李子李子短信社科硕士，博物馆爱好者，果壳作者

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藜麦是什么？超市里看实物，远看像小米，近看却差得远（有点压扁了？）；再查植物的全貌，远看像高粱，但姿势长相也十分不同。

近看藜麦。图片：Ombrosoparacloucycle / flickr

“藜”字，国内大部分群众可能连字都认不出。也正常，这种神秘的东西并非我国原产，菜市场也难觅其芳踪。但要是到号称世界Hipster Food[注1]的首都伦敦，提起“quinoa”读作[ˈkʻiːnw̩ɑː]，ki-nu-wa），那简直不能再火了。

身价不菲的藜麦

神奇食物，超级食物，不含麸质，健康绿色环保营养减肥瘦身……你能想到的好词儿，都能给它扣上，拳头大的一小袋有机quinoa动不动卖上 5、6 镑。美食博主们纷纷推出跟它相关的食谱，用它和其它粗粮代替米饭搭配咖喱或者炖肉，拌健康高颜值沙拉，甚至做成零食。素食者们更是对它青睐有加。

美食博主用藜麦代替米饭搭配咖喱。图片：kiipfit.com

各种做法都备受青睐。图片：Testreszabo

在英国大街小巷最受欢迎的、主打新鲜和健康的轻食连锁 Pret A Manger，藜麦的存在感简直不要太强。早餐来一杯藜麦和燕麦、亚麻籽、苋菜籽搭配的五谷粥，中午则是三文鱼和鳄梨的“Super Bowl”，用小扁豆（Lentil）和藜麦打底。煮熟了的藜麦比米要疏软，又多点儿嚼劲，和柔滑的鳄梨相得益彰，再被清爽带酸的柠檬酱汁裹透。下班/下课之后觉得饿又不想太早吃晚饭？拿个鸡肉墨西哥卷，带点微辣的 Salsa 酱和藜麦交织，也是别有一番风味。

Super Bowl，搭配鳄梨、鸡蛋和甘蓝（留意甘蓝，后面还会出现）。图片来源见水印

但仅仅这样，也无法解释藜麦为什么身价这么高。还是先从植物本身说起吧。

带个麦字，居然不是谷物！

藜麦（Chenopodium quinoa），又名奎藜（取 quinoa 的读音，不过西班牙语里 qu 读 ki）。虽然叫“麦”，但是和其它谷物都不一样，它是苋科的，而水稻、小麦、燕麦、高粱、小米等等，都是禾本科的。藜麦和蓼科的荞麦<戳这里>、苋科苋属的苋米一起，称为“三大假谷物”（Pseudocereal）。虽然吃法更接近谷物（将种子晾干保存，然后加水蒸煮），但藜麦和菠菜（吃叶子）、甜菜（吃根）才是亲戚，都属于藜（亚）科[注2]。

看起来是谷物？其实和菠菜是亲戚。图片：wholedude

收下的种子金黄色，外面有层有点苦的皮，保护藜麦不受昆虫和鸟类的滋扰。吃的时候需要泡水去壳（不过现在超市卖的都是处理好的、干的米白色种子了），不然会有苦涩的口感。

藜麦不含麸质，蛋白质含量很高（介于 10-17% 之间，甚至高于小麦），所以吃起来带点韧。不过因为种子颗粒很小，也容易做出松软的质感。纤维也比一般谷物要高，含一定脂肪（不过都是不饱和脂肪酸），整体的营养似乎介于谷物和豆类之间。

外皮金黄色的藜麦种子。图片：wikimedia commons

种在地里的藜麦，颜值可以相当高，一簇簇的小花有艳丽的深红、玫红，也有灿烂的金色、橙色。它的根系可以深达一人高，所以在干旱和盐碱地也可以生长，生命力十分旺盛。

高颜值的藜麦。图片：University of Otago

藜麦原产秘鲁和玻利维亚附近三千多米的高原，的的喀喀湖（Titicaca）的周边。那里虽有安第斯山雪水滋润，但降雨量偏少（即使有雨季也只能维持季节性的植被），因而附近地区盐碱度比较高（有名的当数玻利维亚的高山盐湖“天空之境”了），野蛮生长的藜麦，想来也是有一番能耐的。

