说到浓香酒，四川浓香酒最为有名，特别是川浓“五朵金花”（即五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌），他们各具特色。除了四川，江淮地区也有很多有名的浓香酒，比方说洋河、古井贡酒等等，在川浓和江淮浓香之外，北方浓香以净爽和凛冽自成一派，而南方又以贵州浓香特有的浓郁风味独树一帜。因此，在浓香酒中，按地域可至少分为四种派系，今天我结合我接触过的浓香酒，来与大家讨论一下四川浓香酒和贵州浓香酒给我的品质印象。

四川、贵州有什么好的浓香酒，今天我们来捋一捋

说到这里，有酒友疑问，我的公众号“阿诬品酒”最近一直在写川黔浓香话题，那么这一篇文章是不是照搬我公众号里的内容？其实不是的，这一篇文章是一篇整理性的文章，会以品酒为核心，点睛式的把我目前对川黔浓香酒的理解整理出来。而公众号的内容是一个版块一个版块的写的，内容会更详细一些，但文章会很多，发帖周期较长，估计到四月初整个川黔浓香酒的话题才会讲完，如果喜欢深入了解川黔浓香酒及一些酒厂故事的酒友，可以关注一下我的公众号，让我将这些故事娓娓道来。

言归正传，进入话题。对于浓香酒，是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，对于这句话，作为我们酒友确实难以理解，毕竟我们不是搞化学的，因此己酸乙酯到底是什么味我也说不清楚。个人认为，对于浓香酒的理解，我们宜抓住其工艺特点，在四大基础香型酒中（浓香、酱香、清香、米香），唯有浓香酒是用泥窖发酵、万年糟工艺的，而这其实可以理解为浓香酒的特点。因这一工艺，浓香酒的品质突出了丰富细腻感，尤其是在细品当中，浓香酒的滋味是要比清香、酱香和米香丰富的。

说到白酒香味的丰富性，药材入曲和老窖池酒往往香味丰富，我们熟悉的董香型白酒由于有药材入曲，因此香味是非常丰富的，除此之外，有泥窖发酵的馥郁香型白酒香味也很丰富。在酱香型白酒中，论丰富性谁也无法与茅台酒相比拟，茅台窖池用的不是泥窖，但因其特有的工艺使其风味做到了较为丰富，真的很不易。

说到这里，有酒友不禁疑问，茅台工艺按泥窖的方法发酵酒体不是既浓郁又丰富吗？这种设想很好，而且前人已经操作过，不过通过不断的摸索和改进，许多酒厂都酿出了浓郁度媲美酱香的浓香白酒。80年代的很多四川、贵州酒都很浓郁，这其实由于工艺中有堆积（或者是培菌糖化堆积）并高温发酵，现在浓香酒基本去掉了这种工艺，所以我们往往觉得浓香酒比酱香酒要淡，其实不然，浓香酒也可以做得浓郁。除此之外，有些做浓郁的浓香酒后来改标兼香，而这也是导致许多人误以为浓香酒比酱香酒淡的一大原因。

四川、贵州有什么好的浓香酒，今天我们来捋一捋

说到白酒做到浓郁，有两种方式，一种是高温堆积发酵（或者是小曲培菌升温糖化后发酵）；一种是用浓郁的药材入曲（比方说小茴、肉桂等等）。在酱香酒中，也可以做得淡雅，比方说现在的武陵酒、2015年后的珍酒等等。

说到现在的浓香酒，主要分三大流派，以泸州老窖为代表的原窖浓香，以五粮液为代表的跑窖浓香和以古井贡为代表的老五甑浓香。今天我们谈川黔浓香，主要谈谈原窖和跑窖浓香。对于原窖和跑窖，简单来说，原窖其实就是有一个窖池发酵的，跑窖是至少有两个窖池参与发酵，也就是在第一轮蒸酒后的料醅投入到另一个窖池中发酵。对于原窖和跑窖，我觉得其酒中最大的区别在于酒体是否有酯喷香，也正是因为如此，跑窖浓香酒香味往往丰满。说到原窖与跑窖，很多人认为有粮香的酒浓香酒是跑窖酒，其实这是个错误的观点，对于酒体的粮香，一般是混蒸而来（也就是蒸粮和蒸酒在一起，粮食的香味会串入到酒中），在我喝过的部分泸州浓香酒中，也有很明显的粮香。同样的，有人认为有糟香是浓香酒是原窖浓香，其实这也是错误的观点，对于酒体的糟香，一般都是混糟而来。

