萨尔茨堡的鱼环境工程专业，吃货研究所管理员

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夏夜城市的街头巷尾时常弥漫着阵阵麻辣小龙虾的香味，辛辣劲爆的口感撩拨着食客们的味蕾，红火油亮的色泽强烈得刺激着食欲，脑下垂体不断分泌的内啡肽，给人们带来了绵延不绝的欢愉和满满当当的幸福感，抚慰着处于生活重压之下的都市人群。也不知何时起，小龙虾成为了不折不扣的“国民夜宵”。

国民夜宵麻辣小龙虾。图片：huitu.com

生于北美洲，走遍全世界

“小龙虾”一般是对小型淡水螯虾的统称，英文俗名crawfish，而其中最著名的一种小龙虾便是克氏原螯虾（Procambarus clarkii）。

克氏原螯虾。图片来源见水印

克氏原螯虾属于十足目的蝲蛄科，在我国北方一些地区被直接称为蝲蛄。它原产于美国东南部，也叫美国螯虾，因为其原生地在墨西哥湾附近，尤其集中在密西西比河河口一带，所以又称作路易斯安那州螯虾。“小龙虾”与海螯虾科（美洲螯龙虾<戳这复习>）和龙虾科（锦绣龙虾<戳这复习>）的那些“大龙虾”相比，虽然俗称只有一字之差，但关系却相去甚远。

海螯虾科的“大龙虾”，美洲螯龙虾。图片：123rf.com.cn正版图片

小龙虾外壳较坚硬，体长约5-12厘米，生有三对触须，头部外缘的触须特别粗长，体色多为棕色、酱暗红色或黑色，头顶尖长。头胸甲稍侧扁，表面具有明显颗粒，有一对狭长的螯足和四对步足。经人工选育，小龙虾有着多变的鲜艳体色，深受水族爱好者的喜爱。

体色依次为纯白、橙红、蓝色和幽灵色的小龙虾。图片：minizoo.dk / ФЛОРА-ФАУНА / avito.ru / getshrimp.de

起初日本养殖小龙虾是为了充当动物饲料，随后于上世纪二三十年代经日本传入我国。其实，我国本土原生的小龙虾有四种，它们来自蝲蛄科的拟螯虾属，分别是东北拟螯虾、朝鲜拟螯虾、南京拟螯虾和史氏拟螯虾，不过这些种类的小龙虾对生活环境要求较高，我们平时也不容易见到，外来物种克氏原螯虾对这些本土物种的生存也造成了很大威胁。

东北拟螯虾（Cambaroides dauricus）。图片：flickr.com

超强适应力的入侵物种

小龙虾的环境容忍性极强，喜欢栖息于流速缓慢的淡水湖泊、沼泽、溪流或沟渠中，适宜生长的水温跨度很大，耐高热和严寒，甚至可忍受微盐的水体，这在淡水螯虾中很少见。小龙虾在繁殖季节喜欢掘穴而居，对农田和堤坝都造成了很大破坏。

适应力超强的小龙虾。图片：123rf.com.cn正版图片

小龙虾属于杂食动物，小鱼、小虾、水生昆虫和水生植物甚至同类或动物尸体都在它们的食谱上。小龙虾的体色来自于通过食物链诸如某些藻类富集的虾青素，烹熟的小龙虾外壳中的甲壳蓝蛋白变性，释放出游离的虾青素，使小龙虾呈现出鲜亮的红色。

交配中的小龙虾。图片：crawfishkeepers.com

小龙虾几乎可以常年交配，尤其以每年的春季为高峰，交配一般在水中的开阔区域进行。雄虾通过交合刺将精子注入雌虾的纳精囊中，精子可在纳精囊中贮存超过半年。和我们之前介绍过的抱卵亚目物种一样，小龙虾的卵巢在交配后需2-5个月才能成熟，随后雌性进行排卵并完成受精，受精卵则粘附在雌性腹部下，也就是俗称的“抱卵”。

受精后的小龙虾卵。图片：crawfishkeepers.com

小龙虾繁殖的大部分过程在洞穴中完成，所以平常难以见到抱卵的雌虾。母虾在抱卵期和孵化期，爬行或受敌时，尾扇均向内弯曲，以保护受精卵或幼虾免受伤害。雌虾的抱卵量一般在100-700粒。刚孵出的幼虾需在雌虾腹部停留一段时间，随后雌虾会携带幼体进入水体之中，并释放幼体。

雌虾腹部的虾仔。图片：music.org.za

小龙虾生长十分迅速，刚刚离开母体的小龙虾只有0.5毫米长，但经过两个月时间就能长到6厘米左右，在适宜的温度和充足的饵料供应情况下，三个月完成十一次蜕壳的小龙虾就已经达到性成熟。小龙虾凭借凶猛的习性和强大的繁殖力，以及对环境超强的适应性，短短几十年间迅速占领了广袤的中华大地，同时也占领了我们的餐桌。

诱人的小龙虾。图片：huitu.com

小龙虾在污染环境摄入的重金属大部分被转移到了外壳，随着不断生长和脱壳，这些重金属毒素被移出体外，所以即使在恶劣环境下生长的小龙虾肉里的重金属也未必会超标。除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而通常食用的虾尾部并无太多重金属。

小龙虾生煎。图片：Flickr.com

装点北欧高冷的餐桌

小龙虾为代表的甲壳类动物，加热后会散发出类似爆米花或炒坚果般的醉人芬芳，这是特有的氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。和鱼肉相似，甲壳动物肌肉由大量白色的快肌组成，而结缔组织的胶原含量又高于鱼肉，这就赋予了它们紧致而富有弹性的肉质。

