导读：

在中国悠久的饮食文化长河中，美食是永远话不完的。无论是出处，影响和背后的故事，都可以滔滔不绝，绘声绘色。有趣的是，由于进食不同食物的营养和各种微量元素，使人的相貌、气色、神韵、身高都有着迥然不同的区别。饮食文化地域差异，也会造就不同相貌和性格的人；西方的饮食差异也不仅仅局限在食材上；而宋朝，也许又将被推到你的舌尖上…

　　美国一个叫《生活杂志》的刊物，有一年评选一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位…

带着吃货去宋朝

今人的一日三餐，据史书记载，是从宋朝开始的，这只有精耕细作农业丰收后，才是能够办到的事。吃的问题解决了，就要琢磨怎么吃得好一点，民间开发食物的大厨、平民厨子就雨后春笋出现了。古代的十大名厨中，宋朝就占了两位，一个是在宫中做厨刘娘子，一个是民间的烹娘宋五嫂。宋朝人喜欢下馆子里吃饭待客，街上的馆子太多了，三产业的丰富是因为有一批一批食客的力顶，《东京梦华录》里提到的一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。夜市的兴起，也是在宋朝。

美国一个叫《生活杂志》的刊物，有一年评选一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

宋朝美食首看开封

开封是豫菜的发祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，把全国各地的菜肴在开封融会贯通，集其大成形成了豫菜，同时也培育了各大菜帮的发展。北宋时期，开封作为国都长达168年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。

此等景象，在张择端《清明上河图》中也有生动形象的描绘。《清明上河图》所绘的开封城里，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，就说宋朝的面食点心，有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。这让宋朝人间烟火的气息，在历史的天空里是炊烟袅袅人欢马叫的场面。

宋朝的插食为何物

南宋有一员大将，名叫张俊，跟岳飞是同僚，岳飞死后，此人被封为郡王，很受宋高宗宠幸。有一年，高宗带着皇亲国戚和文武百官去他家做客，他受宠若惊，大摆筵宴，上了很多很多菜。

据《武林旧事》记载，那天宴席上先摆出各种果盘，再摆出各种开胃小菜，开始喝酒的时候，又上了几十道下酒菜，喝完酒以后又上插食，上完插食又上果盘，上完果盘又上各种精致面点，前前后后光菜名儿就有好几百种，宋高宗和随驾群臣从上午一直吃到天黑，吃得眼花缭乱、天昏地暗。

果盘、面点、开胃菜、下酒菜，这些我们都能理解，问题是在下酒菜后面还有“插食”，这是一种什么样的美食呢？我以前望文生义，想当然地认为那是在酒宴当中穿插着摆上的主食。现在读书多了，总算弄明白了，原来插食是经过装饰的食物。

食物怎么装饰？宋朝人有两种方法，一种方法是直接在食物上面插花、插彩旗，还有一种方法是用竹子或者铁丝扎成某种造型，把食物挂上去。

比如说宋朝人过重阳节，要互相馈送重阳糕，这重阳糕就是一种插食：把米粉用糖水和匀，做成米糕，上笼蒸熟，出笼后，在顶上插一面小旗帜，端着给邻居家送过去(参见《梦梁录》卷5《九月》)。好好的糕点，为什么要插旗？不是为了好吃，只是为了好看---糕点插旗如同给美女戴上珠翠，是在帮美食扮靓。

再比如说宋朝人过端午节，家家户户用艾草、菖蒲和向日葵扎成小树或者小山的形状，摆到家门口，再用红丝线拴几十只粽子挂上去，就像西方人过圣诞时往圣诞树上挂糖果一样(参见《武林旧事》卷3《端午》)。有钱人则用金银丝扎一个大蜈蚣，蜈蚣百脚朝天，脚上串起橘子、柑子、粽子、蜜饯，时称“插食盘架”。小孩子贪玩，把果子蜜饯从插食盘架上取下来，抱着啃，据说可以辟邪。

现在我们再回过头来看看张俊那天给宋高宗上的插食：炒白腰子、炙肚肫(烤羊肚)、炙鹑子脯(烤鹌鹑)、炙炊饼(烤馒头)、不炙炊饼(蒸馒头)……本来都是些寻常食物，但是张俊让工匠扎成假山和盆景，再把这些俗不拉叽的吃食往上一挂，效果立马就不一样了。

