顾有容植物学博士

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“身为一名植物人，在帝都生活有一种旁人难以体会的痛苦，有时候不得不做一些违心的事情。”
“怎么讲？”
“比如说，我想买小白菜，但我得跟菜贩说‘来一斤油菜’。”
“要是直接说小白菜呢？”
“不不不，那种不确定性的后果我可承担不起。”

-------- “下回不妨试试直接说拉丁名吧”的分隔线 --------

在人生地不熟的菜市场里，跟卖菜人之间的交流障碍，想必很多人都体验过；而这种障碍很大一部分就来自芸薹属。芸薹属是当之无愧的菜市场霸主，通常一个摊点上有三分之一到一半的蔬菜种类都是这个属的，而它们的名字可能连菜贩本人都叫不全。最闹心的是，当遇到一物多名的情况时，你还可能遭到菜贩的鄙夷和纠正：“这是油菜，那个才是小白菜（抠鼻屎表情）。”此时此刻，难道我们就只能认命地说“给我称点这个”吗？

当然不，我们有植物分类学。

果壳的老读者一定都对柑橘属的“淫乱”耳熟能详。同样是由少数野生种类经人工培育产生极高多样性的类群，芸薹属的节操比柑橘属碎得更加严重。不止是乱交，名称也极度混乱，比如说Brassica rapa这个学名下面就包含了七八十个还在使用或已经废弃的名称。

这个属的起源，刘夙兄的文章《白菜、芥菜、卷心菜：祖上都是“外国人”》介绍得很详尽，大家请移步。我这里引用他的一段话：

1935年，朝鲜裔日本农学家须永长春提出，所有的芸薹类作物连同剩下的那些广布野生种都可以归并为6个种。在这6个种里，染色体数较少的3个——含8对染色体的黑芥（Brassica nigra）、含9对染色体的甘蓝（Brassica oleracea）、含10对染色体的芸薹（Brassica rapa）——是“基本种”，这3个基本种彼此两两杂交，就分别形成含17对染色体的非洲油菜（Brassica carinata，黑芥和甘蓝的杂交）、含18对染色体的芥菜（Brassica juncea，黑芥和芸薹的杂交）和含19对染色体的欧洲油菜（Brassica napus，甘蓝和芸薹的杂交）。

也是三个基本种，搞三角关系起家的，和柑橘属很像对不对？实际上芸薹类作物也可以根据上述起源和形态特征大致分为三支，分别是白菜型、甘蓝型和芥菜型，这三支有时候也特指其中的三种油料作物。由于种类太多，一天一种挨个介绍的话今年物种日历就去了一成多的篇幅，所以最终也是分成三支来写。今天要介绍的就是以芸薹为代表的白菜型。这个类型的特点是植物体颜色较浅，通常没有蓝绿色，汁液也没有辛辣味，花瓣的黄色深浅适中。白菜型的作物全都是由芸薹Brassica rapa这一个种培育出来的，这一点并无争议，但具体种类如何表述在不同学术领域里不一样。这里我姑且用亚种的形式来标注这些蔬菜。

芸薹 Brassica rapa subsp. campestris 和油白菜 Brassica rapa subsp. oleifera

芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说：此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之苔芥，即今油菜，为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的，但也有文献说这二者是一个东西。据我自己观察，无论标本和活植物，都不能很好地将其区分开，遂一并介绍了。由于是油料作物，这个类型在菜市场上出现的概率不大。食用部分是幼嫩花序，经常冠以“白菜薹”或“白油菜”的名称。识别特征是全缘的叶片，而且上部的叶无柄、基部常耳状抱茎。

图片：wiki commons

古籍中还反复提到芸薹是从胡地传来的。的确，尽管白菜型作物的大多数种类都是在东亚育成的，但起源是西亚和地中海沿岸。作为基本种，芸薹在欧洲有分布。林奈曾经命名了B. campastris和B. rapa两个物种，后世的分类学家发现二者并没有生殖隔离，除了根之外的形态差异也不大，于是将其归并，沿用了先发表的B. rapa这个学名。

