fengfeixue0219 植物分子生物学博士

昨天00:00

夜，街边，烤串摊。

“老板！加六串鱿鱼脚，两串铁板鱿鱼！快点上！”

“好嘞，稍等！”

几分钟后，一盘或张牙舞爪或酱红诱人、散发着烤酱香气和海鲜气息的烤物就出现在眼前。混合着烧烤的熏烟、啤酒的微醺和言谈的喧嚣，成了城市夜生活最具代表性的一幕。

不过你可知道，这盘中被大快朵颐的“鱿鱼”，可有着怎样的出身呢？

铁板鱿鱼。图片：china.cn

在烤串摊、超市、水产及干货市场，我们都能看到“鱿鱼”的身影。粗粗看上去，这些“鱿鱼”们长的都大同小异——都有长着须子的头、筒状的身体和身体末端的“耳朵”，这样子的外形，能够很容易的和同样有须子，但却身体肥大、没有“耳朵”的乌贼（墨鱼）们相区分（关于“乌贼”的详细介绍，敬请期待4月8日的餐桌物种日历）。然而，这些“鱿鱼”本就不是一种生物。市面上以“鱿鱼”相称的制品，至少来源于三个物种。其中品质最高的，当属中国尾枪乌贼（Uroteuthis chinensis）。

中国尾枪乌贼。图片：中国动物志

看到这个名字，可能有很多人要问了，不是刚刚说了乌贼是墨鱼的别名么，怎么这里又出来了个“乌贼”？看官别急，“中国尾枪乌贼”的正确读法，是“中国|尾枪乌贼”。这是由它的分类地位决定的：中国尾枪乌贼，属于头足纲、枪形目（Teuthida）、枪乌贼科（Loliginidae）、尾枪乌贼属（Uroteuthis）。而我们所说的典型意义上的乌贼，则属于乌贼目（Nautiloidea）。之所以以“枪”为名，是因为枪形目头足类的成员大多躯体呈圆筒状，后端变细，颇似长枪的枪尖，而在英文中，则有“pencil squid”之称，莫不是对其躯体形态的描述。枪形目是头足类中最为庞大的类群，就连世界上体型最大的无脊椎动物：大王乌贼（Architeuthis dux）和大王酸浆鱿（Mesonychoteuthis hamiltoni），也是它的成员。

大王乌贼也是枪形目的一员。图片：sci-news.com

在早先，中国尾枪乌贼是枪乌贼属（Loligo）的一员，被称为中国枪乌贼，不过由于它及其他印度-太平洋分布的物种体内具有一对发光器，和大西洋地区分布的另外三个种不同，因此从原来的枪乌贼属“另起炉灶”，成为了尾枪乌贼属。

尾枪乌贼属的发光器。图片来源：tolweb.org

中国尾枪乌贼有着典型的“鱿鱼”模样：头部具有十条长短不一的“鱿鱼须”，也就是特化的腕足，上面具有二或四列带着小齿的吸盘——能够帮助抓牢猎物。而其中一对腕足尤其长而发达，称为触腕，这是捕捉猎物的主要工具。在圆锥形的身体两侧，是一对呈三角形的“耳朵”，也就是鳍。鳍的底很长，可超过体长的二分之一（记住这个比例），因此使得中国尾枪乌贼的外形呈长菱形。活着的中国尾枪乌贼背部皮肤内存在大量可以变形的色素细胞，因此能够迅速改变背部颜色的深浅——当然在市场上我们是无缘看到了。

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某种尾枪乌贼皮肤色素细胞的变化。

中国尾枪乌贼喜爱较为温暖的海水，因此主要分布于我国福建以南、台湾以西的南海海域，每年春夏时节，大群的中国尾枪乌贼从深海的越冬场所洄游至温暖的近海准备繁殖，形成了所谓的“暑海鱿鱼汛”。中国尾枪乌贼是我国南海地区经济价值最大的头足类，每年的捕获量可达4万吨。而它的肉质软嫩香甜，鲜食十分味美。台湾等地所谓的“台湾锁管”就是它了。同时，中国尾枪乌贼也是制作鱿鱼干、鱿鱼丝的上等原料，在国际水产市场上可是作为“一级品”的存在。

中国枪乌贼制作的鱿鱼干，注意鳍的位置。图片：cn-18.com

不过，上面说了那么多，你以为经常吃到的是我们今天文章的主角么？图样图森破。其实，占据市场更大份额的“鱿鱼”，并非中国尾枪乌贼，而是来自更北方的太平洋褶柔鱼（Todarodes pacificus）。

