作者：蚕宝宝小子

作为我们日常生活中频繁现身的一种食用蘑菇，金针菇几乎出现在每一家火锅、冒菜、麻辣烫的餐馆内和烧烤摊上。除了“吃”以外，吃瓜群众对金针菇的认知了解更多则是“See You Tomorrow”这一特点，这是因为金针菇的子实体瘦长纤细而韧劲十足，纤维素含量非常丰富，在口腔不易被嚼烂，而人体消化道又不能消化纤维素，自然是吃进去啥样回归自然的时候也就那样了。

深夜美食。图片：Hui私房 / 豆果美食

古而有之

国人与金针菇的接触不仅仅在现代家庭厨房和各色餐馆中，早在唐代前后的《齐民要术》《四时纂要》以及元代的《农桑辑要》中就记载了金针菇的半人工栽培，在合适的季节把原木码放开或埋于土中，自然接种并洒水保湿，等待一段时间，然后就能收获金针菇啦。

在当时金针菇被叫作“构菌”，大概因为用的木材来自于一类叫“构木”的树木。古代这种自然接种的半人工栽培方式的生物学原理，与采用木屑、棉籽壳、稻草等富含木质素的栽培主料的现代人工栽培基本一致。只不过自然接种的效率自然很低，但也可看作古人对野生食用菌栽培和驯化的初体验。

现代商业化种植出的金针菇。图片：Mihai Petrisor / Wikipedia

野生的金针菇，和现在常见的商品金针菇很不一样。图片：Archenzo / Wikipedia

金针菇这个名字为现代人所熟知，在日本被叫作“Enokitake”，但严格来说其实这些名字指的只是这个物种驯化选育后的商品化栽培品种。

从毛腿到丝盖

在菌物分类学界，金针菇相对正式的中文名是冬菇，它所在的属Flammulina被称作冬菇属，属名在拉丁语中有“火焰”之意。这或许与该属物种野生子实体表面多为类似火焰的黄褐色有关，因此冬菇属曾经也被叫作小火焰菇属，而冬菇属的属长（模式物种）就是大名鼎鼎的毛腿冬菇（F. velutipes）。

冬菇属的模式物种毛腿冬菇。图片：Dave Pressland / FLPA

早先国内外的菌物分类学家把广泛分布于欧洲到东亚再到北美的一类冬菇属的样本都归到F. velutipes这个物种名下，国人口中的“金针菇”所属类群也在其中，因而“金针菇”就成为了该物种一个不太正式的中文俗名。

学名中种加词前半部分的“velu”指的是绒毛，后半部分的“tipes”则指菌柄，于是根据分类学双名法，它正式的中文名被译为“毛腿冬菇”。大家可以观察下从超市或菜场买回的金针菇，特别是基部还粘有些许栽培基质的金针菇，看看菌柄基部是否有细小绒毛。不过有的种植者会把难看的基部切除，绒毛就看不到了。

注意毛腿冬菇菌柄上一层类似粉状的东西其实是细微的小绒毛。图片：杨祝良研究员 / 昆明植物所

在2015年，中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究团队的葛再伟博士发表了冬菇（即金针菇）分类学地位的初步研究，发现在形态特征和DNA片段序列上，东亚地区的冬菇与发表自欧洲的毛腿冬菇有一定区别，但当时只能把东亚地区的冬菇确立为毛腿冬菇下的两个新变种——毛腿冬菇丝盖变种（F. v. var. filiformis）和毛腿冬菇喜马拉雅变种（F. v. var.himalayana）。因为可供研究的标本材料有限，未能深入进行分子演化和分类学的研究。

随后在国内外专家与标本馆的合作帮助下，杨祝良团队搜集到更多高质量的标本和菌株，通过对形态学和分子生物学的深入研究，尤其是对金针菇交配型基因序列的研究，发现东亚的冬菇（金针菇）与欧洲的毛腿冬菇之间不存在交配，这就从生物学物种（Biological Species）概念的角度直接证明了这是两个独立的物种。

曾经的毛腿冬菇喜马拉雅变种（F. velutipes var. himalayana），现归属丝盖冬菇（F. filiformis）这一物种。图片：赵宽 / 昆明植物所

因此，在今年发表的最新研究中，前面提到的东亚冬菇的两个变种从欧洲亲戚毛腿冬菇（F. velutipes）中分离了出来，正式成为一个独立物种——F. filiformis。严格来说，这并不是发现了一个新物种，而是给已有类群定了一个正式“名分”和“户口”而已，确立了我们熟知的金针菇在物种水平的分类学地位。

新学名中的filiformis是“条状的”“纤细的”意思，这并非在形容金针菇细长消瘦的形态，而是描述构成其菌盖表皮的菌丝纤细如丝且不分支，以区别于原先被金针菇寄于篱下的毛腿冬菇，因而这个新名字可以暂且翻译为“丝盖冬菇”。