紫菜薹 Brassica rapa var. purpuraria

顾名思义，紫菜薹是“白菜薹”的紫色变种，全株含大量的花青素而呈现紫红色，有时花瓣都会带上紫色的纹路。这个变种起初主要在长江中下游地区栽种，在我小时候是重要的冬季蔬菜。紫菜薹最著名的地方性品种是产自武汉的“洪山菜薹”，以细嫩无渣、清甜不苦著称。和武昌鱼一样，武汉人已经把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度，除此之外皆非菜薹。冬季路过武汉的朋友可以尝试一下，不过这玩意产量有限，能不能吃到正宗的就看造化了。

图片：wiki commons

附赠菜谱一枚，酸辣紫菜薹，我家常吃的开胃菜。

紫菜苔掰成段，干辣椒切段，蒜拍破切块。油锅烧热，花椒几粒炸出香味，下蒜瓣爆香。投入紫菜薹大火翻炒，略软时加入少许生抽、盐和白糖，以及大量醋，炒到糖醋味融合时出锅。

菜心 Brassica rapa subsp. parachinensis

同样是薹用蔬菜，菜心则是牢牢占据了广东人餐桌的一隅。有趣的是，英文中白菜类蔬菜的名称，很多都来自粤语发音，比如菜心是choy sum，而白菜是bok choy。广东人吃菜讲究吃整条的，且以白灼为上，享受脆嫩的茎叶在齿间爆开的快感。白灼的做法也简单：水烧开，菜心洗净丢进去，再开后半分钟即捞出装盘，略浇煎过的生抽。其实不浇亦可，菜心本来就很鲜。

图片：wiki commons

形态上菜心和白菜薹不同的地方在于，上部叶有柄，且不抱茎。拜粤文化在内地流行之赐，如今帝都菜市场上的菜心也是这个种了。而20年前，很多时候“菜心”这个词指的是下两个亚种的内部嫩叶。

白菜/青菜/小白菜 Brassica rapa subsp. chinensis

这是白菜型里名称最多最混乱的一个亚种，多到我简直都不想写它……你看，正式中文名“白菜”，同时也是白菜型所有叶用蔬菜的通称；俗名之一“小白菜”，同时也能指代所有白菜型蔬菜的小苗；长三角地方名“青菜”，怎么港，你要是在帝都的菜市场里这么说，菜贩一准以为你要包场了。

这个亚种的特点是植株中上部缢缩而使下半截呈花瓶状，叶片全缘，叶柄宽大且基部成匙形——因为这个特点，四川人叫它“瓢儿白”，倒是生动形象难以混淆，可惜出了四川盆地就用不成。

图片：wiki commons

瓢儿白是中国特有的种类，从亚种加词就能看出来。据说这个亚种在1970年代中日邦交正常化后才传入日本，日本人叫它“青江菜”。在《中华小当家》里，刘昂星去广州学艺，遇到的第一个挑战就是化解素炒青江菜中的土腥气，而他的方法是焯菜时用（划掉）基友（划掉）鸡油包裹——相信我，这样做只会让菜腻到没法吃。

大白菜 Brassica rapa subsp. pekinensis

写到这里我不禁长舒了一口气，大白菜长啥样应该没人不知道了吧？这可是帝都蔬菜界的顶梁柱，没它就过不了冬的！

好吧考虑到读者中也有南方人，我还是简单说说大白菜的特征：叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，最重要的是大量嫩叶卷成所谓“球状体”而不展开。市售大白菜都是去除了外部叶片的球状体，内部叶片因为不见光而不产生叶绿素和纤维素，能长时间保持脆嫩多汁。另外，娃娃菜就是大白菜的baby size；而出于某种奇怪的趣味，现在市场上也有不包裹成球的散叶大白菜品种。

图片：wiki commons

大白菜在烹饪上用途很广泛，能生吃熟吃腌酸菜剁饺子馅（猪肉白菜党的欢呼），也能做成逼格极高的“开水白菜”。不过一般家庭不可能随时备有上好清澈高汤，所以下面附赠一道原理相同的低俗化家常菜，上汤娃娃菜，我昨晚就吃的这个。

娃娃菜掰开洗净切段，皮蛋切丁，姜蒜切末。少许油烧热，下姜蒜爆香，下皮蛋略炒，倾入开水若干，烧开撇去浮沫，再大火烧至汤色乳白，投入娃娃菜略煮至软，用盐、味精、胡椒粉调味出锅。

这道菜广东人做会加入对半切开的草菇，固然好，但北方就不要强求了。皮蛋最好用成都产的黄心皮蛋，色泽美观，汤色更白且碱味轻。出锅后可以撒几个枸杞配色，但香菜就不必了……

