纪录片《早餐中国》的热播，点燃了一拨儿美食爱好者晒家乡早点的热情。东有福建芋子包，南有海南老爸茶，西有贵州酸汤粉，北有西安杂肝汤，一地一种早餐的呈现，也让人不再有赖床的理由。然而，看到这里，北京的吃货们却坐不住了，四九城的早点，也是顶丰盛的呀，为什么还没轮到北京登场？

最近几年，北京的小吃不知怎么就成了人们议论的焦点。人家被讨论，是因为好吃，而北京小吃火，简直就是众矢之的。对于大多数老北京来说，这实在让人有些摸不着头脑：毕竟我们自己吃的好好的，怎么就成了声讨的对象？

然而，如果撇开“当局者”的身份，客观审视北京的饮食，就会发现这种非议也不无道理。亲身经历不会骗人：作为一个生活在东三环边上的北京土著，这年头要想吃一口地道的北京早点，不走上二里地是根本没有可能的。

北京小吃，为什么饱受诟病？

北京小吃饱受诟病，既有政策和环境带来的“不可抗力”，也有手艺不精的内在原因。

城市迅速发展带来的重新规划与整治，不可避免的挤占了个体商贩——甚至是传统手艺人的生存空间。曾经吐露着烟火气的街边小店，不得不配合“穿墙打洞”的治理而搬进租金更高的店面，或就此消失于江湖。曾经位于东直门外居民区的爆肚皇，是三十年的老店，但自从被迫搬到世贸天阶，就开始水土不服，直到去年不得不宣布歇业，让不少老主顾都为之扼腕。以前出门左转就能吃上油饼、豆腐脑的日子，被千篇一律的跟“北京早点”毫无关系的标准化餐车所取代。早点即意味着果腹，再谈口舌之欢似乎显得奢侈。

现已歇业的爆肚皇，曾是无数食客追捧的对象。图/小红书

环境的改变，多少会影响到人们对于传统的坚持。北京的小吃，不少都带着深刻的平民烙印，尤其像炒肝儿这样的内脏料理，食材虽不矜贵，但讲究的就是个耐心，费的就是个工夫。若没有匠人之心，很难在这样的环境中将北京早点进行到底。留下来的，大多是集中在城中心的国营老店，也有个别的家庭式小作坊，因为幸运的占据了胡同儿的“地利”优势，才得以将这份手艺继续传承。

开在北京胡同儿里的豆汁儿店。图/dianping.com

真正的北京早点，不似广东早茶那般以“精致”著称，但自有一套“规矩自成方圆”的讲究。这种讲究，在唐鲁孙、梁实秋、老舍等文人老饕描写的北平美食中可窥一斑。虽然有些老手艺的吃食，比如马蹄烧饼、清酱肉、甜浆粥等几无踪影，但仍有一批引人垂涎的早点，能在清晨唤醒四九城惺忪的睡意。放下固有的偏见，循着老饕的笔墨，从食物开始认识一座城市，或许才是打开北京的最佳方式。

豆腐脑：吃你千遍也不厌倦

豆腐脑并不算最有代表性的北京早点，在北方，不少地方都讲究吃这种浇咸卤的豆腐脑。但如果说起点击率最高的品类，豆腐脑一定有姓名。

北方说“豆腐脑”，南方称之为“豆花”，大体上遵循着“南甜北咸”的定律。其实说到底，还不都是做豆腐的中间产物。更何况，就算同属于咸党，北京的豆腐脑跟南方加虾皮、榨菜末和酱油的“咸”也不是一回事。

北京的豆腐脑，秉承了北方咸卤的作风。图/西夏

北京豆腐脑的卤，最讲究用羊肉末和切碎的口蘑提鲜，再加上木耳、黄花和淀粉勾芡，酱油色浓郁，最早以回民经营居多。后来，也有汉民早点铺用肥瘦肉片代替羊肉末，跟老北京的“家常打卤面”的浇头有异曲同工之妙。

勾芡是个手艺活儿，北京小吃的优劣，往往在这些细节中体现。勾不匀结淀粉疙瘩，影响口感，稀了又容易澥卤。也正因为这一属性，过去卖豆腐脑的小贩可不敢挑着担子满街瞎晃悠，而是老老实实地往路边一扎——芡一澥，这豆腐脑就真没什么吃头了。

糖油饼：北京丫头都好这一口

私以为豆腐脑的最佳拍档，非糖油饼莫属——白油饼不行，没有一甜一咸来的层次丰富；油条也不行，那跟“烧饼果子”才是天生一对。糖油饼配咸豆腐脑，就像武汉热干面配蛋酒，南昌拌粉搭肉饼汤一样天造地设。

