【导读】

川菜当中有一道闻名遐迩的经典菜式--麻婆豆腐，流传至今已有150多年历史。想必各位应该都吃过。因为但凡是个川菜馆，都不可能没有这道菜。然而，你又知不知道麻婆豆腐的来历以及做法呢？今天，就听Roy哥来跟你好好捋一捋。

美食探员 | Roy

因为它，我吃了三碗饭，因为实在太美味！如果让我挑选下饭神器，麻婆豆腐一定是首选。这次，就聊聊麻婆豆腐的前世今生。

清朝同治年间，成都北郊万福桥边有一家“陈兴盛饭铺”，桥上来往的挑油夫成了饭铺的主顾。他们常到屠宰户买点廉价的下脚料牛肉，再从自己挑的油桶底刮些菜油，请饭铺老板娘陈刘氏代为料理。陈刘氏加以豆腐和麻辣酱料煮成大碗下饭菜，挑油夫们吃后胃口大开、气通血活，大加赞赏。

久而久之，此道鲜香麻辣、味道“巴适”得很的烧豆腐便名声在外，“往食者均不惮远”。因相传陈刘氏脸上微有麻子，人称陈麻婆，此菜便被命名为陈麻婆豆腐，清代诗人冯家吉还对其赋诗一首：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”汪曾棋先生也写道：“陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃.....”

麻、辣、烫三字，是诸多川菜的共性，但似乎还不足以突显麻婆豆腐的鲜明个性，因此成都著名作家及美食家、有“饮食菩萨”之称的车辐先生，对麻婆豆腐又作了更具体生动的概括：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

麻：豆腐撒上现磨的汉源花椒粉，以清溪镇产的为佳，醇麻爽口，沁人心脾。

辣：源自豆瓣酱和辣椒粉，豆瓣酱用三年以上，辣椒粉以二荆条为主，辣得有层次，且纯正刺激。

烫：滚烫热油包裹着鲜香，内储热量，入口化开豆腐之际，热力萦绕。

香：刚上桌的麻婆豆腐，酱香、麻香、辣香、肉香、油香混杂交织，香气扑鼻，令人食欲大振。

酥：牛肉沫炒得酥碎金黄，在火候和酱汁的冶炼下，入口香酥，与豆腐相辅相成。

嫩：豆腐色白如玉，上碟有棱有角，入口轻盈滑嫩。

鲜：在高汤的引领下，带出麻婆豆腐的鲜香与生机。

活：刚上桌的豆腐颤巍似活物，蒜苗半立于碟中，油泽翠绿，如从地里长出来一般。

流传至今已有150多年历史的麻婆豆腐，目前所知最原生态的制法，在车辐老先生所着的《川菜杂谈》曾有提及。20年代，陈麻婆早已离逝，由陈家后人经营饭铺，其时掌厨人是薛祥顺。薛师傅制作豆腐时先将菜油下锅，下牛肉碎炒至烂酥，加豆豉和辣椒面；豆腐切成方块下锅，落汤水至油汤沸腾，肉粒翻滚，加锅盖大火“火督”熟，推铲几下，香气扑鼻的麻婆豆腐便可起锅了。

这里的“火督”是一字，念du，指食物在锅中“咕嘟咕嘟”小火慢煨之声，我估计是跟苏杭腌笃鲜的“笃”同义。

“火督”使汤水融汇了酱汁和肉香，使之缓缓地渗进豆腐肌理，味道已足够饱满，故最早期的麻婆豆腐是不需要通过勾芡来加强味觉的。

好吃又爱动手做菜的车老，曾仿照薛师傅的制法回家试做，但从未将麻婆豆腐做到那种境界。究其原因，就在于火候。只有深谙此道，才能将麻婆豆腐做得传神，使人垂涎。

随着时代变迁，此菜的制法也在逐渐调整。陈麻婆豆腐的第七代传人汪林才，烹制麻婆豆腐已逾30年。他先将切块豆腐焯水加盐，吐一定水份，置换出豆腥味，再用少许酱油提色；把包括郫县豆瓣酱在内的香辣酱料炒香后倒入高汤，以锅铲背面轻推豆腐上汁；最重要的是三次勾芡，使之入味、防止出水，最后加入蒜苗和花椒粉。

虽大同小异，但于个别考究而执着的川菜师傅而言，对于“小异”却有着自己的看法。他们认为最原始的麻婆豆腐之所以不勾芡，是因为用了含水量相对较低的卤水豆腐，吐水较少，带有韧性，入口嫩而不化，而且豆味更足，不至于被味料完全压制。而今原材料的变更和烹饪时间变化了，多以石膏豆腐为主材，不再沿用“火督”的方式和火候来料理，唯有改以勾芡将味汁附着于豆腐上。当然，勾芡还有积极的作用--把热量包裹起来，形成“烫”的口感。

豆瓣酱起初是没有的，大约在解放后才添加进去，但我认为有了它风味更佳。肉沫似乎不太受到重视，也出于成本考虑，更多餐厅会选用猪肉，但正宗的做法应是采用黄牛肉，否则酥香指数会瞬间回落。

据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。后来此料理经由战争和贸易，渐渐传至海内外，在香港、台湾、美国、日本等地扎根，深受各地老饕喜爱。譬如四川宜宾出身的厨师陈建民，1958年在日本东京创立四川饭店，被誉为“日本的川菜始祖”。其带去的麻婆豆腐，也征服了日本人的味蕾。

广州虽无陈麻婆豆腐店，但要吃上麻婆豆腐却不是难事。比如这家深藏在环市东路的重庆大厦员工食堂（对外营业），厨师和服务员全为重庆人。已经不太记得在这里吃过多少回麻婆豆腐了，至今依然非常感谢当初带我觅得此店的那位好友。

钟爱道地重庆风味的话，请在下单时道明。

这里的麻婆豆腐16元一大份，我尤其喜欢让厨师加辣加麻。豆腐质地软嫩细腻，汤汁浓稠有光泽，表面的红辣油保持了豆腐的烫热口感，花椒粉与豆瓣酱、辣椒粉的共同合力，赐予唇舌间无比麻辣辛香的快意。

本来已经戒饭的我，每次来这儿，都忍不住要吃下三碗米饭，否则会觉得对不住盘中尤物。

虽则没有蒜苗与肉沫，但这份麻婆豆腐在我眼中已属完美。能让我赞叹、静享、回味的，就是美馔。

（部份图片源自网络）

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食话︱只要是个川菜馆就有麻婆豆腐，但真正懂它的人又有几个？