宋朝名人与美食的趣事

苏东坡以食聚友

苏东坡是一个文人，更是宋朝的一个大食神。这个从骨子里迸发出乐观天性的诗人，从平淡生活里不断开发出美食来激励处于低潮的人生。他辟出菜园子耕种，过起了自给自足的生活，自号东坡居士。一波一波的诗友食客来到东坡园内，吃喝玩乐，不醉不归。

传说：那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。

宋太祖与豆油卷的传说

相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北云楚）来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已时值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒。然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战难频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料。而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制。稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边即赞曰：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。

蔡京家的厨房

从各种史料记载中可以发现，宋徽宗的宠臣、神宗三年进士及第的蔡京同学对于吃是相当讲究的。这种讲究放在苏轼身上，绝对是风雅之人的典范。但可惜，由于蔡京同学臭名远播，因此，史料上对于蔡京的吃用得最多的评语就是“奢侈淫靡”。

宋人周密就曾在《鹤林玉露?镂葱丝》中讲了一则故事：有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，可见蔡京对吃的讲究已经上升到了相当高大上的境界了。

蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

饮食差异造就不同性格

几千年前，《晏子使楚》这样的记载：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。” 意思是说：橘树生在淮河以南的地方就是橘树，生在淮河以北的地方就变成枳树了，只是叶子的形状很相像，果实味道却井然不同。为什么会这样呢？营养学博士丰洁明表示，这是因为水土条件不同的原因。“同理，人也一样。由于进食不同食物的营养和各种微量元素，使人的相貌、气色、神韵、身高都有着迥然不同的区别。饮食文化地域差异，也会造就不同相貌和性格的人。”

东辣

辣椒是明代末年传到中国的，明代以前中国人几乎没有吃辣椒的习惯。随着时间的推移，各省吃辣椒水平也各有比拼。其中以东北和中部最为霸道。丰洁明博士介绍说，吃辣椒地域的人们，性情异常火辣，最具典型的就是湖南辣妹子，性情奔放，歌声缭绕。湖南素有中国南方人中的北方人之称。现在的湖南人和四川人说话嗓门也是最大的，长期吃辣椒会伤害到嗓子，所以声乐演员和患有痔疮的人是忌吃辣椒的。

西酸

山西人爱吃醋是出了名儿的，什么拉面扯面刀削面，统统的往里面放大量的醋。丰博士告诉记者，“中医认为摄取酸味的食物过多，会导致肝病。所以山西一带肝炎患者比例很大。”

南甜

无锡苏州一带的人们，喜吃包子，里面的馅都是放糖的，难怪这里的人们一天到晚，总是吴侬软语。男的一幅甜蜜蜜的样子，手舞莲花指——昆曲。女人则芊芊细步，一步三摇，如杨柳扶风，姿态万千。

北咸

内蒙古一带的人们，口味非常重，就连奶茶里都要放很多盐，所以他们的性情非常豪爽和大气。内蒙的手抓羊肉，干脆就是直接粘满盐来吃。“过多的食盐后，使人骨骼粗壮，心情躁动，皮肤毛发粗大，易患三高症。”丰博士提醒大家。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味。“味”，是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。

饮食观念的差异

在饮食观念上，中西方有着明显的差异。西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。这种科学化理性化的饮食观念，是值得中餐借鉴的。但同时这又使西餐在用料上受到极大的局限。如西方人不吃动物内脏以及一切他们认为没有营养价值的东西。同时在烹饪技巧上也显得机械呆板。牛排就是牛排，鸡就是鸡，各式蔬菜也决不会混杂串味，也不会变出多少花样来。若要论档次，就要靠餐具、环境、菜肴原料在形和色上搭配来区别了。

