老猫分子生物学准博士，天文爱好者

49分钟前

接到梨这个选题的时候，我的内心是抗拒的。为啥？

雪花梨是白梨京白梨是秋子梨秋水梨是沙梨；苍溪雪梨是沙梨金川雪梨却又是白梨；南果梨是产自东北的秋子梨，巴梨则是源自英国的西洋梨；索美梨听上去特别洋气，但其实是原产云南的沙梨，烟台梨听上去那么本土，但其实是引进的西洋梨；库尔勒香梨到底是啥梨大家似乎还没有统一的意见，有人认为是西洋梨和白梨的杂交后代，有人认为是新疆梨的品种；至于苹果梨，大家的争议就更多了，唯一的共识是它体内没有苹果的血统。

“不就是梨？”“可没你想得那么简单！”图片：shutterstock.com

是不是看到这里大家都有些头晕？其实不只是我们，研究果树分类的科研人员对于梨也是叫苦不迭。

不像所有的苹果，哪怕是品种千变万化，也都只是苹果（Malus domestica）一种，梨是蔷薇科苹果亚科梨属（Pyrus）成员的统称，属下成员几十种。让人头疼的是，虽然它们遍布欧亚大陆，但是缺少自然分布的野生种群，尤其是常见栽培种的野生种群，这让梨的分类研究缺乏了基础样本。而且你知道的，像之前说的柑橘类植物一样，梨的种间杂交也非常普遍，没有基础样本，一棵梨树到底是一个种，还是另外两种梨子的杂交种，根本说不清楚。

最最要命的是，梨的新老品种实在太多了。植物学家们曾经认定梨属下的物种、变种、变型一度达900种，是的，很多不是特别典型的小品种和最新培育出来的品种还都没有算进去。你是不是觉得再也没有办法区分梨子了？

现在你还敢说你认识梨吗？图片：shutterstock.com

好在经过科学家们的梳理，梨属下的结构已经大为简化。在不同的分类体系下，梨属下的种已经缩减到20到35种，根据《中国植物志》（英文版），中国有分布的“只”有14种，而常见的食用种类更少一些。这些工作让我介绍梨的分类勉强成为了可能。

首先，我们可以把所有的梨，根据出身，简单粗暴地分位两大类——西方梨和东方梨。前者出现在果树栽培选育技术发达地欧洲，而后者来自梨属植物的自然分化中心亚洲。这两种梨有着完全不同的出身，在各种聚类分析的时候总是能够远远地区分开。

西方梨尽管有非常丰富的栽培品系，从绿里透红的Williams Bon Chrétien、鲜红的Red Beurré dAnjou到褐黄色的Beurré Bosc，但是它们其实都属于一个种，西洋梨（P. communis）。

不同品种的西洋梨。图片：wiki commons

在拉丁文中，“communis”是“普通”的意思，而西洋梨的确是欧洲最分布最普遍的一种梨，分布地从中欧、东欧一直延伸到亚洲西南部。在欧洲、美洲、澳大利亚，说到梨，基本都是指代这种绵软多汁的梨子，对，绵软多汁，而不是更多读者朋友们习惯的那种爽脆可口。

听上去有些不可思议的“梨派”，其实就是用这种绵软的西洋梨制成的。图片：shutterstock.com

实际上，西洋梨的种植只种在“西洋”，东亚地区也多有引进栽培。“烟台梨”、“巴梨”、“朝鲜洋梨”等其实都是重要的西洋梨品种。如果买到了这些种梨，切记它们需要经过一个“后熟”的过程，就像买回来猕猴桃需要放软了再吃那样，放熟了的西洋梨肉质柔软，味酸甜，具微香，别有一番风味。

烟台梨，又叫香蕉梨。图片：agri.gov.cn

西洋梨虽然统一了世界除了东亚以外的所有部分，还入侵了东亚市场，听上去很厉害，但是你需要知道，中国的梨年产量（1700万吨）是世界第二名美国的22倍，将近占世界梨总产量的四分之三，中国人吃啥梨显然更重要一些。

我们常吃的梨，当然是东方梨。东方梨的家事显然比西方梨复杂得多，前面就提到，东亚是梨属植物的分化中心，种类很多，而中国、日本对这些果树进行了长年的培育，培育出了无数品类。一般来说，中国常见的东方梨都属于秋子梨、沙梨和白梨这三大类（除了个别特殊种类）。

秋子梨（P. ussuriensis）广泛种植于我国东北地区，它的种加词“ussuriensis”就取自于东北的乌苏里江。秋子梨的栽培品种很多，市场上常见的香水梨、安梨、酸梨、沙果梨、南果梨、京白梨、鸭广梨等等均属于本种。

