很多年前的BBS年代，网络上有一道古早味，名为“烧饼”。

除了表达愤怒之外，也充当了鉴别南北方网友的一种方式。

因为这俩字，在南方人眼里，就是“傻”的意思；而在北方人眼里，“饼”是家的方向，是暖，更是人间至味。

不知道为什么，我身边的南方朋友对北方的饼总是充满了误解：一团了无生趣的面，放点糖，加热一下，有什么意思。特别是被北方人视若至味的“死面”（未经发酵的面），从字面上看，简直杀死了食欲。

可是等他们去过一趟北方，写在脸上的只有两个字：真香。

吃饼是有多种境况的：有人独爱一种，有人兼而爱之，有人视饼为情人，隔三差五品之，亦有视饼为爱人，恨不能朝夕相对……无论天津山东东北华北，一说到煎饼果子，就能掀起血雨腥风的江湖，到底谁是中国的“煎饼一哥”？

天津煎饼

煎饼果子的自我修养

在天津，每个早晨都是煎饼果子摊较量的修罗场。

据说正宗的天津煎饼果子是纯绿豆面的，其余的都算是“歪门邪道”。绿豆本就比玉米和小米贵，纯绿豆面摊出来的煎饼，软嫩、清香、好入口。

狗不理包子是嘛玩意儿？煎饼果子才是圣物，是清晨第一道照进望海楼教堂的光。它就像19世纪时的五大道租界区，神圣而不可侵犯。

早年间，天津人吃早餐不用排队，不用叫号，一切都用鸡蛋代理，依次排在蛋槽里，空出的时间可以去隔壁买老豆腐、馄饨、浆子（豆浆），倍儿方便。不过，也经常可以听到煎饼师傅在无米之外就看不见人脸的雾霾里大喊一声： “介四séi滴蛋！”

一套煎饼果子出炉了，忍不住马上呼着热气咔擦咔擦开吃。脆饼又脆又香，加了鸡蛋的饼皮很软嫩，混着绿豆的香气，不到5分钟就能消灭掉一份双蛋果篦儿。

郭德纲可以去北京开疆拓土，但北京的煎饼果子师傅想来天津找活计？没门！毕竟，在天津人眼里，北京还是没有被煎饼果子之神光顾的蛮荒之地。

从天津站到北京南，当我们突破结界之前，请记得默诵一遍煎饼果子教原教旨派宣言——“凡将生菜火腿加入煎饼果子的，便是将他的假神接到心里，藉著假神与主生疏。”

东北煎饼

此刻，我只愿做煎饼侠

虽然天津煎饼果子一直被视为煎饼果子之王的卫冕冠军。但肯德基推出魔性早餐“大饼卷一切”时，首发地依然选择了东北三省。

尽管民间不同派别的饼食爱好者反对声无数，但不可否认的是，在东北，大饼真的能卷一切：鸡排、油条、生菜、金针菇、花生米……你能放进东北麻辣烫的东西，大饼都能卷进去：总之，要够硬！硬菜的硬！

为什么吉林通化boy大鹏，敢带着东北F4打出《煎饼侠》的旗号？因为东北煎饼完全就是其他煎饼plus。

地大物博的东北银，给煎饼赋予了大袄子一样的花样。首先是料足，一张饼能卷住整个象牙山的农产品。其次，创新力度很强。例如大连的煎饼果子，连咸鸭蛋都能往里加，质细而油多，浸润整张饼，好吃得一比。颜色么，仿佛置身2019年春晚舞台。

黑土的肥沃带来了丰盛的五谷杂粮，在东北这样的农业大省，煎饼可以随身携带，是农忙时节必备的干粮。烧上一锅酱菜汤，搭配几个煎饼，一家人的胃口都满足了。

上个世纪众所周知的山东人闯关东，给东北带来了不一样的“煎饼启示”，山东煎饼与原生于此、流传于满洲军队行伍间的满族春饼相结合，让东北煎饼兼具了焦香与软糯。

手工煎饼口感细腻，食用非常方便，东北人虽然看重煎饼的质地和口感，但对于煎饼入口的感觉与味道，似乎却非常的宽泛：在这里，既能吃到嘎嘎脆，喷喷香的口感，也能吃到微甜易咀嚼的味道。

就像东北人唠嗑时吹个牛，你千万别去较劲，人生在世难得糊涂。不那么较真，其实也等同于对别人多一点友好。

东北手工大煎饼，在很多人的印象中土土的，很多南方人都接受不了。这几年，东北流行过肉夹馍、鸡蛋灌饼，但只有煎饼果子一路坚挺，把这些外来物种一一干趴下，丰碑永存。剩下的东西，都灰溜溜地流窜回南方了。

山东煎饼

万物皆可卷

基于山东菜和东北菜剪不断理还乱的关系，我们当然不能停止好奇心：到底是谁第一个把大葱卷进大饼的？还记得我的大学女同学在那年的新生见面会上恨恨地说，离开济南的第六天，她已经被37个人问过同一个问题：

你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？

还真不是。山东也吃其他主食，以煎饼为主食的地方一般集中于泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中与鲁东南地区。上了年纪的人，是因为这个电影桥段对山东人产生了和煎饼有关的印象：