中国烹饪常把多种原料放在一起调和，使它们各自几乎失去了自己的本色，却产生一种新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。从这道菜里面再也吃不出各菜的本味，尝到的是一道美味佳肴。这样调制出来的成品，个性全被埋没，而整体却光彩煌煌，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。中国饮食的感性化，使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化，这是一种超越了必然性的自由境界，它的最大特点就是随意性。中国饮食对营养科学只是一种经验性的模糊把握。如一桌宴席，必有各类荤菜，也一定配有蔬菜，其道理很简单，荤易生腻，必须要有清淡爽口的菜类来中和。

饮食内容的差异

饮食内容就是吃什么的问题，在这一问题上的差异，根源于各民族文化背景的差异。中国人喜爱粗粮，而西方人偏爱精白粉等细粮。而实际上，粗粮所含营养物质要比细粮多；中国人爱吃植物油，而西方人做菜喜用含胆固醇较高的动物油，此外每天还摄入大量黄油。

中国城乡居民都喜爱豆浆、豆腐、豆芽等豆制品，而西方人却往往“敬而远之”；中国人尤其是广州及珠三角一带的人们爱吃猪肝、肠、肺等动物的内脏，西方人则无此爱好。动物内脏含有大量的胆固醇，不宜多食；清蒸食品营养物破坏较少。西方人多食用荤菜，比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，在其饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。这是与西方的游牧、航海民族文化相联系的。航海、游牧民族以渔猎及养殖为主要活动，辅之以种植业，这就决定了他们饮食的主要来源是动物。不仅是饮食，而且生活的其它许多方面的需要都取之于动物。而中国人受农业文明的影响，在其传统的饮食结构中，主食为五谷，辅之以蔬菜和少量肉食，植物类菜品占主导地位，我们通常称之为“素菜”，通常只在年节里才加进荤菜。这一饮食习惯又深受佛教文化的影响，使之更加明显。佛教认为，动物是“生灵”，而生灵是不可以杀灭的，更不能食用。佛家提倡的“戒杀放生”等思想，与儒家的“仁心仁闻”观点相契合。加之道教亦忌食鱼肉荤腥，从而在中国大开素食之风，同时也推动了蔬果类植物的栽培与烹调制作技术的发展，特别是豆类制品技术的发展。

中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜食冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的几样小碟是冷菜外，主菜都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来，俗话说:“一热三鲜”就是这个意思。

饮食方式的差异

饮食方式也即怎么吃的问题，在这一点上，中西方存在明显的差异。在中国无论是家庭用餐还是正式宴席，都是聚餐围坐，共享一席。人们相互敬酒、劝菜，要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛。会食方式首先在家庭及家族中普遍存在，继而推广到家族之外。

西方人习惯于分而食之。在西式宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。西方分餐制中最典型的一种形式，就是自助餐。就餐者各取一套餐具，从已准备好的食物中各取所需，不必固定座位，可以自由走动。这种用餐方式不仅可以充分满足个人对食物的喜好，还便于社交，便于个人之间的情感与信息的交流，而不必在餐桌上将所有的活动公之于众。所以在西式饮宴上，食物只是一种手段和陪衬，而不是全部的目的，宴会的核心在于交谊。这种用餐方式充分体现了西方人对个性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。在这一点上与中国的大一统文化模式是截然不同的

烹饪方法的差异

在中国，烹饪是一种艺术，它以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。从烹饪过程来看，中国人爱加醋、姜、蒜、葱辣椒等作料，可以杀菌、消脂、增进食欲，帮助消化等作用。西方人虽作料单调，可也不乏优点，他们烹饪时不爱放味精，因为味精含钠，摄入过量有损健康；许多中国人习惯每日购买新鲜食品烹饪；西方人往往一次性购买一周的食品贮存在冰箱里。

中国人炒菜时多用大火，因而油烟多，加上多不注意厨房的通风设备；而西方人不爱用大火炝锅，而且厨房通风条件相当注意。

各具特色的饮食已成为当代人日常生活中司空见惯的事情。我们在大街上随处可见法式大餐、麦当劳、肯德基等西方的饮食，而中国菜馆也开遍了全世界。饮食文化的交流正存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用，也在悄悄地改变着全世界。

资料来源：

《南方都市报》

《太原晚报》

《筷子文化与刀叉文化》

《中西饮食文化差异》

《饮食文化地域差异造就不同相貌和性格的人》

吃货文化：美食造就性格