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上一期咱们讲了面糊类蛋糕-大理石蛋糕，今天咱们继续分享：

第五章、乳沫类蛋糕

一、什么是乳沫类蛋糕？

乳沫类蛋糕的基础材料：蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。

乳沫类蛋糕，从用料上才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。所以有些海绵是含油的，有些是不含。含油海绵里有添加动物奶油和植物油（色拉油）两种。无论含什么油，都是液化后最后添加进去。

二、乳沫类蛋糕的分类？

乳沫类蛋糕根据蛋液的打发方式又分为三种：

1.海绵蛋糕（即用全蛋）

2.天使蛋糕（用蛋白）

3.还有只用蛋黄的：蛋黄海绵蛋糕（多是cup cake样子。不常见）。

2.1、海绵蛋糕（Sponge Cake）。主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。

2.2、天使蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。因为它不含油脂与胆固醇和化学膨化剂，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康西点。

三：制作乳沫类蛋糕注意事项：

1.打蛋，所有器皿的干净与干燥.尤其是制作分蛋海绵和天使蛋糕单独打打蛋白特别要注意，正如我们熟悉的戚风蛋糕一样，蛋白一定要无水无油的环境下打发；

2.海绵蛋糕的一大特点就是全蛋的要回温室，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失.

3.筛粉，筛粉尤为重要，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉。我的经验是最少过2次筛，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。

4.同样是预热烤箱。

5、天使蛋糕在蛋白打发上要注意一下区别，因为天使蛋糕是以蛋白泡沫为基础不含油脂的蛋糕，蛋白不要打得很发，而是湿性接近干性为好，这样组织受热均匀弹性佳而且仍然保持有适当的水分。

6、天使蛋糕和戚风一样需要倒扣放凉。

四、乳沫类蛋糕搅拌原理；

4.1、蛋液发泡作用

乳沫类的蛋糕组织疏松多孔，柔软而富有弹性，是由蛋液搅拌打发所产生的发泡作用形成的。

中高档的海绵蛋糕，主要就是依靠蛋液的搅打发泡打发，使得组织疏松，那么只有低档的海绵蛋糕，加入的鸡蛋量不够的情况下会适当的加入蓬发剂使得我们的蛋糕疏松；

我们来看一下蛋液的搅打过程，可以看出蛋液的颜色和状态都会发生变化，蛋液在我们搅打过程中混入大量的空气，这些空气被我们蛋白质的胶体薄膜给包围起来，所以就会形成泡沫，当我们不断的搅打，混入空气的数量不断的增加，体积也会不断的膨大，最后的气泡越多，越细腻，蛋糕制作出来的体积越大，组织越细致，也就能够越松软，所以，蛋泡打发这一步至关重要。

4.2、蛋泡的搅打程度，四个阶段：粗泡期，湿性发泡，干性发泡，棉花期；

第一个阶段：粗泡期，蛋清搅打大约1分钟后呈泡沫状；

第二个阶段：湿性发泡（鸡尾状），加入白糖继续搅打约5分钟后，蛋白泡沫细腻，有光泽，勾起蛋白泡沫呈软尖峰状；

第三个阶段：干性发泡，继续搅打大约2-3分钟后沫尖峰挺立，光泽度较差；

第四个阶段：棉花期,继续搅打，蛋白泡沫呈棉花状，无光泽，不流动，此时表示搅打已经过度，不能用于制做蛋糕了；

五、影响乳沫类蛋糕调制的因素；

8个因素：搅拌的速度和时间，温度，P H值，糖，油脂，乳化剂，鸡蛋质量，面粉的质量。

1、搅拌的速度和时间：如果我们搅打的速度比较快，可以短时间内使蛋液里面充入大量的气泡，从而缩短我们搅打的时间。而我们面糊的搅打程度与时间的关系：时间过短，充入的空气不足，成品的酥松度差，体积小；时间过长，可能会导致搅拌过度，使鸡蛋，面粉等组织结构毁坏，导致原料分离。

2、温度：冬天如果温度低，蛋白是很难打发的，可以水浴法，给蛋液加温，让蛋液更容易打发。

3、P H值：打发蛋白的时候经常说加一点塔塔粉，或者柠檬汁，或者白醋之类的，其主要作用是调节PH值：偏酸性的条件下，泡沫的形成以及稳定性会更加稳定些。

4、糖：增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的稳定性；

5、油脂：油脂有消泡的作用，如果需要加油脂，需要在后面加入，或者蛋液打发过程中千万注意无油无水；否则无法正常打发起来。

6、乳化剂：有助于原料的发泡以及泡沫的稳定性；

7、鸡蛋质量：鸡蛋新鲜，浓稠度高，有良好的的起泡性，有助于蛋液的打发以及稳定，如果鸡蛋放置时间过长，蛋液比较稀，打发的泡沫稳定性也就很差；

8、面粉的质量：面粉会选择低筋面粉或者蛋糕专用粉，如果筋度过高，打发的过程中容易起筋，做出来的蛋糕蓬松度差，变得僵硬变小，最后影响蛋糕的成品的松软度，质量。

六、乳沫类蛋糕搅拌方法；

1、海绵蛋糕的搅拌方法：

1.1、糖蛋搅拌法：

全蛋+糖打发，加入盐，牛奶或者水等液体成分，加入过筛后的面粉混合，最后加入流质油拌匀；

1.2、分蛋搅拌法：蛋黄搅拌-蛋白打发-面粉加入。跟戚风蛋糕搅拌法很像，是海绵蛋糕的改良搅拌法；

蛋黄搅拌：蛋黄+糖、盐，快速搅打至泡沫膏状，然后继续慢速搅打至蛋黄打好。

蛋白打发：蛋白+糖、塔塔粉打发至湿性发泡，取三分之一蛋黄拌至光洁，再拌入剩余部分。

面粉加入：面粉过筛，缓慢加入蛋泡重新拌匀。

1.3、乳化搅拌法：（乳化海绵蛋糕）

先将蛋液，糖，盐放入搅拌缸内慢速搅拌至糖融化，加入蛋糕油，面粉，发粉等干性原料用慢速搅拌均匀，高速打发，中途将水（牛奶）加入，继续搅拌至接近最大体积，转入慢速，加入液体油脂，搅拌均匀即可。

2、天使蛋糕的搅拌方法：

2.1、传统搅拌法：蛋白，塔塔粉，盐快速打至起泡阶段，加入部分糖继续搅拌，将蛋白打发至湿性发泡阶段，用手指勾起泡沫呈鸡尾状，面粉过筛与剩余糖一起拌入蛋白泡沫重新混合均匀。

2.2、混合搅拌法：

将面糊部分的原料：细砂糖，水，色拉油，搅拌至糖化，然后加入过筛面粉，发粉，搅拌成均匀面糊，蛋清，塔塔粉，盐，糖打至湿性发泡，将蛋白糊分2-3次拌入面糊中混合拌匀。

好啦，今天的内容就分享到这里。

下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第六章、戚风类蛋糕，戚风类蛋糕的制作方法

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蛋糕烘焙知识百科5、乳沫类蛋糕-海绵蛋糕、天使蛋糕制作方法