除了酯喷香，原窖浓香酒由于是一个窖池发酵，其窖香往往较为突出，除此之外，原窖浓香酒体侧重圆润，香味中带有果甜。相比之下，跑窖浓香酒体没有原窖浓香酒那般圆润，窖香收敛一些，香味更侧重于以绽放的形式展现，这不同于温文尔雅的原窖浓香。在我接触的川黔浓香酒中，我认为泸州老窖、水井坊、郎牌特曲、习水大曲、鸭溪窖（复产后的）、湄窖、青酒（现在的）、贵州醇基本是原窖浓香酒，而五粮液、剑南春、丰谷酒、安酒（复产后的）基本是跑窖浓香，邛崃产地浓香酒既有原窖浓香也有跑窖浓香，不过大部分的邛崃酒我觉得是原窖浓香酒，除此之外，舍得酒自成一派，圈内也有人称其为“坤沙浓香”（坤沙其实指的是不碎粮）。

说到原窖浓香酒，以泸州老窖为代表，泸州的大部分酒都是这种味道，因此许多人称其为泸系酒，泸州酒突出窖香、窖陈、糟香和果香，不同的泸州浓香酒会在不同的方面有所侧重，但这四点是基本不变的。相比泸州老窖，同是泸州产区的郎牌特曲则缺乏陈香表现并突出糟香表现，这可能是跟其回糟多少有关。与郎酒隔河相望的习水大曲风格跟现在想鸭溪窖相似，只是相比鸭溪窖没有那么艳丽，突出了老陈香，相比之下，鸭溪窖的酸馊生瓜味突出，个人觉得这可能与其发酵时间较长有关。

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虽然鸭溪窖和习水大曲都有酸馊生瓜味，但这并不能代表遵义产区浓香酒的特点，新版湄窖的味道就很平衡，不过相比前两者，湄窖的酒体偏凛冽，这倒是有点北方浓香酒的感觉。从黔北到黔南，黔西南的贵州醇和黔东南的青酒风格倒是有点接近，不过这两家酒厂的早期浓香酒风格区别还是很大的。青酒和贵州醇都突出圆润绵厚，香味舒适，酒体窖香、陈香收敛，甜鲜香舒适。

在原窖浓香酒中，能够跟泸州老窖相比的要属水井坊了，不同于泸州老窖，水井坊突出酒体的圆润细腻，其香味展现出一种飘逸的复合陈香。对于水井坊，水井坊典藏已能很好的展现水井坊的风格特色，不过其下的两款嫡系产品倒是很有特点，井台风格有点侧重邛崃酒，而臻酿八号的风格倒是有点侧重鸭溪窖。

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说到邛崃酒，许多酒都有一个很明显的特点：粮馊香，这种香味并不是粮食放馊了的香味，而是混蒸之后经长时间发酵所产生的味道，简单来说像粮香和酸馊生瓜香的完美融合。对于邛崃酒，我原以为其是原窖浓香酒，但当我喝了文君酒之后我开始变得犹豫，现在的文君酒有跑窖的感觉，这也许是酒体设计出来的感觉吧。

原窖浓香之后，我们再来谈谈跑窖浓香酒。说到跑窖浓香酒，五粮液是其代表，五粮液酒体喷香感强，酯喷香纯正，酒体陈香突出酱陈（一种类似于酱香的陈香，这种香味有点像炒糊了的粮食香味）。在我接触过的跑窖浓香中，五粮液的酒体的最陈敛的。虽然酱陈是五粮液的特点，但宜宾浓香并非如此，叙府酒没有其明显的酱陈香，突出了协调、幽雅。总的来说，宜宾浓香给我的感觉是突出了酒体的温润、柔雅、均衡之感，相比之下，北方的剑南春更突出凛冽，丰谷酒更突出甜蜜，南方的安顺则偏酸，且欠缺那种柔雅、细腻。

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相比五粮液，剑南春的风格则显得桀骜不驯，酒体偏凛冽，酒体虽有爆香，但喷香感没有五粮液那么强烈，不过剑南春的粮香非常的正，一般在浓香酒中说到粮香，我都是拿剑南春作为标杆对比的。

从绵竹到绵阳，绵阳的丰谷酒与剑南春有很多相似之处，也许是地理位置相近，剑南春和丰谷酒酒体都偏清爽、舒适。虽然两者有相似之处，但两者的个性却有明显的不同，丰谷酒偏甜，剑南春偏爽烈，丰谷酒的喷香感要弱一些，甜舒感强烈一些，酒体整体感觉柔和一些，因此丰谷酒相比剑南春，口感更适合大众。