当年的国民电影《红日》，这段魔性卷煎，在老一辈人心中实力奠定了浩克山东“煎饼加葱省”的形象。

对于年轻一代来说，来自这张照片：

毕竟我们都听过山东唯一的天后蕾哈娜：这位唱过《WhereHave You Been》-威海油饼、《We Found Love》-潍坊的爱、《Talk That Talk》-聊聊聊城、《Fool In Love》-福到莱芜的姑娘，虽然身在美国，但一直身体力行，独自一人摊出了最耀眼的山东煎饼。

你懂新米陈面的基本常识吗？

你知道热鏊子和篪子怎么配合吗？

你吃得出煎饼是摊的、刮的还是滚的吗？

如果这些问题都答不上来，你可能根本不了解山东煎饼。

唯有真正了解山东煎饼之后，你才会觉得，把山东煎饼和其他煎饼果子放在一起，简直是一种侮辱。

毕竟5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊了。1967年，泰安市东羊楼村发现了明代的“分家契约”，其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼在山东简直就是度量衡一样的存在。

即使是最简单朴素的吃法，只要在煎饼皮上抹上大酱，再放上切好的葱丝和蛋，卷起来便可享用。吃一口煎饼卷大葱，葱的香气伴着辣味刺激你的神经，顿时会令你由丹田陡然升起一种豪爽之气……更何况，豪气干云的山东人，也喜欢把整桌菜都卷进饼里。

比起馒头米饭、面饼、面条……山东人更加痴迷煎饼特有的劲道与面香。一张煎饼，纵使朴素糙薄，却也能带着大葱的辛辣给予人心无限温暖。

驴肉火烧

华北平原都为之疯狂的 L V

说过了山东饼，怎能不说拱卫京师的驴肉火烧。

烧饼夹肉这种吃法在北方很常见，知名如陕西肉夹馍。而在北京周边，烧饼可以负责夹一切肉，酱牛肉、酱羊肉、酱肘子、猪头肉……

为什么叫火烧，为什么不叫烧饼呢？这个问题曾经困扰过我很多年。直到有一天，我去河北出差，在石家庄火车站附近，一个长着一张驴脸的火烧店老板告诉我，它们的区别在于饼面上是否有芝麻。

我打量着和路易·威登一样的L.V（驴）字招牌，在一旁的墙上，河间名士·想死你们了·冯巩正在为家乡的小吃倾囊加持。

现烤的火烧透着华北平原的麦香，趁热夹上有着“天上龙肉，地下驴肉”之称的驴肉（前提是没用马肉），把酥脆的火烧咬到嘴里，这时驴肉的鲜嫩、火烧的香脆，混在一起，张果老都要免不了从驴上滚下来……

天下大势，分久必合，合久必分，河北驴火界亦然。火烧界的两大派系，保定派与河间派，从来都看不上对方。他们的最主要区别在于，河间派用的是渤海驴，保定派用的是太行驴。

左为太行驴，右为渤海驴，觉得哪个可爱吃掉谁好了

一如那些重庆资深火锅店能仰仗老锅底雄霸一方，一家驴肉火烧想扬名立万，势必要有一罐好卤水。驴火讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。

驴肉先用大火烧后再用温火炖，配以近20种调料，长时间烹煮后肉香而不柴。一般食客在大快朵颐之间，很难分辨哪个是太行驴，哪个是渤海驴，这时，就要靠火烧（饼）分辨了：如果你吃的是圆火烧，那就是保定的驴肉火烧；长方形的火烧才是河间的。

无论河间火烧还是保定火烧，都讲究层次，一般的火烧都有20层。火烧由未经过发酵的面粉制成，将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，外焦里嫩。酥脆可口、层层分明的火烧，趁热用刀劈开，加入热腾腾的鲜嫩熟驴肉。火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，每一口都充满了幸福感。它来自保定府还是河间府，其实一点都不重要。

河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可见火烧这东西，是河北老百姓居家旅行必备。都说河北是一个没有存在感的省份。但驴肉火烧，绝对有存在感。至少，在帝都，驴肉火烧店的数量，远远超过北京三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。

说起来也奇怪，当糖分、盐分、蛋白质在高温下相遇，启动了复杂的化学反应，带来了成百上千种新分子，为食品提供独特的色泽与气味，让寡淡的面团，变成了饼，有了不一样的味道和意义。

认识一个北方朋友，客居南方20多年，他娶了南方的姑娘，生的孩子也是南方户口，但他每隔那么一阵子，就会找一家那种北方人开的大排档，一个人点上饼，慢慢咀嚼。

在他眼里，吃饼是有三重境界的：见饼是饼，吃的是饼的味道；见饼不是饼，吃的是饼的记忆；见饼还是饼，饼这时已经成为了生命中的一种体验，永远深存于我们的记忆之中，无法复制，无法忘怀。

无论你是北方人还是南方人，愿你我拿起一块饼时，就是一位快乐的饼星人。

名吃堂丨天津山东华北东北，到底谁是中国的“煎饼一哥”？