fengfeixue0219 植物分子生物学博士

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有这么一种蘑菇，喜欢它的人觉得它嫩滑可口，味道鲜美；而嫌弃它的人则觉得它难嚼塞牙，平淡乏味。说到这里应该有不少人已经猜到，这种集褒贬截然不同的评价于一身的蘑菇，非金针菇莫属了。

典型的金针菇形态。图片：japanese-kitchen.net

说实话，我个人对金针菇也不是很感冒，原因无他，就是因为金针菇实在太容易塞牙了。我们平常在市场餐桌看到的金针菇，有着细而长的柄，顶上托着一个小小的菌伞，乍看上去颇似一颗长长的大头针，加上略带黄色的颜色，称为“金针菇”还是颇为形象的。不过，坏就坏在这又细又长的菌柄上——如果烹调不当，金针菇菌柄会变得像尼龙线一样“坚韧”，而纤细的身材很容易就嵌进牙缝里，不掏半天不会轻易出来，让人尴尬不堪。更有甚者，一个广为流传的传言是，金针菇还会游历人体之后，在第二天从消化道的另一头再次完整出现，于是乎便有了“see you tomorrow”的诨名。

金针菇也有黄褐色的。图片：loseweightandgainhealth.wordpress.com

公正地说，其实任何蘑菇都有“see you tomorrow”的潜质。这是因为蘑菇是由大量细小的真菌菌丝交织组合而成，而这在构成的菌丝之外，都包附着一层几丁质成分的细胞壁——这和我们吃的虾蟹的壳成分是类似的。这层几丁质的细胞壁对于消化液中的酸和各种酶都想当稳定，可以完整的通过消化道而不被破坏。只不过我们食用的其他蘑菇，大多取食的是结构松散的菌盖，在牙齿的机械作用下，这些菌丝很快被磨碎咽下，不会“完整”出现；而对于金针菇来说，用于食用的细长菌柄内菌丝排列更为紧密，而细小的身躯更使得它难以被牙齿充分磨碎，因此囫囵吞下之后，“see you tomorrow”就在所难免了。

和其他蘑菇大多食用菌伞不同，金针菇主要食用的是菌柄。图片：taylorliptak.wordpress.com

其实，金针菇长成这个样子，完全是人类的锅。为啥？因为市场上的金针菇都是人工栽种出来的。而在野生金针菇，可能就生长在你屋后院内的朽木上，只不过它的身上，完全没有市场上那纤细瘦弱的影子。野生的金针菇成丛生长，有着大型、金黄色、略带粘性的伞盖，带有较短而粗壮的黄褐色菌柄，菌柄上还具有褐色、天鹅绒质地般的绒毛——这也是它的英文名之一“velvet foot”的来源。

野生状态金针菇的菌柄和菌褶。图片：pixdaus.com

野生的金针菇，更“学术”的名称是绒柄小火菇或绒柄金钱菇（Flammulina velutipes），属于担子菌门，膨瑚菌科（Physalacriaceae）、小火菇属（Flammulina，也称金钱菇属）真菌，它的种加词同样点出了“柄有绒毛”的特点。作为一种喜欢凉爽环境的菌类，金针菇通常会在深秋和初春时节长出那黄澄澄的子实体，因此使得它也有了“winter mushroom”的俗名（不过要和也有冬菇俗称的双孢蘑菇分清）。金针菇广泛的分布在亚洲东部地区，我国东部、日本、朝鲜半岛直到东南亚地区，都能找到它的身影。野生的金针菇特别青睐死去的阔叶树木——例如东亚常见的阔叶树朴树的树干上。在日本，金针菇被称为“榎茸”（エノキダケ，“榎”就是朴树的别称），是冬日锅物中必不可少的菌类食材。

野生状态下的金针菇。图片：midwestmycology.org

而金针菇的人工种植，也是由日本开始的。早在1928年，日本京都的森木彦三郎就开发出了以木屑、米糠为培养基的金针菇瓶栽方法，使得金针菇能够被大规模的生产出来。在生产过程中，为了消除菌柄绒毛对口感的影响，人们逐渐培育出了菌柄细而长、菌盖小而不易张开的金针菇品种，使得金针菇逐渐成为了我们今天看到的模样。

金针菇的瓶法种植。图片：mushroombusiness.com

早期人工种植的金针菇，其实还带有野生状态时的黄色。而在80年代，人们偶然发现了一株白色金针菇的突变体，并以此为亲本培养出了一系列白色金针菇品种。因此到了现在，市场上大部分金针菇已经是白色了，从而失去了和野生金针菇最后一个相似点。这个故事和发生在双孢蘑菇身上的事情竟然有着惊人的相似性！

金针菇的菌袋种植。图片：medicalmushrooms.net

目前，金针菇的种植已经成为了世界性的产业，金针菇成为了继双胞蘑菇、香菇之后，产量第三大的蘑菇。而可煮可炒，可烤可炸的“多面手”角色，使得它成为了我们餐桌上的常客。其实，要让金针菇不那么容易塞牙，诀窍也很简单，那就是在烹调，尤其是汆煮时时间不要过长，半分钟到一分钟就可以了。这样煮出的金针菇，菌柄还比较脆嫩，更容易咀嚼彻底。在一些流言中说“金针菇煮的时间太短会让人秋水仙素中毒”，这其实是和一字之差的金针菜（黄花菜）弄混了——只有后者中才存在有毒的“秋水仙素”。所以，放心地吃吃吃吧！

金针菇炖锅。图片：easyonigiri.com

烤金针菇培根卷。图片：thepurpledoll.net

油焖金针菇。图片：nipic.com

香炸金针菇。图片：i5.asn.im

做得好的金针菇，真的不用一斤吃一年的，科科～

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不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】2月28日 金针菇

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