生活着的太平洋褶柔鱼。图片：cetacesetfaunemarine.wordpress.com

太平洋褶柔鱼，和中国尾枪乌贼一样，都属于枪形目，然而它们在亚目一级上却不同：太平洋褶柔鱼所在的柔鱼科，属于枪形目下的开眼亚目，即眼睛的晶状体直接和外界相通；而中国尾枪乌贼则属于闭眼亚目，即在晶状体外还覆盖有一层透明的假角膜。

开眼亚目和闭眼亚目眼结构的区别。左，开眼类，右，闭眼类。图片：中国动物志

而除开这分类学上最根本的区别外，从外型上我们也能加以区分——太平洋褶柔鱼的鳍，相比于身体要短的多，通常不超过体长的三分之一，因此从外型上看，太平洋褶柔鱼的鳍构成的是横菱形。此外，较为新鲜的太平洋褶柔鱼背部有一条深色的纵纹。这些都可以和中国尾枪乌贼相区别。

太平洋褶柔鱼，注意鳍的位置。图片：ecotopia.hani.co.kr

太平洋褶柔鱼主要分布于西北太平洋，对水温的适应性较强，自日本沿海至我国东海都有分布，且以日本捕捞量最大。因而在在市场上，太平洋褶柔鱼通常被称为日本鱿鱼、东洋鱿、北鱿等。太平洋褶柔鱼是世界最为重要的头足类海产，每年产量可达四五十万吨，足足比中国尾枪乌贼高了一个数量级，因此我国市场上的大部分“鱿鱼”，其实都是太平洋褶柔鱼——这和我前些天在网上做的调查结果吻合。不过，相比于中国尾枪乌贼，太平洋褶柔鱼的肉质较硬，鲜食口感较差，在国际市场上被列为“二等品”——或许，这也是只有激烈的铁板才能驯服它的肉质的原因吧。

餐厅所见的鱿鱼，大多都是太平洋褶柔鱼。图片：nipic.com

近年来，除了来自太平洋褶柔鱼这“东洋来客”外，大洋彼岸的“西洋货”也大举进入我国市场，这就是被称为“阿根廷大鱿鱼”的阿根廷滑柔鱼（Illex argentinus）和茎柔鱼（Dosidicus gigas）。随着我国远洋捕捞业的发展，这些原产于南美洲东太平洋沿海的头足类，也成为了我国餐桌上的一员。由于它们的体型比较之西太平洋的亲戚更大，在刚登陆我国市场时，甚至闹出过“大鱿鱼是受辐射变异”的流言来。

游钓得到的茎柔鱼。图片：science.csumb.edu

当然在吃货们眼中，无论是哪一种“鱿鱼”，都是“能、好、各种做法”的存在。拿到新鲜的鱿鱼，切断背部头和身体的连接处，便能将头和内脏团一并拉出。切去内脏团，和眼，得到的就是带“脚”的鱿鱼头了。对于身体，抽出那透明角质的“鱿鱼骨”，改刀从腹部剖开，展平，得到的就是典型的鱿鱼片了。至于如何料理，那就看个人的选择啦。

枪乌贼类体内的角质内壳，即“鱿鱼骨”。图片：sybaritica.wordpress.com

对于新鲜捕获的中国尾枪乌贼和太平洋褶柔鱼，刺身是无异是最为保留原始风味的选择。不过在食用之前，一定要检查有无海兽线虫的感染。此外，如果吃的是雄性个体，一定不要吃内脏团内的白色、长条状的精荚，否则精荚会爆裂射出精子，搞不好会弄得满嘴是血。

鱿鱼刺身。图片：staticflickr.com

油炸大鱿鱼，成为了近年来小吃摊上最为常见的料理方式。图片：huaian.55.com

炒鱿鱼。由于头足类外套膜上不同深度的肌肉有方向上的差异，因此爆炒后的鱿鱼片会卷起来，由此引申到“卷铺盖走人”，因此“炒鱿鱼”也就成了被辞退的俗称。图片：nipic.com

当然，作为干货进入市场也是一个大宗的消费方向。只不过市场上更常见的“鱿鱼干”，“鱿鱼丝”，都是太平洋褶柔鱼制作的。图片：haidebau.com.tw

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】3月4日 中国尾枪乌贼

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