有增减、改动