在目前的中文语境下，金针菇侧重指代商品化的栽培品种，即市场上见到的细长的金针菇，而丝盖冬菇或冬菇则主要指代包括野生群体在内的整个物种。

这就是今天主角金针菇的野生兄弟——丝盖冬菇（F. filiformis），注意菌柄上也有细小绒毛哦。图片：杨祝良研究员 / 昆明植物所

丝盖冬菇（F. filiformis）模式标本的生前遗照。图片：杨祝良研究员 / 昆明植物所

有黄有白

虽然我国古代就有记录对金针菇的半人工栽培，但在中国大陆地区对金针菇有记载的现代驯化育种始于1974年，当时从分离自福建的一株野生冬菇菌株驯化出了最早的栽培菌株——三明1号。三明1号与其野生祖先一样，子实体外表为黄色，然而现在市场上更受欢迎，售卖更多的则是白色品种。

市场上售卖的金针菇。图片：Pixabay

在1983年，福建育种者从日本引进了一株白色的金针菇菌株，将其命名为信浓2号，并与三明1号进行了杂交育种。在1987年，浙江的育种者也从日本引进了一株白色菌株F21。现在大陆市场上的金针菇菌株在遗传学上大致可分为3～4个类群，它们基本都是由这些最早的黄色和白色菌株经过育种者多年不断地筛选，互相或与野生菌株间杂交后得到的优良后代。只可惜目前大陆流行的商品化栽培菌株其实大都是从日本引进的。

其中有意思的是，2014年采自昆明植物园的一株“野生”菌株在研究中被发现与众多栽培菌株的亲缘关系更为接近，这表明它其实是一个地地道道的栽培菌株，研究者猜测它可能是从附近食堂“逃命”出去的。

据猜测从食堂逃出去的那个栽培菌株，从倒下的树干中顽强生长出来。图片：刘晓斌 / 昆明植物所

不怕冷的蘑菇

作为木质腐生的蘑菇，金针菇的人工栽培相对简单，只需要富含木质素且碳氮比较高的基质就行。早在1928年，日本的森本彦三郎就开发出了用稻草、木屑和米糠为主料进行瓶栽的方法。人工栽培的金针菇长得纤细瘦长，则是因为暗光和高浓度二氧化碳条件使其不断向上生长去寻求自由，而无暇像野生同类那般长成一群自由快乐的矮胖子。

瓶栽的金针菇。图片：Wendell Smith / flickr

虽说栽培容易，但金针菇却是一种对低温有明显要求的蘑菇，这意味着它从菌丝体长成子实体这个转变过程需要低于15℃的温度。

曾有新闻报道放在冰箱里冷藏的金针菇竟然还在生长，这是因为零上几度恰好处于金针菇子实体最喜欢的生长温度范围。这也正是该属物种不论在国内外都被俗称“冬菇”（Winter Mushroom）的缘由，甚至在野外寒冬腊月飘雪时节，也能看到它的新鲜子实体。人们曾把金针菇的欧洲亲戚毛腿冬菇野外被冻住的子实体解冻，分离出孢子进行培养，依然能萌发出菌丝。

冻且快乐。图片：Andy Sands / NPL

虽说冬菇属的物种是人畜无害的无毒食用菌，但有一种剧毒的野生小蘑菇却与野生状态下的冬菇外表很相似，这就是秋生盔孢伞（Galerina autumnalis）。更可怕的是，秋生盔孢伞与冬菇的分布生境一致，生长季节与冬菇也有重叠，这就极大增加了人们在野外误采误食的几率。

它与冬菇最明显的区别就是，它的菌柄上有菌环，菌褶呈黄褐色，而冬菇的菌褶近乳白色。但菌环有可能脱落，菌褶颜色也易受生长环境及观察者主观感受的影响而有出入，因而千万不要把这当作鉴别秋生盔孢伞的法宝。

野外看到了它，千万别采！图片：Lebrac / Wikipedia

误食秋生盔孢伞初期会使人呕吐、肠道出血、肾衰竭，在1～3天症状逐渐好转的“假愈期”后，最终出现急性肝中毒和肝坏死。造成中毒的罪魁祸首包括鹅膏毒肽（Amanitoxins）和鬼笔毒肽（Phalloidins）等毒素。如此看来，如果大家想吃金针菇，野外采集一定不是个靠谱选择，毕竟野生的长得又老又没口感，还徒增毙命风险，还是老老实实去市场买栽培的吧。

老老实实吃买的金针菇不好吗，非得在作死的边缘试探？图片：Wendell Smith

致谢：本文作者感谢中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员、博士生王攀蒙和刘晓斌提供图片，感谢王攀蒙与刘晓斌审阅本文初稿及提出修改意见。

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