糖油饼是北京的叫法，同样的吃食，天津、河北一带唤作“糖皮儿”或“糖片儿”。唐鲁孙写《故都的早点》时，用“糖片儿”称呼糖油饼，可见这种早点，最早可能由天津传入。

糖油饼，吃的是一口焦脆。图/西夏

好吃的糖油饼，最讲究一个“脆”字。炸到焦化的红糖，早已跟面饼融为一体，一口咬下去，红糖酥的直往下掉渣的，才叫真绝色。别看只有这一个要求，能满足的早点铺子却屈指可数。面和红糖的比例、面团醒发的时间和哪一面先入油，都有不小的讲究。一家早点铺子要想提高核心竞争力，请务必修炼好糖油饼大法。要知道，四九城的丫头片子，就没有不馋这一口的。

炸豆腐：麻酱小料的另一种吃法

炸豆腐：麻酱小料的另一种吃法

炸豆腐乃官方称呼，北京人另有一种接地气的叫法——豆泡儿汤。这玩意做起来并不复杂，受欢迎程度却能跻身前三名。

炸豆腐，也叫豆泡儿汤。图/西夏

不同于南方油豆腐粉丝汤的清淡，北京人把对这道早点的热爱，融进了用芝麻酱小料调成的汤底里。先把豆腐切成三角块，炸透，再放进花椒大料水里煮，等蓬松的豆泡儿吸足了调味水，再单拿一碗，放入澥好的芝麻酱、韭菜花和酱豆腐汁，最后连汤放入豆泡儿就算完成。过去的汤里还有加素丸子和细粉条的，花样比现在多。吃的时候，最过瘾的莫过于咬开膨胀的豆泡儿，让汤底的味道占满口腔。

这种用芝麻酱、韭菜花和酱豆腐汁调成的复合味道，可谓北京小吃的“底色”之一，吃涮羊肉、爆肚儿的蘸料都离不开它。从某种程度上来说，能出现在早点中的味道，都是人们味觉上的宠儿。只有发自内心的热爱，人们才放心将清晨尚处于混沌中的味蕾，交付给自己熟悉的味道。

豆汁儿：老北京才懂欣赏的“宝藏”美食

北京早点的传统品类，不出上面提到的几种，但若要说起最冠绝群雄的那一个，非北京豆汁儿莫属。在外人眼里，豆汁儿的发酵气味是一股神秘力量，让每一个企图靠近它的人都闻“味”丧胆，但对于真正的老北京来说，如果能以一碗豆汁儿配焦圈开启全新的一天，那可真叫神清气爽。

豆汁儿同样配焦圈和咸菜食用。图/西夏

没喝过豆汁儿的人，总会把它跟豆浆联系到一起。其实，二者的原料都不是一种，压根儿没有任何关联。豆浆用黄豆来榨，而豆汁儿是以绿豆出完淀粉后的渣液（即绿豆粕）为原料，

加水在缸里发酵，再上锅熬制而成的。缸里上面稀的部分是豆汁儿，底下的半固体滤出来就是“麻豆腐”——如果你对豆汁儿接受无能，尽可以用麻豆腐作为过渡，二者属于血亲。

熬制豆汁儿非常考验耐心，必须小火慢熬，将沸不沸最好。倘若过了火，豆汁儿一沸腾就“澥”了——跟过了期的酸奶出现水乳分离是一个意思。熬的好的豆汁儿，有种挂了芡的浓稠感，入口略酸。趁着烫嘴，就着焦圈儿和咸菜，吸溜着喝。一碗下肚，顿时让人胃口全开。

熬好的豆汁儿，有种挂了芡似的浓稠感。图/网络

在喜欢的人看来，豆汁儿的酸是“酸香”，不喜欢的则认为这股“酸臭”实在匪夷所思。其实，即便是土生土长的北京人，喝不来豆汁儿的也大有人在。生在北京的武侠大师胡金铨，一语道出了豆汁儿和北京千丝万缕的联系：不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人。这并非什么地域歧视，相反，老北京对于豆汁儿的喜爱，完全超越了阶级。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几天不喝就想的慌；梅兰芳有阵子每天都要派人端上一锅豆汁儿，全家老小，一人一碗。