来自安第斯的古老作物

3000～5000 年之前，美洲原住民就已经驯化了藜麦。Quinoa一词就来源于古老的克丘亚语（Quechua）。在智利和秘鲁的许多考古遗址中，都发现了藜麦的踪迹，大多来自的的喀喀湖周边的不同种系，各地都有培育的不同栽培种，多样性很高。

的的喀喀湖周边的藜麦地。图片：JeSuisCharlie / flickr

到印加帝国时期，藜麦已经成为当地非常重要的主食。印加的传统烹饪文化中，对藜麦的用法也有许多讲究。用于做汤的“Chullpi”、烘烤用的“Pasankalla”、制作面粉的“Coytos”，还有耐盐碱、耐寒的、耐高湿的不同种。

藜麦面粉。图片： Well-Being Secrets

除了作为主食和药用植物，为当地人提供重要的蛋白质和氨基酸来源，藜麦在本土的宗教信仰中也有十分显著的地位。印加人把藜麦称作chisaya mama，意为“五谷之母”，在宗教祭祀中也有非常高的存在感。

表现印加人种植藜麦的画作。图片：corporacionyins.com

西方殖民者抵达之前，安第斯地区的人民都吃什么呢？藜麦应该是除了土豆以外现代人最熟悉的了。还有各种各样现在看来挺稀罕的东西，比如某种酢浆草的块茎（Oxalis tuberosa，俗名 oca），美洲落葵（Ullucus tuberosus，俗名ulluco），还有旱金莲花的块茎（Tropaeolum tuberosum，俗名mashua，旱金莲科）和安第斯特有的珍珠羽扇豆（Lupinus mutabilis，俗名tarwi）。我们闻所未闻的传统作物，现在依然在安第斯地区有所种植[注3]，塑造着古老的安第斯文明留存的记忆，也丰富了人类农业基因库的多样性。

从左至右分别是：oca、ulluco、mashua和tarwi。图片：左三wikipedia，最右Department of Agriculture and Food

然而，西方殖民者抵达之后，带入了小麦（这种相当buff的作物）——不知道他们是不是吃不惯藜麦或者各种奇奇怪怪的块茎和豆子，亦或是第一批带回欧洲的藜麦种子未能发芽，西班牙人下令所有的人都必须种小麦。“五谷之母”就这样淡出了主食界，只在一些山区有零星的种植。在西方文明的冲击下，藜麦、羊驼和其它本土作物，都被看成了“落后”的象征，大概和我们的地瓜、野菜一个水平。种藜麦的，也是种不了小麦的、贫瘠地区的穷苦原住民。

藜麦的花苞。图片：wikimedia commons

但是万万没想到，21世纪初，这种古老的作物竟然焕发了第二春，成为了最炙手可热的“超级食物”。

超级食物？忽悠非常强大

前面也说了，藜麦作为主食，蛋白质含量非常丰富，其中有几种重要的氨基酸含量（例如赖氨酸lysine和蛋氨酸methionine）也高于其它谷物，是米饭和面食非常好的替代品。联合国粮农署也建议推广至全球，将其作为理想的主食候选。

不同品种的藜麦。123rf.com.cn正版图片

但是，光这点也不足以将藜麦炒得比大米贵上差不多 10－20 倍，其中的商业运作不可小视。

是商业运作捧红了藜麦。图片：WordPress.com

藜麦虽然耐旱耐碱，但产量有限，一直没能成功推广到全球各地。现在依然主要种植在玻利维亚的高原地区。作为原产地的“水土”，自然也成了商业炒作的一部分。的的喀喀湖以南超过3000米的高原地带，昼夜温差大，又有雪水灌溉，其它作物不能在这里生长，各类牲畜也被羊驼代替。但这里出产的藜麦，颗粒饱满质量好，于是这种作物也从原住民的口粮，变成了当地的经济产物。

