fengfeixue0219 植物分子生物学博士

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如果说哪种水果最能代表秋的韵味，那么柿子肯定算是数一数二的了。时过九月，在渐冷的秋风吹拂下，柿子树逐渐脱去绿色的衣裳，换上了橙红色的秋装。而藏在枝头的果实，也同样逐渐从绿色变成橙红色。如果进入深秋时节，柿子树红叶落尽，而红彤彤的果实则继续挂在枝头，一个个犹如圆润饱满的小灯笼，成为秋日的诱人一景。

柿子高高挂。图片：wikipedia

陌生又熟悉的柿子家族

这样的场景，在我国甘肃—辽西一线以南地区都能看到，这也难怪，因为柿子（Diospyros kaki）本身就是原产我国的乡土物种。不过话说回来，尽管柿子原产我国，但柿子大家族的分布中心却并非我国大部所处的温带地区，而是在气候温暖湿润的热带地区。在那里，有着近千种柿属（Diospyros）的成员。

但是，不要以为那些热带的“柿子”离我们很远，其实它们的制品可能就在我们身旁——不过并不是果实，而是木材。不少热带柿属的树木，有着深褐色至黑色的心材，使其成为了红木的一员，是制作高档家具的名贵木料。而对这些木材的砍伐，也让热带雨林受伤不少。

热带柿属植物心材呈深褐色，是红木中的一类。图片：cropp-timber.com

古代诗人眼中的柿子

在我国分布着大约60种柿属物种。其中大部分都是身藏我国长江流域山川中的野生树木，而真正做到走出深山为人所熟知的，也只有以柿子为代表的少数几种。人们栽种柿树已经有超过3000年的历史，而这红叶红果，也早已被人所熟识，并有诸多诗词来歌咏这秋日一景。唐代诗人杜牧有云：“过雨柽枝润，迎霜柿叶殷”。高大的柿树经过秋雨的洗涤，柿叶更显出殷红的色彩，远远望去如火烧一般引人注目。

入秋后红色的柿树。图片：s-media-cache-ak0.pinimg.com

当然，柿子更令人感兴趣的，是那诱人的果实。韩愈诗中写道“柿红蒲萄紫，肴果相扶檠”，将红彤彤的柿子和紫莹莹的葡萄共置一盘，映衬出秋季果品的秀色，更是满足了吃货们视觉和味觉的想象。

柿子果实。图片来源见水印

为什么柿子有点方？

通过人们长时间的栽培，柿子果实的大小和形态可以说丰富多样：有个头较小外形浑圆颜色火红的火晶柿；有个头较大颜色橙红的方柿；还有果实中间具有一道凹痕的磨盘柿等等不一而足。不过如果仔细观察能够看到，柿子们的外形多少都有一点方，这是因为柿子的雌蕊本身就是由四个心皮组成所导致的。

柿子果实横切，可以看到可分为四个部分。图片：wikimedia

上面说到的那些柿子品种虽然美味，但可不是摘下就能吃的。如果咬一口刚从树上采下的柿子，那么更多的并非甘甜的滋味，而是满嘴麻涩。这并不是柿子没有成熟，而是柿子在成熟之后，还要经过一段时间或特殊步骤的处理，才能变得可以食用。这就是柿子的脱涩过程。

磨盘柿，虽然颜色诱人，但若不做处理味道相当涩。图片：zgyjscw.com

柿子要细嚼慢咽

柿子的涩味，主要来自于果实中可溶性的单宁成分。单宁这个名字对于吃货们来说应该不算陌生，因为葡萄酒中那特殊的涩感就是葡萄果皮中单宁类在作怪。然而对于柿子来说，这单宁的含量可是比葡萄高多了，可达鲜重的1.5%左右。由于可溶性的单宁能够和舌头表面的蛋白质结合，从而引发干涩的口感，因此不难理解如此高浓度的单宁入口之后会是何种涩爽之感。