树上的秋子梨。图片：henriettes-herb.com

与西洋梨类似，新鲜摘下的秋子梨也需要一个后熟的过程，而在东北，人们发明出了一种特殊的后熟技术——冻。秋子梨成熟采下后，堆放在室外，直面零下二三十度的低温和巨大的昼夜温差，几经冻融后，秋子梨会变得通体乌黑，这样“冻梨”就算是大功告成。吃的时候，将冻梨扔进凉水里解冻，等整盆水都变成冰水混合物，砸开冰壳后发现梨已经全软了的时候，就可以咬开果皮，享用酸甜的果汁和绵软的果肉了。

市场上出售的冻秋子梨。图片：photofans.cn

不过更多人熟悉的，还是那些不用后熟，直接买来就能啃的梨吧？沙梨和白梨是这种“即食梨”中的主力。沙梨学名P. pyrifolia，长江及珠江流域栽培的梨多属于这个品种，譬如安徽的宣城雪梨、砀山酥梨，浙江的台州箬（竹字头下应该是“君”字）包梨、湖州鹅蛋梨，诸暨黄章梨等等，日本对这个种的栽培选育也十分努力，培育出了大批好吃的新品系，诸如长十郎、今村秋、二十世纪、早生赤等。

砀山酥梨是我最爱吃的梨之一。图片：ynszxc.gov.cn

白梨学名现在是Pyrus × bretschneideri，虽然哪怕在最新的《中国植物志》（英文版）里，中间的小“×”还是不存在的。最近，人们才通过分子生物学的方法确定了白梨和秋子梨的关系，证明它其实是一个种间杂交的产物。秋子梨给白梨带来了不错的耐寒能力，而它的清脆可口则很有可能来自沙梨的基因。耐寒嘛，自然更多地种在北方，河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山东的在梨、窝梨、鹅梨、坠子梨、长把梨，山西的黄梨、油梨、夏梨、红梨等等都是白梨的栽培品种，什么？黄梨、红梨什么的都是白梨？呃，不要在意那些细节……

不过说实话，相比其他梨，白梨还是很白的。图片：botanicalstockphotos.com

我们吃西方梨感觉非常不适应，西方人吃沙梨白梨其实也非常的不适应。维基百科（英文）上专门提到了，沙梨不适合用来做梨子派，因为含水量过高，而且过于酥脆了，只适合生吃。而且因为在美国只有加州有少量种植，所以价格颇高，一般都被用来待客、送人，或者家人聚在一起分着吃……

西方人加了各种香料的糖水煮（西洋）梨，想象一样，应该还是挺好吃的。不过他们怎样也不会了解梨汤、梨膏的妙处。图片：shutterstock.com

好了我们回到正题，还有重要的梨没介绍呢。新疆出产的库尔勒香梨，是什么梨？第一次看见库尔勒香梨的时候我非常困惑——当时我还生活在长江中下游流域，能够接触到的只有各种酥梨和白梨，从来没有吃过肉质这么细嫩的梨，也从没见过这种表面带有蜡质、果柄肿大肉质的情况。一定是什么新品种，我对我自己说。

第一次面对这种梨的时候，我就是整个一大写的懵逼。图片：0793mall.com

后来，我才渐渐了解到，分类学家会把它看作是白梨和西洋梨的杂交后代，再后来，分子生物学证据标明库尔勒香梨里有酥梨、白梨、西洋梨和杏叶梨（P. armeniacifolia）的血液，再后来，发现有不少学者认为它应该就是新疆梨（P. sinkiangensis），不过很多人认为新疆梨应该是P. ×sinkiangensis，其实是白梨和西洋梨的杂交后代……（咦？）

至于苹果梨，学界对他的争论就更多了，我很小的时候吃过一次苹果梨，因为我是不爱吃苹果的，从此也就再没有吃过苹果梨了（笑哭）。至于苹果梨的分类地位，学界的争议比库尔勒香梨还大。有人认为他是沙梨，有人认为它是白梨，更新的分子生物学证据还证明了它体内有秋子梨的血统，也有和沙梨、白梨、秋子梨各自不同的地方。反正我不爱吃苹果梨，也就懒得深究了。不过可以肯定的是，苹果梨不是像传闻中一样把苹果嫁接到梨树上哈，苹果枝条是没有办法在梨树上存活的。

延边出产的苹果梨其实非常有名。图片：nipic.com

据说现在东北吃冻梨的时候有时候也会用到苹果梨，不知道风味会不会有所改善……

其实呢，可以吃的梨远不止今天提到的这几种，日历上印着的雪梨，P. nivalis，也是可以吃的品种。当然它的分布应该更接近欧洲，口味也没有好过今天介绍的各种梨。不过在西方，雪梨是一种非常受欢迎的观赏用树，它像很多梨属植物一样，在早春可以开出雪白的花朵。

雪梨的花朵。图片：ornamental-trees.co.uk

今天是惊蛰，春天眼看就要到了，按捺不住想要出门踏青、看梨花的激动心情了呢！（然而帝都的春花似乎还没有动静）

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】3月5日 梨

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