藜麦的分布，绿色是今天的分布范围，红色是起源地。图片：wikimedia commons

美国人从 1984 年开始进口藜麦，但一直苦于无法规模化加工而难以推广。直到数十年后，一家商业公司发明并制造了处理藜麦的机器；2005 年，在美国和丹麦的帮助下，联合国在当地推广了从规模化种植再到加工的整个产业，藜麦也借此机会走向了西方社会。

现代化生产的藜麦。图片：Three Farmers

要卖出去，就要先吹起来。有机食品行业看中了这种此前无人知晓的作物，紧抓美国和欧洲人民的需要。他们发明了“超级食物”一词，将包括藜麦在内的各种非主流粗粮和蔬菜（例如羽衣甘蓝 Kale）包装成健康食品，并抓准其“有机生产”（也就是产量不高、符合“精耕细作”想象）的特点，向高端市场进发。藜麦因为高蛋白、含多种维生素和矿物质，而被冠上了“全能食物”（complete food）的称号，好像只吃它就能解决一切问题。

去除花萼后，可见藜麦的两性花和单性花，这或许符合对“全能”的想象？图片： MDPI.com

2008 年，著名脱口秀主持人美式鸡汤生产大户Oprah Winfrey 推荐了一个所谓的“21天排毒食谱”，特意推荐了藜麦，并普及了做法。2010年，一本叫做《365日藜麦：每日超级食物》（Quinoa 365: the Everyday Superfood）的书在美国畅销，各超市、品牌遂跟进，大力推广这种异域明星。

书封当然是藜麦了。图片： the food

现代人并不喜欢从零开始自己熬粥做饭，如果有食品商代劳就再好不过了。含藜麦的麦片、藜麦谷物棒（cereal bar）、藜麦沙拉和方便炖菜包、藜麦零食……一些经过重加工的食品，比如谷物棒，热量其实根本不低。就算纯的藜麦，其营养价值和大米、小麦有如此显著而称得上“神奇”“超级”的差异吗？不见得。英国癌症研究中心就表示，“超级食物”是一个市场营销用语，没有科学根据。

藜麦麦片。图片：Well-Being Secrets

藜麦谷物棒。图片来源见水印

商业社会的“造星”与不公平

不管怎么说，藜麦成为了一门有利可图的生意，玻利维亚的农民们把羊驼卖了，把牧草地也种上了藜麦，本就贫瘠的土地不堪重负[注4]。但是，种这些作物的农民，却已然吃不起藜麦了——十年内，藜麦的价格涨到了原来的10倍。藜麦摇身一变成了西方高端食品界的一个明星，和三文鱼、鳄梨、秋葵一起登堂入室，然而本该有的饮食传统，却在安第斯断了根。当地的孩子吃便宜的白面，蔬菜很少，营养结构也有问题，而被西方吹得神乎其神的健康食品，就在他们地里……

他们收获藜麦，却吃不起。图片：allripe.com

的确，短时期来看，安第斯农民的收入提高了。然而，潮流来得快去得也快，商业社会“造星”的速度总是让人应接不暇。也不知道哪一天，藜麦就会失宠，新的不知道哪里的神秘作物又会成为 hipster午饭便当里的流行物。谁还会管藜麦和安第斯高原的羊驼呢？

明年的物种日历里，我们会见到羊驼。图片：Pixabay

我还是宁愿吃到真正的安第斯食物，尝尝那些块茎、豆子炖点儿天竺鼠（Cuy，Guinea Pig，当地人养来做肉食的）。当然还有一个原因——藜麦作为谷物，还是太贵了。

安第斯的天竺鼠是用来吃的。图片：Eat the Weeds

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】12月23日 藜麦

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