樱桃小丸子第642话里，一个涩柿子引起了一场不大不小的风波。

然而如果贪嘴把柿子吃得过多过快，这些单宁就不仅仅是涩嘴，而会造成更大的麻烦。这些柿子中的单宁成分，可以和胃中蛋白结合，溶解度降低，不利于消化，甚至还会结成小块，即胃柿石。因此当空腹吃了大量柿子，或者同时吃了较多高蛋白食物，那么就有引发胃部不适、胃痛等症状的风险，如果胃柿石严重，还可能会引发胃出血。所以，柿子虽好，可不要贪吃啊。

吃柿子，可不要贪嘴。图片：cdn2.momjunction.com

柿子要捡软的捏

依照柿子果实成熟时可溶性单宁含量的高低，可将柿子大致分为四类：完全甜柿、不完全甜柿、不完全涩柿和完全涩柿。对于我国所产的柿子品种来说，几乎都属于完全涩柿。对于完全涩柿来说，必须经过脱涩才能入口食用。

脱涩过程可以分为自然脱涩和人工脱涩两类，所谓自然脱涩，就是将柿子采摘后自然放置，待其慢慢软化，或是直接挂在枝头一段时间。所谓“霜天熟柿栗，收拾不可迟”，经霜过的柿子才好吃，是古人就参透的一条规律。而“柿子捡软的捏”，也道破了挑选柿子的天机。而东北的“冻柿子”则更进一步，要等到柿子被冻成冰坨后再取来品尝，细胞冻融后破裂释放的糖分更增加了柿子的甜。

东北的冻柿子和冻梨。图片：imgsrc.baidu.com

不过，自然脱涩等待的时间太长了，有没有快一点的方式呢？那就得用到人工脱涩了。常用的人工脱涩有热水捂、喷洒酒精、石灰水甚至乙烯利等等，通常2～4天就能完成脱涩。其实无论哪种脱涩方式，都是调动柿子内部的乙烯来发挥作用。乙烯可以促进柿子细胞壁间果胶等成分的降解，更重要的是让可溶性单宁聚合为不可溶性单宁，从而减轻涩味。

用热水或黄酒浸泡柿子，是传统的柿子脱涩手段。图片来源见水印

那么，有没有“釜底抽薪”的方式，一劳永逸的解决柿子涩嘴的问题呢？有的。那就是甜柿品种。甜柿品种果实内部的可溶性单宁本身就远低于涩柿，只有后者的十分之一左右，因此直接采摘后就可食用，而且口感也并不像脱涩后的涩柿那样绵软，而是更为爽脆。甜柿品种主要来自日本，而我国的罗田柿，则是为数不多的原产我国的甜柿品种。

甜柿可以不用脱涩直接食用。图片：luotian.in

柿子的料理

正是因为脱涩后的柿子通常口感较软，并不便于保存和运输，因此在鲜食之外，人们还钻研出了多种料理柿子的方式，来延长品赏的时间，其中之一就是将柿子做成柿饼。将新鲜的柿子清洗干净，刨去外皮，放在秋日和煦的阳光下晾晒，并加以揉捏，让柿子中的单宁在逐渐聚合的同时将过多的水分蒸发出去，从而一举两得地达到了脱涩和脱水的目的。做好的柿饼含水量低而含糖量高，就如天然蜜饯一样能够保存很久。柿饼表面渗出的由果糖、葡萄糖结晶形成的柿霜，更增加了入口后的凉甜之感。

柿饼。图片：s1.cdn.xiangha.com

不过，如果对西安人提起“柿饼”，那并不是指风干的果脯，而是指油烙的面点小吃。选用品质上好、已经软化的临潼产火晶柿子，剥皮搅碎，加入面粉和成黄澄澄的柿子面，在加上豆沙、桂花糖等馅料，小油煎之，岀锅的就是著名的“黄桂柿饼”。咬上一口，绵甜中混着浓浓的柿香，别有一番风味。当然，如果不加馅，直接用柿子面油煎，也能做成美味可口的柿面饼。

黄桂柿饼。图片：ww4.sinaimg.cn

无独有偶，在国外，人们也十分喜欢拿柿子和面粉混合来制作美食，这也大抵是为了应对柿子脱涩后软烂的质地吧。不过相比于油煎，外国人更喜欢用柿子面进行烘焙，诸如柿子面包、柿子派、柿子蛋糕等，都是色味俱佳的餐后甜点。

柿子面包。图片：aos.iacpublishinglabs.com

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