猪肉平平无奇，羊肉并非人人接受，禽肉易柴而无味，鱼肉吃不饱。如果要全民票选百肉之王，牛肉一定毫无悬念slay全场。

牛肉蛋白质丰富，补中益气，滋养脾胃，既是健身人士增肌的恩物，也是老中医食疗配方中的常客。潮汕火锅火爆全国之后，牛肉更成为城中新贵，没有潮汕火锅店的城市，都不好意思称一线城市。

清水涮牛肉，蘸点沙茶酱，确实是人间极品，老艺术家每个月不吃一次就觉得少了点什么。

但对于牛这样全身都是宝、每一块肉都充满想象力的动物来说，牛肉只用来打火锅，依然有点暴殄天物。

那么，牛肉怎么做才最好吃呢？

卤牛肉 / 酱牛肉

《水浒传》中武松、李逵动辄高喊“店家且先切三斤卤牛肉来，酒只顾大碗筛来”，丝毫没有现代人忧虑胆固醇、惧怕高血压的畏畏缩缩。

英雄大口吃肉、大碗喝酒的豪迈吃法虽不符合现代营养学的要求，但这番重口味却从未在中国人的餐桌上失宠。有江湖的地方，就有卤牛肉。

将出过水的牛肉块放入花椒、八角等香料熬成的卤汁内，大火煮开，转中小火慢炖至牛肉酥软，晾凉后放入汤汁冷藏一晚入味。

取出切薄片，枣红色的瘦肉纹理分明，透明的跟腱泛着酱黄，排好后泼上一勺由辣椒干、蒜蓉、白糖、米醋和酱油爆煮而成的凉拌汁，撒上适量香菜，就成了风靡酒桌千年的凉拌麻辣牛肉。

卤煮和酱制的原理相似，卤牛肉色味较淡，酱牛肉调味料浓，各有风味，故有“南卤北酱”的说法。

炒牛河

无论是在深夜和三五知己把酒谈欢，还是旅行归来要吃宵夜补充能量，一碟油光发亮、镬气十足的炒牛河，都是老广夜生活的主旋律。

晶莹剔透、弹牙爽口的河粉搭配脆口的绿豆芽、汁水丰盈的韭黄和洋葱，已经使人垂涎欲滴，但炒牛河的灵魂，则在于大油猛火中“过油”、鲜嫩可口的牛肉片。

干炒牛河是检验粤菜师傅功夫的最高标准，火候就是其中的关键。

过油时油温不够高，牛肉外部不能迅速变熟，锁住肉汁，吃起来就老；油放得吝啬了，肉片就不滑，变得柴口生硬。颠锅不够快，河粉易糊且上色不匀。

能捧出一碟香而不腻，吃完盘中无油的炒牛河的食店，生意都不会太差。

牛肉汤

相传五代十国时期，赵匡胤兵困安徽南塘，弹尽粮绝。当地老百姓纷纷把自家耕牛宰杀，煮成大锅汤送进赵营。

官兵喝了神汤，大力出奇迹，一鼓作气攻破敌城。赵匡胤登基之后，对这锅“救驾汤”念念不忘，淮南牛肉汤由此打响名堂。

要做一锅上好的牛肉粉丝汤，原料要取江淮黄牛的牛蹄腱，用数十种滋补药材和卤料熬煮六小时。肉汤香醇浓厚，肉片松软清香，千张和粉丝吸取了汤汁精华，再慷慨地浇上店家秘制的红油，奉送一块热辣烫嘴的葱油烧饼，就是淮南人清早最大份的幸福。

海峡彼岸的台南也有吃牛肉汤的喜好，做法和打火锅相似，以滚烫的高汤汆熟牛肉片，凸显牛肉的鲜嫩，配上白饭或肉燥饭，饱足感满分。台南著名的牛肉汤店“神出鬼没”，大多凌晨开业，没有关门时间，只有“卖完即止”。

水煮牛肉

作为中华美食界重要的icon之一，水煮系列属于川菜中的小河帮，流行于自贡、内江一带。水煮牛肉由自贡名厨范吉安在上世纪初发明，1981年被选入《中国菜谱》，光荣地成为国家队选手。

一份水煮牛肉要赢在起跑线，就要选用运动量超群的牛臀肉，才能保证Q弹口感。

用传统方法腌制时，加入蛋清和淀粉水搅匀，使牛肉组织松软，裹上浓粉。熟油炒香豆瓣酱后，加入姜末、蒜末、辣椒干等加汤熬制，将牛肉片一片片下锅，肉片表面厚厚的淀粉使汤快速收浆，离锅前加淀粉水，推匀后起锅。

