樟茶鸭是用熏鸭的烹饪技法制作而成，其菜品色泽金红，皮酥肉嫩，有樟木和茶叶的独特香味，属于四川省经典的传统名菜，此菜选料严格，制作考究。是选用秋季才有的肥嫩公鸭，经过生腌、香熏、焖蒸、油炸四道制作工序。此菜改刀装盘也很有讲究，整鸭制作好后要先改刀后整形，复原盘中，使鸭子不仅皮酥肉嫩，而且装盘细致。上桌时配以荷叶蒸饼，风味尤佳。

川菜经典名菜“樟茶鸭”腌、熏、蒸、炸详细制作比例，建议收藏

烹制方法：生腌、香熏、焖蒸、油炸。

樟茶鸭菜品特点：色泽亮红，外酥内嫩，带有樟木和茶香的特殊香味。

原料：肥嫩公鸭一只，约1400克。

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调味料：食用盐5克，花椒粒3克，味粉2克，花雕酒30克，白胡椒粉1克，醪糟汁45克，芝麻香油8克，菜籽油800克，财神耗油80克，火硝5克，

烟熏料：香樟叶、花茶、柏枝、锯末适量。

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制法：

1. 公鸭宰杀去毛在鸭的背部到尾部横切约7厘米的口，取出内脏后冲洗，取不锈钢盆一个放入花椒粒、食用盐、白胡椒粉、醪糟汁、花雕酒、火硝搅拌均匀，将鸭子全身包括鸭子肚子里涂抹均匀，放置盆内腌10小时。

2. 起锅烧火锅内加入清水烧开，将鸭子放在开水中烫一下，鸭子皮收紧后捞出，挂起晾干水分。用木质熏炉或用铁桶，在里面放入柏枝、樟叶点燃后撒上锯末、茶叶，等到冒起青烟时将鸭子挂在炉内熏至鸭皮呈微黄色，取出放入蒸锅中蒸熟，取出自然放凉。

3.起锅烧火，倒入菜籽油烧至六成油温，放入鸭子炸至皮酥亮红时捞出，刷上芝麻香油即可。

4.先将鸭脖改刀，斩成约3厘米长的段，放入盘子中间垫底，鸭子身斩成约4厘米长1厘米宽的条，鸭皮朝上码在鸭脖子上，鸭头去嘴对切两半，鸭腿切两刀成条状，鸭翅切成两半然后摆放在盘内即可。

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技术关键：

选用秋季新上市的肥嫩公鸭为好，要控制好生腌的时间与调料的数量。鸭胚烫皮后要晾干水分再熏制，熏制时炉内不能有明火或浓烟，上色要均匀。油炸至皮酥红棕色为最佳。此菜可创新出多种烟熏系列菜肴！

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