塌棵菜 Brassica rapa subsp. narinosa

前面几个白菜都是直立的，这个正相反，是摊在地上长的，故名。肥厚的叶片以叶镶嵌的方式展开成一个平面，彼此都不遮挡，看上去光合效率就很高的样子。经霜的塌棵菜色作墨绿，更加鲜甜，不过质地比其他白菜坚韧，需要稍微多煮一会儿才好吃。

图片：wiki commons

塌棵菜主要产在江浙一带，因而也是很多吴越人士的乡愁。我曾在某个群里问大家塌棵菜怎么做好吃，大家非常踊跃，有说清炒的，有说炒年糕的，有说炒冬笋的，也有说冬笋年糕一块儿炒的，总之排列组合。某君的答案我印象最深：“我喜欢我外婆炒给我吃，放好多油……盐……最重要是糖…… ”真是亲情与热量齐飞，塌菜共脂肪一色啊。

芜菁 Brassica rapa subsp. rapa

想必大家都注意到了，这才是B. rapa的正体；按动物学的说法，这就是“指名亚种”了。可为什么B. rapa中文不叫芜菁而叫芸薹呢？大概是因为长得太异端，而且大家都不熟悉吧。我敢说，很多人第一次看到芜菁这个名字，是在《魔兽世界·潘达利亚的迷雾》里。四风谷半山的熊猫人农夫种植这种作物，并保护它们免遭贪婪的兔妖和猢狲的抢夺。游戏中的芜菁形象是很写实的，我保证你看到一定会问：

“这不是萝卜吗？”

当然不是了。除了茎叶花果都和萝卜不一样，芜菁吃起来也和萝卜迥然不同。煮熟的芜菁口感是面的，更像土豆。相比蔬菜，芜菁更多被当作一种块茎饲料栽种（农夫老愚画外音：我们并不吃芜菁，只是用来喂穆山兽）。

图片：wiki commons

由于芜菁比较耐寒，高寒山区栽培很多，比如青藏高原。那种地方别的蔬菜长不出来，芜菁就很重要了。除了直接吃，藏族也用芜菁腌制酸菜，四川藏区的传统食物酸菜面块里就常常有芜菁。09年我在黑水县采集标本的时候，藏族向导提到有一次进山没带够干粮，饿了一天多，路过一个没人的牧民小屋发现里面有一锅酸菜面块，当即踹门进去大吃。我想，只有在这种情况下芜菁才会好吃吧。

小松菜（コマツナ） Brassica rapa subsp. perviridis

除了中国，日本也是白菜型蔬菜的消费大国，培育了一些特有的种类。小松菜是其中的代表之一，可以理解为叶柄窄一些的小白菜。这种蔬菜产自江户地区的小松村，也就是今天东京葛饰区的某个地方。由于是开春时出产，所以有“莺啼菜”的雅称。

图片：wiki commons

日本人的东西之争很有意思，但凡关东有个什么好东西，关西一定要弄一个与之抗衡。白菜也这样，而且关西的比关东的来头更大，这就是水菜（ミズナ）Brassica rapa subsp. nipposinica，你看亚种加词把日本和中国都含进去了。俗名也很了不得，作为京都名土特产“京野菜”的代表，キョウナ（京菜）就是它。另外这种蔬菜长得跟别的白菜都很不一样，叶片是羽状细裂的，更像雪里蕻，因而也有センスジナ（千筋菜）、センボンナ（千本菜）、センスジキョウナ（千筋京菜）、イトナ（丝菜）等别称。

图片：wiki commons

水菜生熟皆宜，从沙拉、乌冬面这样的庶民食物到怀石料理都能见到它的身影。前些天在京都，和式早餐中有龙安寺名产汤豆腐，上面放着的就是水菜。我起初以为是菊苣之类，一吃之下却没有那种菊科的苦味，后来查了一下才认识这种特殊的白菜。总之，吃起来清香脆嫩而味淡，倒是符合日本人的事儿逼属性。

图片：顾有容

看到这里，中国菜市场上能遇到的主要的白菜型作物算是介绍完了。可是你以为这就能避免开头所说的尴尬？图样图森破，你还得把这篇文章给菜贩看才行……

------------ “菜贩休走，吃我一记科普”的分割线 ------------

不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。

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果壳 【餐桌物种日历】2016年02月21日 白菜

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