美食探员 | Roy

腐乳是中华美食中特有的千年精灵，早在北魏时期，已有“干豆腐加盐，成熟后为腐乳”的做法。清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐乳又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”将豆腐以霉菌发酵，加盐或酒糟腌制，大量的微生物激发出豆腐的活力，造就了风味独特的中国芝士。

按颜色，腐乳分成青方、红方、白方三大派别。

青方以原味原色行走江湖，以皖苏浙见长。颜色青黑，是腐乳深度发酵的结果，气味如同臭豆腐，但酯香尤为独特。

红方添加辣椒、玫瑰之类材料，色味兼具，以川云贵最为常见。红方大多是加红曲，表面艳红，口感醇厚浓郁，制造红腐乳的原料除了黄豆还有芋类。

白方即白腐乳，两广人士嗜食，且常以此物入菜。白方不添加颜色，以本色取胜，细滑松软，清淡细腻，蜚声海外。

提到白方，广合腐乳绝对是广东人的不二之选。1893年（光绪年间），方守傥在广东开平县水口镇创办了“广合号”腐乳作坊，制作中添加了微辣清爽的辣椒汁，更能突显广合腐乳特有的香鲜嫩滑，是佐餐的极好小菜，被誉为“无骨烧鹅”。

抗战胜利后，“广合号”复业，出售存放了一年多的100多缸腐乳。因保存时间长，此批腐乳特别醇香，备受频繁来往开平的港澳客商的青睐，从此，广合腐乳开始畅销港澳及东南亚，并随四邑华侨远销各国。

在香港，亦有一家过百年的腐乳老铺。1905年，孖生兄弟廖仕忠、廖仕荣在官涌街市摆档，专卖豆浆、豆花、豆卜、腐乳等豆品，档口取名“廖孖记”。

店家坚持以古法生产腐乳，石磨黄豆，生铁镬煮浆，在室温之下自然发酵，放入大瓶浸腌盐酒长达半年后再分入细瓶，方能售予街坊。廖孖记腐乳，咸味恰到好处，有淡淡酒香，豆味鲜明，口感十分软绵。

廖孖记还有一款蒜蓉腐乳酱，以新鲜蒜头和麻油腐乳炒成，用于涂多士、捞公仔面堪称一流，更可与淡忌廉煮成意粉白汁，比芝士更滑溜惹味，连食家欧阳应霁也为它点赞。

最独特的腐乳，则在香港一家烧鹅餐厅：镛记酒家。镛记已故创办人、人称董事长的甘穗辉，生平爱清淡饮食，白粥腐乳均属至爱。腐乳是他的童年挚友棠叔为其特别研制的，将豆腐配以纯正米酒自然发酵，再以秘方腌制，咸淡适宜、入口融化、齿颊留芳，被誉称“董事长腐乳”。此腐乳软滑得可用筷子夹着拉出细丝，非一般腐乳可比拟。

蔡澜与倪匡对这味有钱也未必买得到的腐乳情有独钟，曾在镛记偷喝甘老板的私伙酒“雀仔威”（威士忌The Famous Grouse，招牌上画着一只松鸡，于是被甘老板叫作‘雀仔威’），配上董事长腐乳，两人惊叹说“怎么腐乳和威士忌，配合得这么天衣无缝！”

腐乳在潮州被做成造形小巧的腐乳饼，独特的南乳、蒜头和醇酒的香气，甜而不腻，十分可口。

我认识一位大隐于市的甜点高手Jay师傅，有次在品尝过70度的Guanaja巧克力后，灵感乍现，尝试将Guanaja巧克力融入岭南风味元素。于是，她大胆地将腐乳和威士忌、焦糖和白巧克力变成巧克力的核心，那种味道冲突但又不矛盾的独特体验，实在令我难忘。

可惜Jay师傅经常周游列国，不常驻广州，等她回来再出新品，也是可遇不可求了。

粤菜擅以腐乳入菜，椒腐炒通菜是最受欢迎的家常味道；枝竹马蹄羊腩煲惯用腐乳和柠檬叶丝为基底的蘸酱，佐以有嚼劲的带皮羊肉，解膻提鲜。

将腐乳和鸡蛋一同搅匀，镬中落猪油，将镬烧红倒入蛋浆后熄火，以镬的余温将蛋兜炒至仅熟上碟，便是一道柔嫩滑润、香气四溢的腐乳炒蛋。

而我觉得最顶瘾的是，宵夜时用热水把当晚的剩饭泡软，加一砖微辣的腐乳，倒入少许腐乳汁，用调羹将腐乳轻轻碾开，连同热水饭粒一并送进嘴里，半喝半抿地把大道至简的美物一扫而光安然入胃。

中国芝士的魅力，让人钟情着迷，又易于满足。

部分图片源自网络

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食话︱毫不起眼的腐乳，凭什么被称为“东方的芝士”？