富有弹性的小龙虾肉。图片：123rf.com.cn

不仅仅只有我们爱吃小龙虾，高冷的北欧人也没有错过此等美味。小龙虾在瑞典和芬兰是十分受欢迎的传统美食。地处斯堪的那维亚半岛的瑞典，每年八月的第一个星期都会举办盛大的小龙虾节，人们嬉水、划船、吃小龙虾，欢乐地沐浴在极昼午夜的阳光之下。

传统的瑞典小龙虾。图片：123rf.com.cn

在瑞典，小龙虾要和啤酒、盐、莳萝等香料一起炖煮，冷却后搭配柠檬和酒一起食用，瑞典人喜欢吃凉的小龙虾。按照传统习惯，人们要使用色彩缤纷的餐纸和带有花边的桌布，再点上红彤彤的龙虾形状的彩灯，人们头上戴着特制的龙虾小帽，到处洋溢着欢乐的气氛。

瑞典小龙虾搭配啤酒或伏特加。图片：123rf.com.cn

如果你足够细心可能就会发现，上面两张配图中胖乎乎的小龙虾和我们最常见的麻小有些不同。尤其是虾螯的形状。没错，除了克氏原螯虾，北欧常见的小龙虾还有软尾太平洋螯虾（P. leniusculus）和奥斯塔欧洲螯虾（A. astacus）两种。

软尾太平洋螯虾。图片：arkive.org

这两种虾的体型和克氏原螯虾相似，体色也会随栖息环境的变化而不同，一般为墨绿色或黄褐色，部分奥斯塔欧洲螯虾也会呈现浅蓝色。

奥斯塔欧洲螯虾。图片：fylkesmannen.no

瑞典最传统地道的小龙虾吃法，搭配奶酪和薄饼。图片：pinterest.com

瑞典人是如此的热爱小龙虾，但本土的产量并不能满足市场需求，于是，瑞典成为了世界上最大的淡水螯虾进口国。美国、土耳其和中国相继成为了瑞典小龙虾的主要供给国。瑞典人喜欢整只全肢全须的小龙虾——他们认为这代表着健康和幸运。

IKEA一年一度的夏季小龙虾节。图片：ctbites.com

图片：shutterstock.com

支撑起美国一整个菜系

在欧洲殖民者来到路易斯安那之前，这里的美洲原住民就已经开始广泛的食用小龙虾了。欧洲人的到来，将他们的文化和烹饪技法带到了这里，与当地食材碰撞，迸发出了新的火花。阿卡地亚后裔以辛辣为主的Cajun food风靡全美，主打菜就是小龙虾！别说原住民了，地道美国人食用小龙虾的历史都已经超过一百年，比我们久多啦。

路易斯安娜街头的外卖小龙虾。图片：flickr.com

Cajun这个词源于法语“les Acadiens”，阿卡迪亚人，指的是十七世纪定居在加拿大东部沿海的法国殖民者后裔。十八世纪末经历了七年战争的阿卡迪亚人被英国人驱逐，沿着密西西比河沿岸一路往南迁徙，直到安顿在现在的路易斯安那州一带。

经典的什锦炒饭Jambalaya。图片：123rf.com.cn

这些流淌着法兰西人血液的阿卡迪亚流亡者，依然不改热爱美食的天性。他们利用当地丰富的食材，以法餐为基础，又和聚居在该地区的意大利人、西班牙人、墨西哥人、印第安人的饮食文化相互融合，产生了无比美妙多元化的饮食文化——他们真的把小龙虾玩出了花：

Crawfish boil 香辣小龙虾

直筒大汤锅里面放上水和柠檬、胡椒、芹菜粉、洋葱、芥末籽和塔巴斯科辣椒等等。然后倒入满满一锅小龙虾，一边熬煮一边搅动，让调料和小龙虾充分的混合，期间放入一些蒜瓣提香，还可以加其它食物一起炖煮，比如玉米、红土豆、蘑菇等。

canjun风味小龙虾。图片：cajunsea.com

Crawfish boil 香辣小龙虾。图片：cajunsea.com

Crawfish étouffée 小龙虾盖浇饭

简单来说就是小龙虾肉浓汤泡饭，由于小龙虾肉加热时间稍久就会变老收缩，所以这道菜的烹饪时间很短。事先需要熬好一锅由油脂和面粉经过熬煮后得到的浓汁儿“roux”。

小龙虾盖饭。图片：acadianatable.com

同时加入洋葱、西芹、青椒和其它调料，汤汁儿也从金黄色过渡到咖啡色。熬煮还给汤汁儿带来了丰富的坚果气味，加入小龙虾肉稍加炖煮出锅，浇在亮白的米饭上。

熬煮中的小龙虾浓汁儿。图片：louisianacookin.com

Crawfish pie 小龙虾派

Cajun food 里的经典小吃，鲜美多汁儿，香味浓郁的小龙虾馅料裹在酥脆的薄饼里一起烤制而成的小龙虾派。小龙虾派是如此的风靡以至于不断创新演变出了多种形式。

小龙虾派。图片：acadianatable.com

迷你小龙虾派。图片：louisianacookin.com

在路易斯安娜州首府巴吞鲁日和最大的城市新奥尔良有专门售卖小龙虾的市场和随处可见小龙虾菜肴的餐馆。路易斯安娜州在1983年甚至将小龙虾选为州代表动物，而且每年都会举办小龙虾节，小龙虾的做法不下数十种。

图片：cajunsea.com

小龙虾是如此的风靡，美国著名乐队卡朋特兄妹在一首家喻户晓的歌《Jambalaya》里这样唱道：Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo。小龙虾不仅仅是国民夜宵，它属于全世界。

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】10月7日 克氏原螯虾

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