较真要点（赶时间？看要点就够了）：

1、最近网上出现了一段视频：视频中的人把火腿肠切片后，放在显微镜下放大100倍，看到一些“黑色杂质”和“肥筋筋”，于是就“发誓再也不吃了”。其实这段视频的结论并不靠谱。首先“黑色杂质”可能是香辛料，“肥筋筋”可能是脂肪粒或者肉中的筋。其次，如果把各种食物都放到显微镜下去看一看，按照同样的标准去决定吃不吃，那么结果就是：没啥能吃的东西了。总之，我们无法根据放大100倍的火腿肠照片，得出“火腿肠不能吃”的结论。

2、当然，说火腿肠能吃，并不是鼓励大家去吃。火腿肠本身并不是一种值得推荐的食品，它属于一类致癌物“加工肉制品”，且脂肪含量和盐含量都很高，不建议大家多吃。

查证者：云无心 | 食品工程博士

最近网上出现了一段视频，视频中的人把火腿肠切片后放在显微镜下放大100倍，看到一些“黑色杂质”和“肥筋筋”，于是就“发誓再也不吃了”。

显微镜下看到的，真的是火腿肠的“杂质”吗？火腿肠还能吃吗？

一、火腿肠放大100倍后看到的“黑色杂质”和“肥筋筋”到底是啥？

在食品技术里，火腿肠属于“乳化肉”的体系。理论上，它是把脂肪打成细小的颗粒，均匀分布在蛋白质形成的“胶”中。不过在现实中，不见得所有的脂肪都能被完美地“乳化”，因此就可能出现一些大块的“白色”。此外，肉中的一些“筋”，难以被打碎，也会以“白色大块”的形式存在于火腿肠中。

除了蛋白质和脂肪，火腿肠通常还会加入一定量的淀粉、食品添加剂以及香辛料。一般而言，脂肪和大部分蛋白质来源于肉，正常情况下不会有“黑色杂质”。至于淀粉、植物蛋白以及一些食品添加剂，理论上也不会包含“黑色杂质”。但香辛料就不同，通常是一些不溶于水的粉末，其中完全可能存在一些深色或者黑色的组成部分。

这些香辛料用料少，在火腿肠中被其他原料所遮盖，肉眼基本上看不到。但当放在显微镜下时，可能人就能看到了。

二、显微镜下的食物结构不够均匀细腻，不代表这种食物不能吃

绝大多数食物都含有大量的微小颗粒，肉眼看起来是“均匀细腻”的，但当我们把它们放在显微镜下观察，就能看到这些颗粒既不均匀，也不细腻。

因为看到这种“与想象不同的形态”就觉得“有问题”“不能吃”，是少见多怪。如果把各种食物都放到显微镜下去看一看，按照同样的标准去决定吃不吃，那么结果就是：没啥能吃的东西了。

所以视频的结论是完全不靠谱的。

三、当然，说火腿肠能吃，并不是鼓励大家去吃

需要指出的是，这里我们只是指出那段视频不靠谱，即根据放大100倍的火腿肠照片，得不出“火腿肠不能吃”的结论。

正规厂家生产的火腿肠，“可以”安全使用。但是，火腿肠本身并不是一种值得推荐的食品。

它的问题在于三点：

1、脂肪含量比较高。根据营养数据库中的数值，100克火腿肠中大约有60克水、14克蛋白质、10.4克脂肪和15.6克碳水化合物。相对于人体需求的三大营养素合理比例，脂肪含量偏高。

2、盐含量很高。出于工艺和口味的需求，火腿肠需要加入相当多的盐，100克火腿肠中的盐一般在2克左右，占到一天需求量的三分之一了。

3、火腿肠是“加工肉制品”，被世卫组织列为“1类致癌物”，即有充分的证据证明它会增加人的患癌风险。按照世卫组织的总结，每天吃50克以上“加工肉制品”，能让大肠癌的风险增加18%。

看了显微镜放大100倍的火腿肠不敢吃？那你啥都不能吃了