在碗中加花椒粉、刀口辣椒、蒜粒葱花，把六七成熟的油分三次浇到肉片上，行话称作“三滴水”，荤香扑鼻。晶亮香辣的水煮牛肉，是每一个四川胃的永恒烙印。

烤牛肉

家境贫寒的韩剧女主发工资后，一般要请好友吃顿烤韩牛，在火星和肉香中留下幸福的热泪。

雪花纹理的韩牛切成半个巴掌大小，半厘米厚，放在烧得发白的炭炉上慢慢烤熟，卷入韩国紫苏或蘸洋葱汁上吃，一口咬下去，脂香馥郁，满口回甘。

有了每月发工资后烤牛肉的期盼，社畜还能再战一百年。

在外留学生一定在某个街角吃过便宜量大、粗暴治愈的土耳其卡巴（Kebap）。

将牛肉切成极薄的大片，厚叠成一个“巢”，在烤箱内旋转炙烤，油花不断沿着肉沿滴落。

用长刀自上而下将肉片刮下，放到盛着蔬菜的圆饼上，肉片堆成一座小山，挤上酱料包好，微焦咸香的肉片和沾满邪恶酱汁的杂菜形成强烈对比，一软一脆，一咸一甜，大口吃下卡巴，即可收获期末大战DDL的能量。

说烤牛肉而不谈烧烤，全国地摊烧烤爱好者都要有意见了。

排挡烧烤以羊肉串为大宗，但牛肉也是不得不说的宝物。北方风格的牛肉切大方块，用葱姜料酒或五香粉咖喱粉腌制入味后成串，齐齐哈尔风格还会每串加上一整颗牛油，在槽上炙烤时边翻边边刷油，末了撒上孜然粉、辣椒面和芝麻再略烤。

云南风格的烤牛肉片更精致些，以卤汁入味，开鼓风机大火猛烤，迅速翻转烤至六七成熟后撒上辣椒粉上桌。一口一串，有人有酒，一晚消灭个几百串，不在话下。

红烧牛肉 / 炖牛肉 / 焖牛肉

老艺术家对于红烧牛肉的启蒙，其实来自某品牌的经典口味方便面。红烧牛肉作为一道硬得不能再硬的餐桌大菜，横跨川、京、湘三大菜系，在云南也有独特的制法，江湖地位之高，北京烤鸭见了也得叫一声前辈。

红烧牛肉选用牛肋条，用大量清油制锅后下肉煸炒，去掉水分和腥味，另下八角、桂皮、花椒等各色香料炒香，放入豆瓣。牛肉上色后加高汤焖煮，慢火烧到软糯，胡萝卜、土豆都是红烧牛肉携手同行的好伙伴。

嫌红烧牛肉浓墨重彩，不妨试下清纯版的清汤牛腩。清汤腩发源自香港，在当地遍地开花，随便一家小店都可能是蔡澜、陈奕迅等名人的最爱。

新鲜牛腩切大块，去血污后用高汤炖至酥软，加入清透的白萝卜吸汤。上桌后喝一口烫口的汤，滋补药材的清香、白萝卜的甜润和牛腩浓郁的肉香达成平衡，再咬一口绵软的牛腩，夹杂着弹韧又易咬断的牛筋，就能完成一边养生一边吃肉的理想。

至于广州人最爱的街头小吃和味牛杂，将牛坑腩和牛杂、白萝卜在香料汤中同炖，内脏“惹味”，牛腩酥香，上至八十下至小学生，无一不被其风采迷倒。兜里有钱，来碗豪气的净牛腩；零花钱快用完了，来碗浸润了汤汁的净萝卜，也能骗骗想开荤的脑神经。

煎牛排

要说牛肉怎么吃最高贵，必然是煎牛排。中世纪的欧洲，普通老百姓只能吃猪肉或羊肉，只有王公贵族才能吃得上高级的牛排。在中国，辛勤的老黄牛因为肩负种地耕田的重任，才在千年之内避过一劫。

然而，被中国人吃掉的命运只会迟到，不会缺席。1901年，德国人威廉·起士林在天津创办了中国第一家西餐厅“起士林”，煎牛排正式登上中国餐饮史的舞台。

▲第一家西餐厅“起士林”

煎好一块只用盐和胡椒粉腌制的牛排看似简单，其实是一门玄学。米其林星级大厨“狗蛋”戈登·拉姆齐说，秘诀就在于烫得冒烟的平底锅，加入橄榄油后将牛排每分钟翻一次面，加入大蒜、百里香和黄油增加风味，煎到合适的熟度后起锅，让牛排稍稍“休息”一下再切开。

煎好的牛排边缘呈褐色，里面是粉红色，咬下去的瞬间，温暖的肉汁喷发，薄薄的一层脂肪和柔软的瘦肉交融，天然的肉筋略有嚼劲，香料的衬托使这一大口肉避免了呆板的肥腻。肉食爱好者口里嚼着一块，叉子就很诚实地瞄准了下一块。

不过，煎制还不是最难的。吃牛排难度系数最高的部分，在于找一块肥瘦分布得宜、肉质柔软的原肉牛排。市面上的组合牛排假装是块正经牛排，其实是用黏着剂把边角碎肉重组而成，一上桌就原形毕露。

不过，生活在科尔沁的小伙伴们表示，组合肉是什么？我从来没见过。

牛肉只用来打火锅，真的有点暴殄天物