美食探员 | Roy

印象中，当初第一次吃上茶叶蛋，应该是在便利店。电饭煲里持续加温的茶汤，把鸡蛋修炼得表面斑驳、肤色深褐。我还专挑裂纹特别多的那种，剥开烫手的蛋壳，茶汤溢出，两三啖吃完，十指留有余香。

茶叶与蛋是何时互加好友的呢？明朝《西湖浏览志》的作者田汝成说，在苏杭等地农村有一习俗，每逢立夏要向七户邻居乞讨陈年茶叶，混煮成“七家茶”给小孩喝，据说可防“伏夏之疾”。因四月鸡蛋量多，村民便将鸡蛋用“七家茶”煮熟而吃，此乃“茶叶蛋”之源起。

来自明朝农村的茶叶蛋，到了清朝皇室，身价竟然飙升。内务府御膳房，趁着深居紫禁城的皇帝没有手机上网，不知民间真实物价，竟斗胆把茶叶蛋的价钱抬高到一个十两。

有次乾隆随口问来开高层例会的大学士汪由敦有否吃过早餐，汪说吃了四颗茶叶蛋，乾隆甚是惊愕：“你一顿早餐就花了四十两？！”汪慌忙诡辩：“我吃的只是在街市几文钱的cheap货，老大你的茶叶蛋是特供有机无公害无污染的，是万里挑一的，老臣我自当是无福消受啦！”乾隆听罢释然，而汪早已冷汗淋漓。

乾隆喜欢时不时地换件休闲装到坊间瞎逛，有次紫薇小妹也跟着凑热闹，途中遇着一位走鬼档大婶兜售茶叶蛋，乾隆老哥为讨紫薇欢心，豪爽地说“我要十个！”（估计甄子丹的台词是这样来的）这一下子团购十个茶叶蛋，眼不眨心不慌的，绝非寻常百姓的消费啊，于是乾隆被乔装的白莲教识穿了身份，险遭杀身之祸。此故事孰真孰假不得而知，反正《还珠格格》是这样说的。

乾隆的后代道光生活很节俭，深信茶叶蛋非常昂贵，自己也不太舍得吃。他曾问过军机大臣曹振镛平时吃茶叶蛋什么价钱，老曹明白内务府吃水颇深，但不便识破，唯有搪塞说自小患病不能吃蛋，所以未曾买过鸡蛋，更不知其价。

再后来的光绪时代，御膳房已把茶叶蛋哄抬到三四十两。光绪帝跟家教老师翁同龢喝下午茶时聊起茶叶蛋，翁老师也是识时务地敷衍作答：“我只在祭祀大典时才偶尔吃吃，平时不敢吃。”

相比之下，清代文人袁牧吃茶叶蛋可算是“奢靡之极”了。他在《随园食单》中如此“炫富”：“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可做点心。”

不过，其时的茶叶蛋制作只是盐与茶的基本版，后来加入诸如花椒、八角、桂皮、小茴香等煮成的五香茶叶蛋，则流行于清末民初的上海。

真正把茶叶蛋发扬光大的地方，是台湾。

五十年代，来自内地各省的军民迁到台湾以后，茶叶蛋逐渐普及起来，成为了车站、景区等商店里的熟食。后来7-11等便利店遍地开花，茶叶蛋与关东煮更成为必不可少的点心。虽说便利店文化源自日本，但移植到台湾后，店内有一种气味是日本便利店没有的，那便是茶叶蛋特有的香气。

台湾知名的茶叶蛋有好几家，最早被人们所熟知的，当属日月潭玄光寺的阿婆茶叶蛋了。阿婆本名邹金盆，1931年生人。她在28岁时到寺庙帮忙打扫，并在玄光码头摆摊，至今卖茶叶蛋已将近60年了。阿婆从来没有公开过制作茶叶蛋的完整配方，目前所知部份配料包括日月潭阿萨姆红茶、南投县埔里香菇、日月潭潭水、盐等，似乎并无卤水香料和酱油，一个生鸡蛋化身为阿婆茶叶蛋，起码要五六个小时。

阿婆茶叶蛋因受到大陆观光游客的追捧而闻名两岸，曾被誉为“全台湾最好吃的日月潭茶叶蛋”，据说最高峰时日卖六千个（对此数字，我至今仍表示匪夷所思）。

如今87岁高龄的邹阿婆已经很少到玄光码头看店了，生意只是交由第二代女儿、女婿打理，她与老伴则在日月潭龙凤宫附近的家中煮蛋售予街坊。

另一家颇为出名的是已有50多年历史的将军茶叶蛋，又名北宜蛋之家，原址北宜公路旁，现已搬迁至头城镇青云路一段。

当年退伍老兵王子云，因思念贵州老家，便在北宜公路卖起茶叶蛋，当时有不得外带的奇特告示，凡是开车司机来买茶叶蛋，一定要先吃完才可离开上路。据说这是因为北宜山路九弯十八拐，担心司机边剥茶叶蛋边开车易生意外，店家出于安全起见才订立此规。

