柴米油盐酱醋茶是国人每一天都离不开的东西，因为它们与我们的文化与生活息息相关。

说到使用频率最高的调料，恐怕酱油是除了盐以外的第二大佬。中国的酱油制作方法传到日本后，日本的匠人们在漫长的岁月中没有丝毫更改过古法配方，依然在采用传统的方法制作最好的酱油。

这一点在当今的工业化时代是难能可贵的——保留了传统手工业的一席之地，并让日本这个国家的匠人精神变得人尽皆知。

日本的匠人精神已经为世界带来了很多位名人：很出名的“寿司之神”，还有很多像“怀石料理之神”等等等等，而今天我们的主角是来自日本香川县小豆岛町的“酱油之神”山本康夫（Yasuo Yamamoto），山六酱油的第五任掌门人。

山六酱油株式会社——150年如一日专注于此

“我的家族已经制作传统手工酱油超过150年了。”山本康夫一边系好他的白色头巾，一边介绍着山六酱油株式会社的历史：“传到我这一代已经是第五代了。我制作酱油的方法与我祖父教我的制作方法没有丝毫偏差，都是按照古法精心制作。”

“配方在这150年里没有改变过一丝一毫是吗，山本先生？”

“是的，从我祖父的祖父到现在，制作方法和配方都没有任何的变动——这当然不顺应时代的发展，但是我敢很自信地说，我们的酱油是世界上最好的酱油。”山本康夫笑着说，眼中闪耀着绝对的自信。

跟随山本康夫进入工坊，我们看到这里几乎没有任何现代化的设备——这意味着所有酱油都是纯手工制作，甚至包括发酵用的容器，都是由他自己制作的。

“支撑起这么大的一个家族产业，只有我一个人自然是不够的。我的家人会帮我分担很多工作，比如销售、运输以及包装设计等等等等。”山本康夫指了指正在一旁忙碌的一位中年女士，她也抬起头微笑了一下，然后继续专注于手头的工作：“我十分感谢他们的付出，因为一个人的力量是十分有限的。我们需要更多的更好的精诚合作才能够将山六酱油推到更广阔的市场中去。”

只做最好的酱油——成为日本有形文化遗产的调味料

“我们的酱油品尝起来与现在的工业制作酱油完全不同——口感顺滑、没有黄豆残渣的扎口感、盐度满足不同的需求、以及它的颜色非常纯正。”

这种听起来很像红酒品鉴师的论调用来品鉴酱油在大多数人看来的确有些小题大做——但在山本康夫看来，追求极致是他的家族在这150年里恪守的标准。他乐于去也必须去遵守它们。

“我们用来制作酱油的原料并没有什么不同——大豆、小麦、海盐和水。但是我们不用金属制作的容器去酿造酱油。”

用来代替金属大桶的容器是由山本康夫与其他工匠一起制作的巨型杉木桶。这些拥有古老历史的容器是山六酱油与普通酱油产生口感差异最大的原因之一，因为在这种容器中发酵的酱油不会带有金属容器的那种“非自然”的味道。

“搅拌正在发酵的酱油也是需要熟练的技术的。”山本康夫拿起了他的搅拌杆：“我现在可以听出这些大豆的发酵程度。”

是的，没错，用耳朵分辨出大豆发酵程度的差别。

“取决于发酵的程度，在搅拌时发出的声音会有细微的不同。”他搅拌着已经呈现出深褐色的混合物，还顺便开了一个玩笑：“你在这里跟我一起搅拌上几十年，你也可以做到同样的事情。”

在时代的大潮中独善其身——匠人精神的奇迹

现在的工业级酱油只需要数月时间便可以大批次出场——山六酱油需要的时间比这要长得多：需要两年的时间去彻底发酵最高品质的酱油。

创业于1868年的山六酱油早已被日本文化厅加入了有形文化遗产名录。在山本康夫看来，酱油不单纯是酱油，而是代表着祖祖辈辈传下来的饮食文化，而自己更要肩负起这份责任，将这些制作方法与标准继续传到下一代去。

日本饮食文化中的五种基本调味料：酱油、味增、酢、味醂和酒，都是凭借酿造得来的。百年的料理精神流传至今，早已被工业化及冰冷铁桶取代。硕果仅存的古法酿造，将是无可替代的陈年滋味——最正宗最独特的完美味道。

“将山六酱油的规模再次扩大，就是在我这一代的目标。虽然很不容易实现——因为坚持传统的方法继续扩大规模所需要的人力物力是很多的，但是我认为这很值得。”山本康夫推了推眼镜，看向身后有着悠久历史的工坊：“我们不只是工匠——我们也是文化的传承者。”

全世界最好的酱油是怎么做出来的