除了宜宾、绵竹、绵阳酒，现在的安酒也是跑窖浓香酒，其工艺在五粮液那里学习了很多，但相比五粮液，安酒与其还是有很多不同，安酒的喷香感没有五粮液强烈，酱陈也比五粮液收敛，同时酒体多了一丝酸馊感觉。相比现在的安酒，老的安酒更具特色，香味更加丰满，酒体甜柔舒顺。

对于川黔浓香白酒，原窖浓香和跑窖浓香是其两大主流，但在这之外，还有一些其他工艺的浓香酒。这里面最具代表的就是舍得酒，说到舍得酒，早期的沱牌酒更加代表性，其不碎粮，运用堆积清蒸清糟工艺酿造出浓郁、丰富但却干净的独特浓香白酒（这个话有点矛盾，但我的感觉确实如此，丰富感是浓香酒的本身特点，干净感是因为工艺中无回糟，因此有种清的感觉）。现在的舍得酒不同于过去沱牌酒的风格，但细品之下还是有自己的特点。现在的舍得酒酒体还是比较干净，但相比之下却能喝出粮香（这应该是调有混蒸酒的结果），但糟香还是没有，整体上我认为舍得酒的基酒还是清蒸清糟工艺。与此同时，舍得酒里能喝出比较正的酱香，这种酱香感觉与五粮液的酱陈感觉完全不同，也与老版湄窖的糟糊陈香完全不同，个人觉得这应该是泥窖清蒸清糟并堆积高温发酵出来的味道。虽然舍得酒能喝出堆积发酵的味道，但这个感觉却并不强烈，对此我觉得舍得酒可能是用这种酒调了味的，或是在投粮酿酒中最后一个轮次用了堆积工艺，提升了一下酒体的浓郁度，因此整体上，此酒还是不浓郁。

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除了舍得酒，平坝平安酒也有很独特的风格，平安酒在浓香酿造过程中融入了小曲糖化，相比兼香型的小曲糖化、大曲发酵工艺，平安酒的糖化更像是生香糖化（区别于升温糖化），大曲发酵更侧重于浓香工艺酒的发酵（相比之下，兼香酒的大曲发酵则收敛窖香）。整体上，平安酒虽是浓香型白酒，但却兼有酱香和清香的味道，其酱香主要是糊香，突出在前段，清香主要是小曲清香的糟酯喷香，主要突出在中段。

说到小曲糖化，其作用也是升温发酵，与堆积发酵很相似，不过不同于堆积发酵的是，堆积是在空气当中捕获发酵菌，而小曲糖化则把发酵菌给限制住了。仔细对比堆积发酵和糖化发酵的酒，堆积发酵的酒风味偏丰富，糖化发酵的酒主体香突出，同时中段又有类似于小曲清香酒的感觉（酒鬼酒便是如此）。虽然小曲糖化酒的风味没有堆积发酵那般丰富，但小曲糖化可以很好的控制酒的发酵，不仅如此，在小曲糖化过程中加入药材入曲，也可以给酒体带来丰富的药酯香。

总的来说，对于川黔浓香酒，虽然原窖和跑窖是主流，但也不乏诸如舍得酒、平安酒这种特殊工艺的浓香酒，除此之外，老的浓香酒更有魅力。早期的很多浓香酒都运用了堆积、高温发酵，因此酒体偏浓郁。除此之外，早期的浓香酒原酿度更高，因此特点更加鲜明。相比之下，现在的浓香酒外购调味酒现象普遍，因此原酿的感觉比以前弱化了许多。对于川黔浓香酒，尤其是四川浓香酒，虽然有辉煌的一面，但个人建议，有些老的工艺不宜轻易放弃，对于那些工艺的浓香酒，不仅是一个时代的记忆，更是一种酿造工艺的记忆。

说到这里，我的这篇文章已经到了尾声，文章的最后，我留个问题给大家，我的这篇文章里提及到了五粮液、泸州老窖等国家名酒，除此之外，我也提及了很多国家优质酒，那么请问我提及了多少五十三优酒，他们分别是什么？欢迎大家在留言区留言讨论。最后对于这篇文章，由于我的功力有限，有些地方如有错误，也敬请广大酒友朋友批评指正，阿诬对此感激不尽。

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