将军茶叶蛋的制法是把筛选好的鸡蛋，先以文山包种茶煮熟，再加入朝天椒和十余种中药调配而成的汤汁白卤熬制，前后要花三天时间方能完成。

而分店最多的所长茶叶蛋，则被誉为“史上最龟毛（认真计较）的茶叶蛋”。从警25年的廖世华，于2000年被调任至台南新化知义派出所当所长，因为位置偏僻，很多警员没吃早餐就来上班，廖所长于是尝试煮茶叶蛋给他们补充体力。怎料功夫不到家，茶叶蛋无人问津，其后他花了半年时间终于得出令人安心的美味。

退休后，廖所长创立了所长茶叶蛋，用独家碎壳机为鸡蛋做按摩，均匀裂壳，以可乐、酱油、中药包、水等制成卤汁，先大火再小火卤煮鸡蛋一天，捞出晾冷后入冰箱冷藏一天，拿出来再卤一天，热胀冷缩，口感更Q弹。

宝岛的茶叶蛋百花齐放，然而在广州想找到稍微好吃的却甚为艰难：便利店、凉茶铺、点心店......摆卖的茶叶蛋皆强差人意。

既然外面难觅心水之蛋，那就不如自己煮一煲。于是我参考了以上几家的做法，断断续续地试验了一年，得出如下熬蛋心得，若有老友亦好此物，不妨照版煮碗一试。

材料：

①香料：香叶5-6片、草果2粒（拍裂）、小茴香若干、甘草6-7片、八角2粒、桂皮1-2片。

②香菇10来个（无需贵货，数量视大小而定）。

③冰糖75g、酱油200g、盐10g。

④红茶15g、单枞10g（茶叶纯粹按个人喜爱，红茶香味比较持久，也耐煮；单枞是因家中刚好有些便宜货）。

⑤清水

⑥鸡蛋15只

步骤：

①香菇先浸泡15分钟至开始软身。

②所有香料置于煲汤袋，茶叶装另一个煲汤袋，袋口绑好。

③鸡蛋洗净，冷水入锅，水煮沸后中火约10分钟熄火捞起晾凉。

④待鸡蛋放置不太烫手后，用圆形不锈钢汤匙背面轻敲蛋壳至出现均匀裂纹。

⑤把所有材料全部倒于煲中，加水至鸡蛋能完全悬浮于水中，即约煲的2/3。

⑥加盖大火煮沸茶汤，期间偶尔搅动一下鸡蛋，沸腾15分钟后转中小火50-60分钟，把茶袋拿走，熄火15分钟，再开中小火20分钟后熄火，重复以上步骤3-4次。

⑦鸡蛋置于煲内过夜，翌日早上再开中火约25分钟便大致完成。

备注：

①鸡蛋最紧要新鲜，煮好吃不完的可放凉后置于冰箱保存，冻吃是另一番风味。

②有香菇的加入会增添不少的香气，当然也可换作其它增香材料，新颖一点的话可取香茅。

③此味料的搭配比例，煮出来的茶叶蛋会略咸，可按个人口味调整，大致以比平时调味偏重一点就会比较适合，这个步骤边煮边试边调即可。

④清水煮蛋的步骤，也可以改为放茶包同煮，捞起鸡蛋后，把茶包与茶水倒入煲中备用。

⑤在时间充裕的前提下，个人不建议把鸡蛋放入冷水中浸泡快速降温，此做法会使蛋壳与蛋白之间的空隙增大，蛋白表面会覆盖面积偏多的茶汤，大理石花纹不明显，可改用风扇的风冷方式。

⑥酱油选择偏清甜一点的会更好。

⑦采用熄火再开火的重复步骤，是利用热胀冷缩的原理，既使鸡蛋口感Q弹一些，也能像呼吸一样吸纳更多的茶汤精华。还需提醒的是翌日再煮时，因茶汤比昨晚的浓稠度偏高，特别要注意火候，以免出现焦味。

⑧熬煮茶叶蛋欲速则不达，需要耐心、用心和时间。熬煮过程势必导致厨房香气满盈，甚至波及厅房，请做好心理准备。

⑨如有更好的方法步骤，不要吝啬你的留言。

PS：茶叶蛋用料当中，鸡蛋固然是主角，茶叶也功不可没。有兴趣制作的盆友，不妨尝试一下我们商城上正在热卖的英红九号红茶。此茶香味浓郁，实在是制作茶叶蛋的不二之选。欲购者可以关注“品城记”微信公众号，点底部菜单买买买，然后选择“英红”下单。

食话︱你以为茶叶蛋只是街边粗鄙小吃？里面的道道三天都说不完！