为什么“难喝”的豆汁儿能在北京经久不衰，并且从最开始只在下午售卖，逐渐在早点界也赢得了一席之地？因为它诞生于平民百姓，又征服了王公贵族，只有跨域了阶级和贫富的食物，才称得上融进了一座城市的肌理。从这个层面上来说，豆汁儿真可谓老北京的一个“宝”。

熬出来的“炒”肝儿，是满语的把戏

熬出来的“炒”肝儿，是满语的把戏

除了豆汁儿，炒肝儿也是北京最具标志性的早点之一。在外地人眼里，这玩意无非就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊，但在老北京看来，早上一顿炒肝儿配包子，就是一天的底气。

早上一碗炒肝儿配包子，一天便有了底气。图/sina.com

一碗地道的炒肝儿，肥肠一定要处理干净，否则脏器味太重，让人无从下嘴；其次，勾好的芡，一定是亮澄澄的酱色，不能“乌涂”。澥了的芡，就像跑了气的可乐，喝着没什么意思。做好的炒肝儿，因为质地粘稠，老派的吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。猪肝嫩、肥肠韧、芡汁滑，放在一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。

你可能发现了，这淀粉糊看上去跟“炒”并无半点关系，何故以此命名？

炒红果实际上也是熬制的。图/duitang.com

《京城旧俗》的作者，爱新觉罗·瀛生指出，其最早可能起源于满语“colambi”一词，后译成汉语便是“炒”字。在老北京的方言中，有将“水煮”称为“炒”的习惯，比如满族的小吃“炒红果”，同样是熬煮出来的。因为熬煮到最后只剩浓汁，余汤极少，比较接近于“炒”的状态；也有一说认为，旧时缺油少盐，“炒”字听上去让店家更有面子，容易招徕顾客。不管怎样，就冲炒肝儿在北京流行了100多个年头，也能看出老百姓对它的厚爱。

面茶，满蒙汉的融合食物

跟豆汁儿和炒肝儿这种“土生土长”的北京早点不同，面茶起源于蒙古的咸奶茶，后经满洲旗人和汉人的逐步改良，才演变为今天的模样。说的直白一点，面茶就是糜子面做成的糊糊，上覆芝麻酱和芝麻盐（即芝麻、花椒和盐的混合物）调味，丝滑的口感中带着咸香。

面茶，芝麻酱给的非常足。图/weixin.com

面茶之香，有糜子面本身的谷物香，也有芝麻盐的焙火香。糜子跟小米的长相类似，为了保证口感，磨成粉之后还要反复过筛，熬制的时候加水不停搅拌，质地才能细滑。熬好的面茶，转着圈浇上薄厚均匀的芝麻酱，撒上芝麻盐，没有人能拒绝那个香味。

面茶跟豆汁儿一样，最早其实都是作为下午茶出现的——“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。只不过，这么馋人的玩意，谁还能把它留到下午。住在胡同儿里的老北京最有口福，早上一睁眼，就能喝到这碗热乎乎的面茶了。

烧饼夹肉，吃起没够

说起面茶的最佳拍档，就不得不提北京的烧饼。北京过去的烧饼种类可谓五花八门。马蹄烧饼两层薄皮，中间可以夹油条；驴蹄烧饼个头略小，但内瓤厚实；“螺丝转儿”因看起来很像螺蛳的外壳而得名；而吊炉烧饼受器具所限，逐渐被如今的芝麻酱烧饼所取代。

螺丝转儿烧饼。图/sohu.com

“烧饼果子”是曾经早点界的主流，老北京管类似油条的油炸面食叫“果子”。这种主食夹主食的形式，最早源于体力劳动者对碳水的大量需求。在“过早”之都武汉，油饼夹烧麦也奉行着同样的道理。最有意思的，是我在某台湾网红早餐店吃过的一款“法风烧饼夹油条”，简直跟曾经的“烧饼果子”像失散多年的亲兄弟。

李小老烧饼夹肉。图/北京吃货小分队

当然，烧饼最经典的吃法，还是夹肉。曾经在北平流行一时的清酱肉已难再现，如今更常见的是回民早点铺子里的酱牛肉和酱羊肉。烧饼对半切开，但不切断，酱牛肉连着筋切成片，夹入其中，既方便外带，也可以点上一碗羊杂汤慢慢吃。

北京的早点，既有本土化极强的品类，也有从周边传入或跟其他民族融合而成的产物。不变的，是老北京的手艺人对待食物讲究的态度。在饮食的选择越来越多元化的今天，这份传统的传承，就更显得尤为珍贵。

熬出来的炒肝儿，豆腐脑配油饼，带你读懂四九城的乡愁